領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在蠟質(zhì)玉米淀粉糊化過程中添加茶多酚（tea polyphenols，TP），并采用乙醇沉淀法制備納米顆粒用于穩(wěn)定食品級Pickering乳液。通過考察添加TP后淀粉納米顆粒（starch nanoparticles，SNP）的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、顆粒性質(zhì)和乳化特性，探究其對Pickering乳液物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，TP與淀粉的羥基通過氫鍵發(fā)生相互作用；添加TP導(dǎo)致SNP的粒徑由187.00 nm增加至233.80 nm，接觸角由53.41°增加至80.60°，Zeta電位絕對值由|－17.20| mV增加至|－22.10| mV；利用TP-SNP穩(wěn)定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴；通過激光共聚焦掃描顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，TP-SNP能吸附在油水界面，形成一層物理屏障，抑制油滴聚結(jié)；通過檢測Pickering乳液在15 d貯藏期油脂氧化產(chǎn)物的生成量，發(fā)現(xiàn)TP-SNP具有延緩乳液油脂氧化的作用，說明TP-SNP可以作為一種具有抗氧化功能的食品級顆粒乳化劑穩(wěn)定Pickering乳液。
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