領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究干燥方式對(duì)點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌鮮味影響，分析經(jīng)自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥后樣品中非揮發(fā)性成分，用等鮮量值及電子舌味覺值評(píng)價(jià)其鮮味。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥菌管鮮味氨基酸（18.49?mg/g）和等鮮量值（113.18?g/100?g）、菌蓋鮮味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鮮量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）；真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%），菌柄鮮味氨基酸（10.04?mg/g），菌管、菌蓋、菌柄鮮味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g），菌蓋等鮮量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）；真空冷凍干燥菌蓋可溶性糖（30.29%），甜味、無味氨基酸總量（16.90、16.23?mg/g），菌柄甜味氨基酸總量（16.74?mg/g），菌管苦味氨基酸總量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）；自然干燥菌蓋鮮味味覺值（11.46）、苦味氨基酸總量（21.13?mg/g），菌柄苦味、無味氨基酸總量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌鮮味劑等深加工中，對(duì)菌管及菌柄熱風(fēng)干燥適宜，菌蓋真空干燥適宜。?
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