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—— 中國食品雜志社
研究不同添加量的茶多酚改性對蛋清蛋白凝膠特性的影響，并對其影響機理進行探討。結果表明：蛋清蛋白的凝膠強度和持水性隨茶多酚添加量的增加而逐漸增大，茶多酚添加量為0.8%時蛋清蛋白的凝膠強度提高了130.2%，失水率從29.41%降至19.29%。經茶多酚改性后蛋清蛋白的凝膠網絡結構更加有序，凝膠表面更加平滑均勻，蛋白的表面疏水性和表面巰基含量增加，而總巰基含量下降。差示掃描量熱分析和傅里葉變換紅外光譜進一步分析表明，茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的熱穩(wěn)定性，且蛋白的二級結構發(fā)生改變，表現(xiàn)為蛋白結構由有序變?yōu)闊o序，α-螺旋相對含量下降，β-折疊相對含量則明顯上升。
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