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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷03期返回列表

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解淀粉芽孢桿菌GSBa-1對佛手香櫞多酚合成和苯丙烷代謝的影響

內(nèi)容: 為探討解淀粉芽孢桿菌GSBa-1（Bacillus amyloliquefaciens，GSBa-1）對在常溫貯藏環(huán)境條件下佛手貯藏品質(zhì)、多酚合成和苯丙烷代謝的影響，采用濃度為1×108 CFU/mL的解淀粉芽孢桿菌GSBa-1浸泡處理佛手香櫞，在常溫貯藏環(huán)境觀察測定果實(shí)的總可溶性固形物、可滴定酸、乙烯釋放量、呼吸強(qiáng)度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、H2O2含量、多酚含量和苯丙烷代謝途徑相關(guān)酶活力指標(biāo)。結(jié)果表明：解淀粉芽孢桿菌GSBa-1處理可降低佛手的乙烯釋放量和呼吸強(qiáng)度，抑制佛手果皮的轉(zhuǎn)色和軟化，有效誘導(dǎo)果實(shí)中苯丙烷代謝途徑中苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羥化酶活性的提高，并快速促進(jìn)沒食子酸和咖啡酸為代表的酚酸類多酚合成，誘導(dǎo)橙皮苷、圣草次苷、地奧司明等黃酮、黃烷醇類多酚的后續(xù)積累，增加果實(shí)總酚和總黃酮的含量，提高果實(shí)中的DPPH自由基清除能力和H2O2含量，增強(qiáng)了果實(shí)的抗性。結(jié)論：解淀粉芽孢桿菌GSBa-1處理能夠通過激活佛手中苯丙烷代謝途徑，刺激多酚合成累積，從而延緩佛手的后熟衰老，提升貯藏品質(zhì)。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-03-14
基于WPD-ARIMA-GARCH組合模型的醬鹵肉制品安全風(fēng)險區(qū)間預(yù)測

內(nèi)容: 針對傳統(tǒng)確定性預(yù)測不能提供不確定性信息的難題，本研究提出了一種點(diǎn)估計和區(qū)間估計組合預(yù)測模型，并將其創(chuàng)新性地應(yīng)用在食品安全風(fēng)險預(yù)警領(lǐng)域。在點(diǎn)估計部分，使用小波包分解（wavelet packet decomposition，WPD）對周風(fēng)險等級序列分解后，應(yīng)用差分自回歸移動平均（autoregressive integrated moving average，ARIMA）模型進(jìn)行預(yù)測；在區(qū)間估計部分，使用廣義自回歸條件異方差（generalized autoregressive conditional heteroskedast，GARCH）模型對殘差進(jìn)行預(yù)測。本實(shí)驗將建立的WPD-ARIMA-GARCH組合模型運(yùn)用于某地區(qū)醬鹵肉制品的風(fēng)險預(yù)測，結(jié)果表明2019年的3月底和7月底該地區(qū)的醬鹵肉制品安全風(fēng)險較高，與實(shí)際情況相符；同時，該模型在10 個不同地區(qū)的醬鹵肉制品風(fēng)險預(yù)測中，均方誤差、平均絕對誤差和平均絕對百分比誤差分別為1.626、0.806和20.824；其90%置信區(qū)間的預(yù)測區(qū)間平均寬度和覆蓋寬度標(biāo)準(zhǔn)值均為0.024，可以覆蓋所有真實(shí)值。該模型具有較高的預(yù)測精度和較低的誤差，能對醬鹵肉制品質(zhì)量安全起到風(fēng)險防控作用，可為日常食品安全監(jiān)管提供相應(yīng)的技術(shù)支持。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2024-03-14
改良QuEChERS技術(shù)結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定水產(chǎn)品中撲草凈及其代謝物殘留

內(nèi)容: 采用改良QuEChERS技術(shù)作為前處理方法，建立了水產(chǎn)品中撲草凈及其代謝物殘留的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。樣品用乙腈提取，經(jīng)增強(qiáng)型脂質(zhì)去除吸附劑與Cleanert LipoNo組合凈化，采用選擇反應(yīng)監(jiān)測正離子模式測定，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：撲草凈及其代謝物在1.0～500 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，確定系數(shù)R2大于0.992，方法檢出限和定量限分別低至0.20 μg/kg和0.50 μg/kg，在草魚、克氏原螯蝦和中華絨螯蟹等基質(zhì)的加標(biāo)實(shí)驗中呈現(xiàn)良好的準(zhǔn)確度與精密度，平均加標(biāo)回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為74.4%～113.7%和3.17%～11.47%。經(jīng)內(nèi)標(biāo)法校正，5 種撲草凈及其代謝物在不同水產(chǎn)品中的基質(zhì)效應(yīng)不明顯。方法實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品中撲草凈及其代謝物的識別與定量分析，并通過檢測藥浴撲草凈的克氏原螯蝦陽性樣品驗證了方法的適用性。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2024-03-14
咖啡豆品質(zhì)評價體系構(gòu)建及國產(chǎn)咖啡豆品質(zhì)評價

內(nèi)容: 為探索我國咖啡豆用于現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種用途時的品質(zhì)評價方法，篩選評價指標(biāo)，首先通過Delphi評價法和序關(guān)系分析法從基本品質(zhì)指標(biāo)中篩選主要品質(zhì)指標(biāo)，構(gòu)建品質(zhì)指標(biāo)體系。隨后測定采自云南和海南不同產(chǎn)區(qū)53 個咖啡豆樣品的主要品質(zhì)指標(biāo)成分差異，基于相關(guān)性分析、主成分分析和聚類分析篩選不同用途咖啡豆的特征性品質(zhì)指標(biāo)，基于樣品的主成分綜合得分進(jìn)行逐步多元線性回歸。最終篩選出粒度、口感、香味、碳水化合物含量為速溶咖啡用咖啡豆特征性品質(zhì)指標(biāo)；粒度、口感、香味、咖啡因含量為現(xiàn)磨咖啡用咖啡豆的特征性品質(zhì)指標(biāo)，確定適用于速溶咖啡的主栽品種為卡蒂姆和鐵皮卡，主產(chǎn)區(qū)為云南；適用于現(xiàn)磨咖啡的咖啡豆主栽品種為卡蒂姆，主產(chǎn)區(qū)為云南。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2024-03-14
肉制品中馬源性成分重組酶介導(dǎo)鏈置換等溫擴(kuò)增實(shí)時檢測方法的建立及應(yīng)用

內(nèi)容: 目的：建立一種快速鑒定肉及肉制品中馬源性成分的重組酶介導(dǎo)鏈置換等溫擴(kuò)增實(shí)時檢測方法。方法：以馬源性ATpase 6基因為靶基因設(shè)計多組特異性引物和Exo探針，通過引物篩選及反應(yīng)參數(shù)優(yōu)化，建立一種采用重組酶介導(dǎo)鏈置換等溫擴(kuò)增技術(shù)檢測馬源性成分的方法，并對該方法進(jìn)行特異性、靈敏度和穩(wěn)定性驗證，同時通過對不同摻入比例混合樣品、不同加工工藝模擬樣品和市售樣品進(jìn)行檢測，分析方法的檢出限、適用性和準(zhǔn)確性。結(jié)果：該方法反應(yīng)迅速、特異性強(qiáng)、靈敏度高。可在39 ℃恒溫條件下16 min內(nèi)完成反應(yīng)；對23 種非目標(biāo)源性具有良好特異性；目標(biāo)DNA的檢測靈敏度可達(dá)到1.8 copies/μL水平；對生肉的檢出限為0.01%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），對熟肉制品的檢出限為0.1%；對90 份市售樣品進(jìn)行檢測，結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)方法一致。結(jié)論：建立的重組酶介導(dǎo)鏈置換等溫擴(kuò)增方法可用于肉及肉制品中馬源性成分的摻假鑒別檢測。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2024-03-14
嘔吐毒素污染對小麥質(zhì)量安全和品質(zhì)指標(biāo)及利用價值的影響

內(nèi)容: 本研究選取17 個嘔吐毒素污染的小麥籽粒樣本，對其容重、面筋吸水量、粗蛋白質(zhì)含量、不完善粒含量、生芽粒含量、赤霉病粒含量、蟲蝕粒含量等質(zhì)量安全和品質(zhì)指標(biāo)、嘔吐毒素和重金屬污染狀況進(jìn)行分析；并進(jìn)一步分析小麥籽粒嘔吐毒素含量與其他參數(shù)之間的關(guān)系；考察在將皮磨粉和心磨粉制備成為面筋和淀粉的加工過程對嘔吐毒素污染水平的影響。結(jié)果表明：小麥籽粒中嘔吐毒素的污染水平與容重、面筋吸水量、粗蛋白質(zhì)、不完善粒含量、生芽粒、赤霉病粒、蟲蝕粒能夠建立良好的線性相關(guān)性。而其中面筋吸水量與嘔吐毒素含量相關(guān)性不明顯，說明嘔吐毒素含量高低不會影響小麥的儲存品質(zhì)；考察營養(yǎng)物質(zhì)、重金屬與小麥粗麩、細(xì)麩、皮磨粉、心磨粉、全麥粉中嘔吐毒素含量的相關(guān)性時發(fā)現(xiàn)，重金屬As和Cd、元素Ca和P與嘔吐毒素含量無相關(guān)性，僅全麥粉中的Ca與嘔吐毒素含量存在相關(guān)性；進(jìn)一步將皮磨粉和心磨粉制備為面筋和淀粉，測得其嘔吐毒素水平均低于200 μg/kg，說明嘔吐毒素超標(biāo)小麥可以通過制備面筋或淀粉實(shí)現(xiàn)商業(yè)化應(yīng)用。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2024-03-14
抗生物黏附材料的構(gòu)建及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌生物被膜在食品供應(yīng)鏈中的廣泛存在給食品微生物安全造成了巨大的負(fù)面影響，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身體健康和生命安全。通過改變食品接觸表面的理化性質(zhì)，削弱與生物污染物之間的相互作用，減少生物黏附，可有效防控生物被膜的生成，保障食品微生物安全。本文歸納總結(jié)了國內(nèi)外抗生物黏附材料的研究進(jìn)展，首先利用DLVO理論量化生物污染物與材料表面之間的相互作用，在此基礎(chǔ)上，將現(xiàn)有的抗生物黏附材料分為“疏水”和“親水”兩類，并總結(jié)了各類材料的典型構(gòu)建方法及其抗生物黏附的內(nèi)在機(jī)制，最后結(jié)合抗生物黏附材料在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀，展望了未來的發(fā)展方向。本文旨在為新型抗生物黏附材料的開發(fā)提供理論指導(dǎo)，以期更好地保障食品微生物安全。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2024-03-14
蛋白多肽美拉德反應(yīng)物穩(wěn)定乳液的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳液被認(rèn)為是一種用于遞送生物活性物質(zhì)的良好體系，但由于其不穩(wěn)定，極大地限制了應(yīng)用。蛋白多肽具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值和生物活性，其結(jié)構(gòu)靈活且易于在油水界面展開和重排，因此蛋白多肽穩(wěn)定的乳液受到了廣泛關(guān)注。蛋白多肽作為乳化劑雖然能夠形成有效的乳液，但在穩(wěn)定乳液方面效率較低。有研究發(fā)現(xiàn)蛋白多肽美拉德反應(yīng)物穩(wěn)定的乳液具有較好的穩(wěn)定性、理化特性和功能特性。因此，本文對蛋白多肽美拉德反應(yīng)物穩(wěn)定乳液的作用機(jī)制、理化特性、功能特性、影響乳液穩(wěn)定性的因素及其在遞送體系中的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，為擴(kuò)大蛋白多肽乳液在遞送生物活性物質(zhì)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2024-03-14
電化學(xué)發(fā)光在真菌毒素檢測中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 電化學(xué)發(fā)光是一種由電化學(xué)激發(fā)的化學(xué)發(fā)光現(xiàn)象，具有發(fā)光背景低、靈敏度高、檢測范圍寬和可控性好等優(yōu)勢，已在體外診斷領(lǐng)域廣泛商業(yè)化。受此鼓舞，電化學(xué)發(fā)光在食品安全和環(huán)境監(jiān)測等領(lǐng)域的研究日益深入，已然是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。本文介紹了電化學(xué)發(fā)光機(jī)制和體系組成，總結(jié)了電化學(xué)發(fā)光結(jié)合免疫分析、適配體和分子印跡技術(shù)在真菌毒素檢測中的研究進(jìn)展，最后，提出并分析了電化學(xué)發(fā)光技術(shù)在食品安全檢測中存在的主要問題和挑戰(zhàn)。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2024-03-14
多酚-多糖復(fù)合物在食品級Pickering乳液中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: Pickering乳液是指使用固體顆粒穩(wěn)定的乳液，大多數(shù)用于穩(wěn)定Pickering乳液的天然有機(jī)膠體顆粒的乳化性較差，需要采用一定的手段改性。目前，蛋白質(zhì)基顆粒已被廣泛應(yīng)用于食品級Pickering乳液，而多糖基顆粒的研究相對較少。相比于單一多糖和多糖-多糖/蛋白顆粒，通過非共價或共價相互作用構(gòu)建的多酚-多糖復(fù)合物顆粒不僅具有優(yōu)良的乳化性，而且還能提高Pickering乳液的氧化穩(wěn)定性，賦予其可調(diào)控的流變特性、廣譜抗菌特性等。但是，有關(guān)于多酚-多糖復(fù)合物在食品級Pickering乳液中的應(yīng)用鮮見系統(tǒng)的介紹。因此，本文在介紹Pickering乳液的穩(wěn)定機(jī)理及多酚-多糖復(fù)合物的形成機(jī)制的基礎(chǔ)上，綜述了多酚-多糖復(fù)合物在食品級Pickering乳液中的應(yīng)用，以期為多酚-多糖復(fù)合物在食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2024-03-14

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