領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鴨肝蛋白酶解物為原料，以白砂糖、果膠為輔料制備營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物源蛋白多肽飲品。在鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)主要影響鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的因素進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果膠添加量0.09%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）時(shí)飲品的穩(wěn)定性最高，穩(wěn)定系數(shù)高達(dá)99.1%；氨基酸組成結(jié)果表明，鴨肝多肽含有豐富的氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；經(jīng)高壓滅菌后，放置30?d未檢測(cè)到大腸桿菌、霉菌及致病菌；感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)表明，多肽飲品均一、穩(wěn)定性較好；抗氧化結(jié)果顯示，鴨肝多肽飲品對(duì)和2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基清除及二價(jià)鐵螯合能力的IC50值分別為0.035?mg/mL和0.101?mg/mL。以上研究表明，此多肽飲品具有較好的穩(wěn)定性和抗氧化性，該研究為肉品加工副產(chǎn)物鴨肝的深加工和高值化開發(fā)提供了一定的參考依據(jù)。
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