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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷18期返回列表

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杏鮑菇分離蛋白和清蛋白的理化性質(zhì)及功能分析

內(nèi)容: 以杏鮑菇為原料，分別利用堿溶酸沉法提取杏鮑菇分離蛋白（Pleurotus eryngii protein isolate，PEPI）、Osborne法分離主要蛋白組分，并研究其理化性質(zhì)和功能分析。結(jié)果表明，杏鮑菇的蛋白質(zhì)量分數(shù)為17.57%（以干質(zhì)量計），以杏鮑菇清蛋白（Pleurotus eryngii albumin，PEA）為主，占總分離蛋白組分的81.12%。PEPI和PEA中均含18?種氨基酸，且必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的40.80%和40.51%。與PEPI相比，PEA的表面疏水性（2

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
桂淮系列淮山淀粉性質(zhì)的測定

內(nèi)容: 選用廣西新培育的淮山品種提取淀粉，研究桂淮系列淮山淀粉性質(zhì)。結(jié)果表明：桂淮7號淮山淀粉具有峰值黏度、糊化溫度以及回生值低的特點；桂淮8號峰值黏度高，峰值時間短，熱穩(wěn)定性差；紫淮山的凍融穩(wěn)定性最差；桂淮系列淮山淀粉的凝聚力均較高；靜置2?h后桂淮系列淮山淀粉的凝沉性較差；60～90?℃水浴條件下桂淮系列淮山淀粉的溶解度較好。不同品種淮山淀粉的各性質(zhì)存在差異，可用于指導不同品種淮山的深加工應(yīng)用，同時為進一步選育適合加工型的淮山新品種提供參考。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2019-09-26
氧化單寧酸提高含豬血漿蛋白水解物的乳狀液物理穩(wěn)定性

內(nèi)容: 在以豬血漿蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates，PPPH）作為乳化劑所制備的水包油（oil-in-water，O/W）型乳狀液中添加氧化單寧酸（oxidised tannic acid，OTA），研究OTA添加量對乳狀液貯藏期間物理穩(wěn)定性的改善，測定乳狀液在貯藏期間的粒徑、Zeta電位、絮凝指數(shù)、凝結(jié)指數(shù)和乳狀液中蛋白質(zhì)分配系數(shù)的變化趨勢，并且利用激光共聚焦顯微鏡觀察乳狀液的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，在乳狀液1～10 d的貯藏期間，與對照組相比，隨著OTA添加量的增

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-09-26
5 種脫色劑對粗魚油揮發(fā)性風味物質(zhì)及脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 為探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?種脫色劑對粗魚油揮發(fā)性風味物質(zhì)及脂肪酸組成的影響，采用氣相色譜儀和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，對脫色魚油的揮發(fā)性風味物質(zhì)及脂肪酸的相對含量進行測定分析，并結(jié)合感覺閾值確定該魚油主體風味成分。結(jié)果表明，賦予魚油腥味、脂肪香味、蠟香等主要風味的壬醛、己醛、2-壬酮，其相對含量經(jīng)脫色后有明顯降低，風味改善效果顯著。脫色后，魚油的飽和脂肪酸相對含量呈下降趨勢，而不飽和脂肪酸的相對含量則有增加趨勢；酸價與過氧化值變化差異較大，而碘值及皂化值則無明顯變化。凹

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2019-09-26
果膠和熱處理對蛋白質(zhì)乳液凝膠結(jié)構(gòu)特性和復合維生素穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 利用大豆分離蛋白的乳化和凝膠特性制備蛋白質(zhì)乳液凝膠，用以同時傳遞VE和D-異抗壞血酸鈉，重點闡釋果膠對凝膠結(jié)構(gòu)特性和復合維生素穩(wěn)定性的影響規(guī)律。結(jié)果表明，乳液的分散相油滴粒徑隨果膠質(zhì)量分數(shù)的增加而增大，蛋白質(zhì)-果膠復合溶液預(yù)加熱處理溫度越高乳液油滴粒徑越大。乳液經(jīng)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導形成凝膠，凝膠時間及凝膠強度（G’）受果膠質(zhì)量分數(shù)影響。質(zhì)構(gòu)分析表明，果膠質(zhì)量分數(shù)和預(yù)加熱溫度對凝膠硬度無顯著影響，但凝膠彈性隨果膠質(zhì)量分數(shù)增加呈先增大后減小的趨勢。當VE和D-異抗壞血酸鈉被包埋于乳液凝膠后，其貯藏穩(wěn)定性隨

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2019-09-26
亞硝化模擬體系中油脂對N-亞硝胺形成的影響

內(nèi)容: 為了解油脂對N-亞硝胺形成的影響，采用體外模擬亞硝化反應(yīng)體系，研究油脂種類（花生油、亞麻籽油和葵花籽油）和比例（0%、10%、20%、30%、40%）對N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）生成量的影響；同時，在油脂參與條件下（20%花生油），以不含油脂的水相體系為對照，考察亞硝化反應(yīng)條件（底物濃度比、pH值、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時間）對NDMA、NDEA、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrro

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2019-09-26
熱處理對大豆11S球蛋白表面疏水性的影響及拉曼光譜分析

內(nèi)容: 研究熱處理對大豆11S球蛋白表面疏水性（H0）的影響，并對蛋白質(zhì)拉曼光譜進行分析。隨著熱處理時間的延長，在80?℃熱處理下，大豆11S球蛋白的H0增加，二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。在90?℃和100?℃熱處理下，H0先增加后稍有降低，且100?℃熱處理下H0變化地更快，且變化程度更大，α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。此外，熱處理會使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸殘基趨于“暴露”態(tài)，同時改變11S球蛋白分子間二硫鍵的振動模式，使二硫鍵由g-g-g構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)閠-g-t構(gòu)

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-09-26
體外消化對芹菜黃酮混合物和單體的含量及抗氧化應(yīng)激能力的影響

內(nèi)容: 通過比較鮮榨芹菜汁、2?種芹菜粗提物（聚酰胺樹脂吸附后40%或60%乙醇溶液分別洗脫）中總酚、總黃酮和黃酮單體在模擬口腔、胃、腸消化過程中含量變化，考察不同階段消化液對氧化應(yīng)激細胞的修復效果，闡明醇提與正常膳食攝入對芹菜黃酮體外消化的影響程度，驗證各成分含量與抗氧化應(yīng)激能力之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示，經(jīng)體外消化后，40%乙醇溶液洗脫物中總酚、總黃酮、木犀草素-7-O-葡萄糖-2-O-芹糖苷、木犀草苷、芹菜苷、3-甲氧基芹菜苷含量分別增加了5.82、5.03、25.18、7.62、21.17、8.07?倍；60

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-09-26
鼠李糖乳桿菌發(fā)酵對玉米粉、玉米面團理化特性及發(fā)糕品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以鼠李糖乳桿菌發(fā)酵玉米粉為研究對象，分析發(fā)酵對玉米粉及面團的理化特性、加工性能的影響。結(jié)果顯示，接種鼠李糖乳桿菌發(fā)酵的玉米粉水結(jié)合力下降11.52%，糊化焓值升高23.68%，玉米面團的產(chǎn)氣總量增加42.93%，氣體保留系數(shù)提高5.88%。與對照相比，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵48 h的玉米粉，損耗模量（G”）和儲能模量（G’）均提高，彈性增強趨勢更明顯，損耗角正切值（tanδ）減小；所制玉米發(fā)糕的比容達2.63，增加11.55%，氣孔增大58.85%，呈現(xiàn)良好的膨脹性能；鼠李糖乳桿菌發(fā)酵處理使玉米發(fā)糕的硬度增大、

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2019-09-26

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