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—— 中國食品雜志社
為探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?種脫色劑對粗魚油揮發(fā)性風味物質及脂肪酸組成的影響，采用氣相色譜儀和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，對脫色魚油的揮發(fā)性風味物質及脂肪酸的相對含量進行測定分析，并結合感覺閾值確定該魚油主體風味成分。結果表明，賦予魚油腥味、脂肪香味、蠟香等主要風味的壬醛、己醛、2-壬酮，其相對含量經(jīng)脫色后有明顯降低，風味改善效果顯著。脫色后，魚油的飽和脂肪酸相對含量呈下降趨勢，而不飽和脂肪酸的相對含量則有增加趨勢；酸價與過氧化值變化差異較大，而碘值及皂化值則無明顯變化。凹凸棒土和活性白土脫色效果最佳，但脫腥效果較硅藻土、活性炭和沸石差。本研究結果對改善魚油脫色工藝及脫色劑選擇和不良風味等方面有一定理論指導意義。
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