領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鼠李糖乳桿菌發(fā)酵玉米粉為研究對(duì)象，分析發(fā)酵對(duì)玉米粉及面團(tuán)的理化特性、加工性能的影響。結(jié)果顯示，接種鼠李糖乳桿菌發(fā)酵的玉米粉水結(jié)合力下降11.52%，糊化焓值升高23.68%，玉米面團(tuán)的產(chǎn)氣總量增加42.93%，氣體保留系數(shù)提高5.88%。與對(duì)照相比，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵48 h的玉米粉，損耗模量（G”）和儲(chǔ)能模量（G’）均提高，彈性增強(qiáng)趨勢(shì)更明顯，損耗角正切值（tanδ）減小；所制玉米發(fā)糕的比容達(dá)2.63，增加11.55%，氣孔增大58.85%，呈現(xiàn)良好的膨脹性能；鼠李糖乳桿菌發(fā)酵處理使玉米發(fā)糕的硬度增大、咀嚼性增強(qiáng)、彈性改善。研究結(jié)果為益生菌在無麩質(zhì)主食品質(zhì)改良方面提供實(shí)驗(yàn)參考。
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