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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷18期返回列表

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高穩(wěn)定性鴨肝多肽飲品的配方優(yōu)化及其抗氧化性能

內(nèi)容: 以鴨肝蛋白酶解物為原料，以白砂糖、果膠為輔料制備營養(yǎng)豐富的動物源蛋白多肽飲品。在鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性單因素試驗基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗設(shè)計對主要影響鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的因素進行優(yōu)化。結(jié)果表明，在鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果膠添加量0.09%（均為質(zhì)量分數(shù)）時飲品的穩(wěn)定性最高，穩(wěn)定系數(shù)高達99.1%；氨基酸組成結(jié)果表明，鴨肝多肽含有豐富的氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值；經(jīng)高壓滅菌后，放置30?d未檢測到大腸桿菌、霉菌及致病菌；感官評價實驗表明，多肽飲品均一、穩(wěn)定性較好；抗氧化結(jié)果顯示，鴨肝多肽飲品對

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2019-09-26
大豆油和月桂酸制備MLM型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)工藝優(yōu)化及其性質(zhì)分析

內(nèi)容: 以大豆油和月桂酸作為反應(yīng)底物，采用Lipozyme RM IM催化合成中長碳鏈（middle-long-middle，MLM）型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化方法研究不同底物（月桂酸∶大豆油）物質(zhì)的量比、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、脂肪酶添加量對合成結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中月桂酸插入率的影響，并研究在最佳反應(yīng)條件下MLM型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的理化性質(zhì)。結(jié)果表明，最佳合成工藝條件下所得結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的月桂酸插入率為29.26%，該條件為底物物質(zhì)的量比6∶1、反應(yīng)溫度45?℃、反應(yīng)時間24?h、脂肪酶添加量為底物質(zhì)量的13%。理化性質(zhì)研究表明，與原

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2019-09-26
真空低溫油炸工藝對豆腐泡品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研發(fā)真空低溫油炸豆腐泡，并通過響應(yīng)面優(yōu)化確定最佳真空低溫油炸工藝：油炸時間7.5?min、油炸溫度95?℃、真空度0.085?MPa，此條件下豆腐泡的水分質(zhì)量分數(shù)為77.52%，脂肪質(zhì)量分數(shù)為27.97%，感官評分高達94?分，通過全質(zhì)構(gòu)分析比較真空低溫油炸豆腐泡與傳統(tǒng)油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差異：真空低溫油炸豆腐泡的彈性和咀嚼性優(yōu)于傳統(tǒng)油炸豆腐泡；用掃描電鏡從微觀結(jié)構(gòu)上分析二者的差異，傳統(tǒng)油炸豆腐泡經(jīng)高溫油炸過后表面粗糙程度較大，且失水較多，孔徑較大。因此該工藝優(yōu)化結(jié)果可為豆腐及其他豆制品產(chǎn)業(yè)提供實驗參考

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2019-09-26
葡萄糖苷酶制備冷水溶蘿卜花青素修飾物的工藝優(yōu)化和表征

內(nèi)容: 用膜分離和XAD-4大孔吸附樹脂分離得到純化蘿卜花青素，經(jīng)紅外光譜和質(zhì)譜分析表明其主要成分為蘿卜花青素雙糖苷，在4?℃冷水和65%乙醇溶液中的溶解率僅為46.43%和63.07%。以純化蘿卜花青素為起始原料，進行葡萄糖苷酶修飾，探討pH值、葡萄糖苷酶/蘿卜花青素質(zhì)量比、反應(yīng)溫度對制備蘿卜花青素酶修飾物的影響，確定了糖苷酶修飾蘿卜花青素的工藝條件，并用正交試驗法對其工藝條件進行優(yōu)化。紅外光譜和質(zhì)譜分析表明，葡萄糖苷酶修飾蘿卜花青素的水解反應(yīng)具有高度專一性，蘿卜花青素雙糖苷中的糖苷鍵被成功水解，生成的蘿卜花青

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于組合色譜技術(shù)的藍莓果實中花色苷元制備

內(nèi)容: 首先采用液液萃取及大孔樹脂層析技術(shù)研究花色苷的制備方法，萃取劑為乙酸乙脂，大孔樹脂為Amberlite XAD-7HP，在此基礎(chǔ)上制得花色苷粗提液。花色苷經(jīng)酸水解、濃縮后，采用固相萃取技術(shù)（C18小柱）對花色苷元進行除酸、除糖處理，制得了純度為70.2%的花色苷元混合物。最后采用半制備型高效液相色譜技術(shù)實現(xiàn)4 種主要花色苷元單體的分離，分別為飛燕草素（純度98.2%）、矢車菊素（純度96.3%）、牽牛花素（純度92.6%）、錦葵色素（純度90.5%）。本研究可為花色苷元的規(guī)模化制備及后期功能活性研究提供技

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化海帶脫腥工藝及其色澤品質(zhì)評價

內(nèi)容: 選取不同工藝發(fā)酵后的海帶為研究對象，綜合考察感官評分、pH值、色差、葉綠素含量的結(jié)果，確定各因素的較優(yōu)作用水平。在此基礎(chǔ)上，通過3因素3水平的響應(yīng)面試驗確定最優(yōu)發(fā)酵工藝：酵母添加量0.17%、發(fā)酵溫度28?℃、發(fā)酵時間100?min。據(jù)此工藝發(fā)酵后，海帶樣品的感官評分和葉綠素a、b總含量均較高，分別為74.6?分和2.23?mg/kg。對發(fā)酵前后的海帶樣品進行整體材料吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析，共檢出7 大類43?種揮發(fā)物，其中11?種為氣味活性物質(zhì)。與原料海帶相比，發(fā)酵后海帶中揮發(fā)物種類從43?種

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中揮發(fā)性呈香物質(zhì)測定及主成分分析

內(nèi)容: 為揭示郫縣豆瓣特有“味辣香醇，醬香濃郁”的產(chǎn)品特征與揮發(fā)性呈香物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，本研究以穩(wěn)定發(fā)酵（6?個月）至發(fā)酵末期（5?a）合計5?個不同發(fā)酵階段郫縣豆瓣為對象，通過頂空固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定5?個不同后發(fā)酵期郫縣豆瓣樣品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)，并采用主成分分析進一步分析測定結(jié)果。結(jié)果表明，共檢測出9?個類別超過140?種揮發(fā)性呈香物質(zhì)，其中占優(yōu)勢的有乙酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛，平均相對含量分別為18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。隨著后發(fā)

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高壓及熱處理對中國沙棘原漿揮發(fā)性成分影響的比較

內(nèi)容: 比較超高壓及熱處理對沙棘原漿揮發(fā)性成分的影響差異。沙棘原漿經(jīng)500?MPa超高壓30?℃處理15?min（處理組），或90?℃熱處理40?min（對照組），采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析處理對沙棘原漿揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，超高壓處理可提高沙棘原漿中的揮發(fā)性成分，處理組的揮發(fā)性成分總含量高于對照組61%；處理組各類揮發(fā)性成分含量均與對照組存在顯著差異，其中醇類和酯類的含量顯著高于對照組；除酯類和酸類成分的種類低于對照組外，處理組其他揮發(fā)性成分的種類與對照組之間無差異。根據(jù)氣味活性值大

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2019-09-26
離子阱質(zhì)譜測定脂質(zhì)鑒別深海魚油

內(nèi)容: 建立基于高效液相色譜-離子阱質(zhì)譜脂質(zhì)識別技術(shù)，用于鑒別合成乙酯型和天然甘油酯型深海魚油。使用反相液相色譜，C18色譜柱，異丙醇和乙腈梯度洗脫分離脂質(zhì)。使用離子阱質(zhì)譜數(shù)據(jù)依賴型二級掃描獲得脂質(zhì)多級碎裂指紋信息。通過總離子流、一級質(zhì)譜、二級質(zhì)譜離子樹識別脂質(zhì)指紋信息。識別獲知二十二碳六烯酸（docose hexaenoie acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）在乙酯型深海魚油中存在方式為CH3CH2O-DHA和CH3CH2O-EPA，而在天然甘油酯型深海魚油的

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于化學(xué)分析與電子舌研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味的影響

內(nèi)容: 為研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味影響，分析經(jīng)自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥后樣品中非揮發(fā)性成分，用等鮮量值及電子舌味覺值評價其鮮味。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥菌管鮮味氨基酸（18.49?mg/g）和等鮮量值（113.18?g/100?g）、菌蓋鮮味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鮮量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）；真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%），菌柄鮮味氨基酸（10.04?mg/g），菌管、菌蓋、菌柄鮮味核苷酸（3.63、3.06、2.84?m

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2019-09-26

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