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—— 中國食品雜志社
研究熱處理對大豆11S球蛋白表面疏水性（H0）的影響，并對蛋白質(zhì)拉曼光譜進行分析。隨著熱處理時間的延長，在80?℃熱處理下，大豆11S球蛋白的H0增加，二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。在90?℃和100?℃熱處理下，H0先增加后稍有降低，且100?℃熱處理下H0變化地更快，且變化程度更大，α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。此外，熱處理會使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸殘基趨于“暴露”態(tài)，同時改變11S球蛋白分子間二硫鍵的振動模式，使二硫鍵由g-g-g構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)閠-g-t構(gòu)型，這可能會導致蛋白質(zhì)H0的升高。
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