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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷24期返回列表

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茶多酚-淀粉納米顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的特性

內(nèi)容: 在蠟質(zhì)玉米淀粉糊化過程中添加茶多酚（tea polyphenols，TP），并采用乙醇沉淀法制備納米顆粒用于穩(wěn)定食品級Pickering乳液。通過考察添加TP后淀粉納米顆粒（starch nanoparticles，SNP）的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、顆粒性質(zhì)和乳化特性，探究其對Pickering乳液物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，TP與淀粉的羥基通過氫鍵發(fā)生相互作用；添加TP導(dǎo)致SNP的粒徑由187.00 nm增加至233.80 nm，接觸角由53.41°增加至80.60°，Zeta電位絕對值由|－17.20| mV增加至|－22.10| mV；利用TP-SNP穩(wěn)定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴；通過激光共聚焦掃描顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，TP-SNP能吸附在油水界面，形成一層物理屏障，抑制油滴聚結(jié)；通過檢測Pickering乳液在15 d貯藏期油脂氧化產(chǎn)物的生成量，發(fā)現(xiàn)TP-SNP具有延緩乳液油脂氧化的作用，說明TP-SNP可以作為一種具有抗氧化功能的食品級顆粒乳化劑穩(wěn)定Pickering乳液。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-02-20
溫和熱輔助pH值堿性偏移處理對豬肝蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響

內(nèi)容: 將物理改性和化學(xué)改性方法相結(jié)合，改善豬肝蛋白的功能特性。采取溫和熱輔助pH值堿性偏移處理對豬肝蛋白進(jìn)行改性，測定改性后豬肝蛋白的水合性質(zhì)、表面特性以及蛋白質(zhì)顆粒狀態(tài)、變性程度和分子結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，在溫度和pH值向堿性較大幅度偏移的共同影響下，豬肝蛋白的溶解度和乳化活性大幅度提高，蛋白質(zhì)粒徑減小且分布均勻、Zeta電位絕對值增大，游離巰基含量逐漸降低，蛋白質(zhì)的一級、二級和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、表面疏水性增強(qiáng)，溫和熱處理輔助pH值堿性偏移的處理效果優(yōu)于單獨(dú)的溫和熱處理和單獨(dú)的pH值堿性偏移處理。綜合考慮豬肝蛋白的水合性質(zhì)和表面特性的改善效果，50 ℃加熱輔助pH 11偏移處理是豬肝蛋白最佳改性條件。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2024-02-20
靜息態(tài)羅伊氏乳桿菌代謝功能低聚糖及對食源致病菌的拮抗作用

內(nèi)容: 基于靜息態(tài)羅伊氏乳桿菌的代謝活性和生物轉(zhuǎn)化能力，探究其利用功能低聚糖代謝及拮抗食源致病菌的能力。根據(jù)羅伊氏乳桿菌16S rRNA基因，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹；通過耐酸耐膽鹽及抗生素敏感性實(shí)驗(yàn)，分析靜息態(tài)羅伊氏乳桿菌的環(huán)境耐受性；利用改良培養(yǎng)基評價功能低聚糖對羅伊氏乳桿菌代謝、表面疏水性、細(xì)胞黏附能力和產(chǎn)廣譜抗菌Reuterin能力的影響；同時，探究靜息態(tài)羅伊氏乳桿菌在細(xì)胞和牛奶共發(fā)酵模型上拮抗金黃色葡萄球菌的能力。結(jié)果表明：2 株羅伊氏乳桿菌均能耐受極端酸和膽鹽條件達(dá)3 h以上，且對常見抗生素敏感；除低聚木糖外，不同功能低聚糖均能被羅伊氏乳桿菌代謝，其中棉子糖能顯著改善菌株生長代謝、表面疏水性和黏附能力（P＜0.05），且能促進(jìn)羅伊氏乳桿菌HLRE13利用甘油產(chǎn)Reuterin質(zhì)量濃度達(dá)（1.34±0.03）g/L；甘油能顯著促進(jìn)羅伊氏乳桿菌HLRE13抑制多種食源致病菌（P＜0.001），并通過排斥方式降低41.67%金黃色葡萄球菌在Caco-2細(xì)胞上的黏附；同時，在牛奶共發(fā)酵模型中，甘油能促進(jìn)羅伊氏乳桿菌HLRE13拮抗金黃色葡萄球菌并降至103 CFU/mL。該研究結(jié)果將為靜息態(tài)羅伊氏乳桿菌的功能開發(fā)及其與功能低聚糖的協(xié)同功效研究提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2024-02-20
牛乳外泌體中miRNA的測序與分析

內(nèi)容: 采用密度梯度離心法提取牛乳外泌體，利用Illumina測序技術(shù)對外泌體中非編碼小RNA（sRNA）進(jìn)行測序，探索牛乳microRNA（miRNA）的表達(dá)譜。對原始序列進(jìn)行質(zhì)量控制，共獲得3 899 629 條純凈sRNA序列，長度集中于28 nt，與數(shù)據(jù)庫比對后鑒定到61 種已知miRNA，346 種新miRNA。基因本體論富集結(jié)果表明，牛乳外泌體miRNA在細(xì)胞過程、單一生物體過程、代謝過程等生物過程發(fā)揮作用；主要構(gòu)成細(xì)胞、細(xì)胞器等組成；主要參與結(jié)合、催化活性、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白活性等分子功能。京都基因與基因組百科全書通路富集結(jié)果表明，已知miRNA與新miRNA靶基因均顯著富集在百日咳（ko05133）、趨化因子信號通路（ko04062）、內(nèi)吞作用（ko04144）、溶酶體（ko04142）等通路，牛乳外泌體miRNA在特定信號通路中發(fā)揮重要作用。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2024-02-20
蛋白酶體及其介導(dǎo)的泛素-蛋白酶體途徑對宰后秦川牛肉蛋白的降解作用

內(nèi)容: 以宰后4 ℃條件下不同貯藏期的秦川牛背最長肌為研究對象，通過注射蛋白酶體抑制劑MG-132，測定宰后貯藏過程中蛋白的降解情況、蛋白酶體活性、泛素蛋白含量以及微觀結(jié)構(gòu)變化，探究蛋白酶體介導(dǎo)的泛素-蛋白酶體途徑（ubiquitin-proteasome pathway，UPP）對宰后秦川牛肉貯藏過程的影響，為宰后牛肉品質(zhì)的精確調(diào)控途徑提供理論支撐。主要研究結(jié)果：隨著貯藏時間的延長，MG-132組中的蛋白酶體活性低于對照組，總可溶性蛋白含量、泛素蛋白含量高于對照組；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，MG-132組總可溶性蛋白在40～250 kDa之間的蛋白條帶整體深于對照組；MG-132組的牛背最長肌結(jié)構(gòu)保留較好，Z線以及明暗帶的邊界都比對照組清晰，且總可溶性蛋白與泛素蛋白含量變化呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。綜上所述，MG-132抑制宰后秦川牛肉中蛋白酶體活性以及UPP中泛素化蛋白的降解，進(jìn)而改變宰后秦川牛肉中蛋白的降解，減少肌肉結(jié)構(gòu)的破壞，說明UPP對宰后肉質(zhì)的形成具有潛在作用，蛋白酶體可以單獨(dú)降解蛋白，破壞宰后牛肉肌原纖維結(jié)構(gòu)，還可以通過介導(dǎo)UPP影響宰后牛肉蛋白的降解，最終影響宰后牛肉的品質(zhì)。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2024-02-20
辣木籽ACE抑制肽的分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及其體外活性評價

內(nèi)容: 采用超濾、離子交換層析分離辣木籽蛋白酶解產(chǎn)物，以血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制率為評價指標(biāo)，篩選具有較高降壓活性的肽組分，并通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定其肽序列，結(jié)合生物信息學(xué)和分子對接技術(shù)篩選出潛在的ACE抑制肽，進(jìn)一步利用傅里葉變換紅外光譜、酶反應(yīng)抑制劑動力學(xué)和四甲基偶氮唑藍(lán)法實(shí)驗(yàn)解析其二級結(jié)構(gòu)特征及體外活性。結(jié)果表明：分離得到的F-b肽組分具有較好的降壓效果，共鑒定出11 條肽序列，進(jìn)一步篩選出肽QGPRPQ為潛在的ACE抑制肽（IC50＝（1.15±0.3）mmol/L），分子對接表明QGPRPQ可以與ACE以氫鍵、疏水作用更好地結(jié)合；二級結(jié)構(gòu)分析表明QGPRPQ由22.8% α-螺旋、33.3% β-折疊和43.9% β-轉(zhuǎn)角構(gòu)成；QGPRPQ的抑制模型為混合型抑制，且質(zhì)量濃度低于0.01 mg/mL時對HepG2細(xì)胞無毒性作用。該研究可為辣木籽蛋白源降壓肽的開發(fā)利用提供一定的理論參考。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-02-20
利用微載體系統(tǒng)規(guī)模化生產(chǎn)雞成肌細(xì)胞

內(nèi)容: 隨著細(xì)胞培育肉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，應(yīng)用于細(xì)胞培育肉生產(chǎn)的細(xì)胞規(guī)模化培養(yǎng)技術(shù)受到廣泛關(guān)注。本研究采用3D TableTrixTM和Cytodex 1兩種微載體在轉(zhuǎn)瓶中對成肌細(xì)胞進(jìn)行懸浮培養(yǎng)，篩選出更適于成肌細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)的微載體，進(jìn)而采用單因素控制變量法探討了不同培養(yǎng)條件對細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)的影響。兩種微載體的顯微示意圖顯示，Cytodex 1是一種表面光滑且無大孔結(jié)構(gòu)的球體，3D TableTrixTM是一種表面多孔且孔隙較大的不規(guī)則球體。細(xì)胞轉(zhuǎn)瓶培養(yǎng)結(jié)果顯示，細(xì)胞在3D TableTrixTM上生長更加高效，培養(yǎng)10 d后細(xì)胞收獲量為8.97×105 個/mL。優(yōu)化細(xì)胞在3D TableTrixTM的培養(yǎng)條件，結(jié)果顯示，在細(xì)胞貼壁期，以40 r/min速率攪拌10 min、靜置50 min的間隔攪拌方式培養(yǎng)最佳；在細(xì)胞接種密度1×105 個/mL、微載體質(zhì)量濃度2 mg/mL、攪拌速率40 r/min的條件下，初始培養(yǎng)血清體積分?jǐn)?shù)為20%，培養(yǎng)24 h后更換為血清體積分?jǐn)?shù)10%的培養(yǎng)基，并采用隔天更換50%培養(yǎng)基的補(bǔ)料方式，可獲得最佳的細(xì)胞培養(yǎng)效率。通過微載體的珠對珠轉(zhuǎn)移，將細(xì)胞轉(zhuǎn)移至2 L轉(zhuǎn)瓶，最終收獲細(xì)胞數(shù)量1.07×109 個，存活率達(dá)到95%以上。帶有細(xì)胞的微載體還可以凍存和復(fù)蘇，并且和解凍細(xì)胞的增殖狀況和形態(tài)沒有顯著差異。優(yōu)化后的培養(yǎng)工藝實(shí)現(xiàn)了在轉(zhuǎn)瓶中成肌細(xì)胞高效的大規(guī)模培養(yǎng)，并在工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)細(xì)胞培育肉領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2024-02-20
復(fù)合發(fā)酵劑對發(fā)酵魚肉香腸品質(zhì)、風(fēng)味及其多肽抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）作為功能性發(fā)酵劑接種發(fā)酵魚肉香腸，并以自然發(fā)酵為對照，利用pH值、質(zhì)構(gòu)、色差、抗氧化能力、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸等指標(biāo)，探究功能性發(fā)酵劑對發(fā)酵魚肉香腸品質(zhì)、風(fēng)味及多肽抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：接種功能性發(fā)酵劑能夠使魚肉香腸在發(fā)酵期間pH值迅速降低，具有更低的pH值，提高了香腸的穩(wěn)定性和安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，使之擁有更好的品質(zhì)；顯著提高了香腸多肽對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基以及羥自由基的清除率，有助于香腸多肽抗氧化活性的提升；增加了酮類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)的含量，豐富了香腸的風(fēng)味，使其有更強(qiáng)烈的甜味和果香；促進(jìn)了香腸中游離氨基酸的釋放，這些氨基酸有利于香腸營養(yǎng)性、抗氧化能力、風(fēng)味的提升。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2024-02-20
乳酸菌發(fā)酵改善脫脂富硒米糠的抗氧化活性

內(nèi)容: 富硒米糠是生產(chǎn)富硒精米過程中的主要副產(chǎn)品，富含硒、膳食纖維及酚類化合物等活性物質(zhì)，但其高值化利用尚未充分開發(fā)。本研究利用4 種乳酸菌（嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌）對脫脂富硒米糠進(jìn)行發(fā)酵處理，比較了發(fā)酵后富硒米糠理化指標(biāo)、營養(yǎng)特性、微觀結(jié)構(gòu)、物化特性及抗氧化活性。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵使脫脂富硒米糠非水溶性膳食纖維/水溶性膳食纖維增加20%～45%。發(fā)酵后富硒米糠總酚、總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加5%～6%、16%～31%，且無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為SeCys2的效力提高42%～49%。發(fā)酵使富硒米糠粒徑變小，顆粒表面疏松多孔，水合特性、膽固醇吸附力和抗氧化活性增強(qiáng)。主成分分析綜合得分排序?yàn)橹参锶闂U菌＞保加利亞乳桿菌＞嗜熱鏈球菌＞嗜酸乳桿菌，其中植物乳桿菌體外抗氧化活性相對最強(qiáng)，總酸、SeCys2、總酚和總黃酮含量相對最高。本研究為促進(jìn)富硒米糠的精深開發(fā)利用提供了一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2024-02-20
蛋白核小球藻胰脂肪酶抑制肽的分離純化、鑒定及其降脂活性

內(nèi)容: 以蛋白核小球藻為原料制備小球藻蛋白酶解物，采用超濾和葡聚糖凝膠對其進(jìn)行分離純化，以胰脂肪酶活性抑制率為指標(biāo)篩選具有降脂活性的肽組分，獲得蛋白核小球藻胰脂肪酶抑制肽（記為PES）。通過測定高糖飲食秀麗隱桿線蟲體內(nèi)的脂肪沉積、甘油三酯和總膽固醇水平評價純化肽PES的降脂活性。采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定PES肽序列，結(jié)合分子對接技術(shù)篩選出潛在的胰脂肪酶抑制肽段，進(jìn)一步驗(yàn)證合成多肽的胰脂肪酶抑制活性。結(jié)果表明，PES具有較好的降脂活性，質(zhì)量濃度為1 mg/mL時能夠抑制高糖飲食線蟲體內(nèi)22.5%的脂肪沉積，降低27.4%甘油三酯和29.4%總膽固醇水平；經(jīng)鑒定得到999 條肽段，進(jìn)一步篩選得到4 條潛在的胰脂肪酶抑制肽段，其中胰脂肪酶活性抑制率最高的肽段是FLGPF，在8 mg/mL時抑制率達(dá)50.12%，抑制類型為可逆非競爭性抑制，抑制常數(shù)為5.23 mg/mL；分子對接表明FLGPF可與人胰脂肪酶以π-氫鍵、π-陽離子和氫鍵作用更好地結(jié)合。該研究可為蛋白核小球藻降脂肽的開發(fā)利用提供理論參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2024-02-20

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