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—— 中國食品雜志社
為揭示郫縣豆瓣特有“味辣香醇，醬香濃郁”的產品特征與揮發(fā)性呈香物質之間的關聯關系，本研究以穩(wěn)定發(fā)酵（6?個月）至發(fā)酵末期（5?a）合計5?個不同發(fā)酵階段郫縣豆瓣為對象，通過頂空固相微萃取及氣相色譜-質譜聯用技術測定5?個不同后發(fā)酵期郫縣豆瓣樣品中揮發(fā)性呈香物質，并采用主成分分析進一步分析測定結果。結果表明，共檢測出9?個類別超過140?種揮發(fā)性呈香物質，其中占優(yōu)勢的有乙酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛，平均相對含量分別為18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。隨著后發(fā)酵時間延長，醛類、酯類、烴類及雜環(huán)類物質的相對含量增加，而醇類、酚類及酮類則呈下降趨勢。揮發(fā)性呈香物質在初熟期的變化程度遠大于其在老熟期，后發(fā)酵3?a后，其變化已非常緩慢，再繼續(xù)發(fā)酵，也不會明顯變化。
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