領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取不同工藝發(fā)酵后的海帶為研究對象，綜合考察感官評分、pH值、色差、葉綠素含量的結(jié)果，確定各因素的較優(yōu)作用水平。在此基礎(chǔ)上，通過3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)確定最優(yōu)發(fā)酵工藝：酵母添加量0.17%、發(fā)酵溫度28?℃、發(fā)酵時間100?min。據(jù)此工藝發(fā)酵后，海帶樣品的感官評分和葉綠素a、b總含量均較高，分別為74.6?分和2.23?mg/kg。對發(fā)酵前后的海帶樣品進(jìn)行整體材料吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析，共檢出7 大類43?種揮發(fā)物，其中11?種為氣味活性物質(zhì)。與原料海帶相比，發(fā)酵后海帶中揮發(fā)物種類從43?種降至23?種，揮發(fā)物總含量從287.65?ng/g降至151.92?ng/g，氣味活性值總和從91.75降至55.28，脫除率高達(dá)39.75%，脫腥效果良好。本研究成果可為海帶加工企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝提供實(shí)驗(yàn)參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
