領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
摘 要：研究不同水解度的豬骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates，PBPH）對水包油乳狀液的乳化特性的影響。采用堿性蛋白酶對豬骨蛋白進行水解0、1、2、3、4、5?h得到水解度分別為0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的樣品，分別測定PBPH的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、Zeta電位、乳狀液微觀結(jié)構(gòu)的變化以及活性肽的分子質(zhì)量分布。PBPH乳化性研究表明，隨著水解度的增加，乳狀液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢（P＜0.05），水解度為11.1%時的PBPH所形成的乳狀液穩(wěn)定性最高，這可能與其具有最高的表面疏水性、最高的Zeta電位、最小的體積平均粒徑和最均勻的液滴分布有關(guān)。分子排阻色譜測定結(jié)果表明，隨著水解度的增加，酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量分布表現(xiàn)出大分子肽含量逐漸減少，小分子肽含量逐漸增多，水解過程中伴有多肽鏈的斷裂和蛋白質(zhì)的聚集，結(jié)構(gòu)變化影響不同水解度的PBPH功能性質(zhì)的變化，這進一步解釋了乳化性變化的原因。由此可以得出，PBPH在水解時間為3?h?（水解度為11.1%）的適度水解的條件下，其乳化性最好，可以用于制備高物理穩(wěn)定性的乳狀液。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
