領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以槲皮素與丙酮醛（methyglyoxal，MGO）形成的單加合產(chǎn)物（MM-1）和二加合產(chǎn)物（DM-2）為研究對象，通過亞鐵還原能力及油脂誘導(dǎo)時間測定實驗評價加合產(chǎn)物的抗氧化能力；利用氣相色譜法測定加合產(chǎn)物對油脂體系中產(chǎn)生的MGO和乙二醛（glyoxal，GO）的抑制效果；模擬食品加工條件建立卵白蛋白-葡萄糖體系，模擬生理條件建立牛血清白蛋白-葡萄糖體系，運用氣相色譜法和熒光光譜法通過對體系中MGO、GO及熒光性晚期糖基化終產(chǎn)物的測定，考察加合產(chǎn)物對兩個體系的抗蛋白糖基化活性。結(jié)果表明：槲皮素-MGO的加合產(chǎn)物依然具有一定的還原能力和抗油脂氧化能力以及抑制油脂產(chǎn)生MGO、GO的活性。對食品加工中的卵白蛋白和生理條件下的牛血清白蛋白的糖基化均具有一定的抑制效果，活性依次為DM-2＜MM-1＜槲皮素，且呈劑量依賴性。可見槲皮素在蛋白糖基化過程中，捕獲MGO后的產(chǎn)物依然具有活性發(fā)揮后續(xù)抗氧化和抗蛋白糖基化功效。
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