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—— 中國食品雜志社
為了解油脂對N-亞硝胺形成的影響，采用體外模擬亞硝化反應(yīng)體系，研究油脂種類（花生油、亞麻籽油和葵花籽油）和比例（0%、10%、20%、30%、40%）對N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）生成量的影響；同時，在油脂參與條件下（20%花生油），以不含油脂的水相體系為對照，考察亞硝化反應(yīng)條件（底物濃度比、pH值、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時間）對NDMA、NDEA、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）生成量的影響。結(jié)果表明：3?種油脂對NDMA和NDEA的形成均有一定的促進(jìn)作用，相比于葵花籽油，花生油和亞麻籽油的添加更易促進(jìn)N-亞硝胺的形成，且隨添加比例升高有增加的趨勢。亞硝酸鹽濃度對NDMA和NDEA形成的影響大于對NPYR形成的影響；在pH值為5.4～7.0范圍內(nèi)隨著pH值的升高，NDMA和NDEA生成量有下降趨勢，pH值對NPYR形成影響較小；當(dāng)反應(yīng)溫度高于80?℃時，N-亞硝胺生成量隨著溫度上升有明顯增加的趨勢；NDMA和NDEA的生成量隨著反應(yīng)時間的延長呈現(xiàn)出先增加后略下降的趨勢，NPYR的生成量隨著反應(yīng)時間的延長變化不大；含有油脂的乳化體系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均顯著高于對照組水相體系，且在相同反應(yīng)條件下，3?種N-亞硝胺的生成量依次為NDMA＞NDEA＞NPYR。結(jié)果表明，較高的溫度、較低的pH值、較高的亞硝酸鹽濃度以及一定量的油脂存在條件下，可以明顯促進(jìn)NDMA和NDEA的形成，而對NPYR形成影響最大的因素是反應(yīng)溫度，因此在肉制品實際生產(chǎn)中可以通過控制這些因素從而降低N-亞硝胺的生成。
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