領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以杏鮑菇為原料，分別利用堿溶酸沉法提取杏鮑菇分離蛋白（Pleurotus eryngii protein isolate，PEPI）、Osborne法分離主要蛋白組分，并研究其理化性質(zhì)和功能分析。結(jié)果表明，杏鮑菇的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.57%（以干質(zhì)量計(jì)），以杏鮑菇清蛋白（Pleurotus eryngii albumin，PEA）為主，占總分離蛋白組分的81.12%。PEPI和PEA中均含18?種氨基酸，且必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的40.80%和40.51%。與PEPI相比，PEA的表面疏水性（265.25）顯著高于PEPI（164.27）（P＜0.05），而總巰基、二硫鍵含量較低，分別為61.53?μmol/g和10.39?μmol/g；熱變性溫度（100.98?℃）低于PEPI（108.27?℃），且PEA持水性（1.64?mL/g）、持油性（5.59?mL/g）顯著低于PEPI（3.58、8.36?mL/g）（P＜0.05）。PEPI和PEA的溶解性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性隨pH值的變化趨勢(shì)均相似，在等電點(diǎn)時(shí)均為最低。傅里葉變換紅外光譜顯示PEPI和PEA的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是β-折疊和β-轉(zhuǎn)角，掃描電鏡觀察PEPI呈蜂巢結(jié)構(gòu)。相比PEA，PEPI具有更好的理化性質(zhì)和功能特性。
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