領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研發(fā)真空低溫油炸豆腐泡，并通過響應(yīng)面優(yōu)化確定最佳真空低溫油炸工藝：油炸時間7.5?min、油炸溫度95?℃、真空度0.085?MPa，此條件下豆腐泡的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77.52%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為27.97%，感官評分高達(dá)94?分，通過全質(zhì)構(gòu)分析比較真空低溫油炸豆腐泡與傳統(tǒng)油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差異：真空低溫油炸豆腐泡的彈性和咀嚼性優(yōu)于傳統(tǒng)油炸豆腐泡；用掃描電鏡從微觀結(jié)構(gòu)上分析二者的差異，傳統(tǒng)油炸豆腐泡經(jīng)高溫油炸過后表面粗糙程度較大，且失水較多，孔徑較大。因此該工藝優(yōu)化結(jié)果可為豆腐及其他豆制品產(chǎn)業(yè)提供實(shí)驗(yàn)參考。
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