領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用大豆分離蛋白的乳化和凝膠特性制備蛋白質(zhì)乳液凝膠，用以同時(shí)傳遞VE和D-異抗壞血酸鈉，重點(diǎn)闡釋果膠對凝膠結(jié)構(gòu)特性和復(fù)合維生素穩(wěn)定性的影響規(guī)律。結(jié)果表明，乳液的分散相油滴粒徑隨果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，蛋白質(zhì)-果膠復(fù)合溶液預(yù)加熱處理溫度越高乳液油滴粒徑越大。乳液經(jīng)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導(dǎo)形成凝膠，凝膠時(shí)間及凝膠強(qiáng)度（G’）受果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響。質(zhì)構(gòu)分析表明，果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)和預(yù)加熱溫度對凝膠硬度無顯著影響，但凝膠彈性隨果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)VE和D-異抗壞血酸鈉被包埋于乳液凝膠后，其貯藏穩(wěn)定性隨果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而呈下降趨勢，并且D-異抗壞血酸鈉降解速率高于VE。本研究表明通過控制果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以調(diào)節(jié)乳液凝膠的結(jié)構(gòu)特性，而不同的凝膠結(jié)構(gòu)可以調(diào)控包埋于其中的功能因子的穩(wěn)定性。
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