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—— 中國食品雜志社
研究面包配料中添加甘氨酸和在面團表面涂刷淀粉膜對面包表皮中丙烯酰胺的協(xié)同控制作用。甘氨酸對丙烯酰胺的抑制效果非常顯著，當甘氨酸的添加量為面粉的0.1%時，對丙烯酰胺的抑制率達到80.5%；當甘氨酸添加量為面粉的3%時，能將丙烯酰胺含量減少到檢測限（＜1?μg/kg）以下。在對面團進行焙烤前，將面團表面涂刷不同的淀粉膜，能夠抑制面包中的丙烯酰胺20%以上；抑制效果由高到低分別為：混合淀粉膜＞馬鈴薯淀粉膜＞玉米淀粉膜。將兩種方法結(jié)合，甘氨酸在低添加量（0.1%）時結(jié)合玉米淀粉膜，對丙烯酰胺的抑制率增加到85.1%，同時還能較好地保持面包的外觀顏色。甘氨酸與天冬酰胺競爭底物和淀粉膜中限制性前體物質(zhì)天冬酰胺的大量減少，是面包中丙烯酰胺的生成量顯著降低的主要原因。
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