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溫和熱輔助pH值堿性偏移處理對豬肝蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
作者: 唐永欣, 彭松林, 郭晨晨, 徐毅, 尚永彪
關(guān)鍵詞: 溫和熱處理；pH值偏移處理；豬肝蛋白；蛋白結(jié)構(gòu)；功能特性
摘要:

將物理改性和化學(xué)改性方法相結(jié)合，改善豬肝蛋白的功能特性。采取溫和熱輔助pH值堿性偏移處理對豬肝蛋白進(jìn)行改性，測定改性后豬肝蛋白的水合性質(zhì)、表面特性以及蛋白質(zhì)顆粒狀態(tài)、變性程度和分子結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，在溫度和pH值向堿性較大幅度偏移的共同影響下，豬肝蛋白的溶解度和乳化活性大幅度提高，蛋白質(zhì)粒徑減小且分布均勻、Zeta電位絕對值增大，游離巰基含量逐漸降低，蛋白質(zhì)的一級、二級和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、表面疏水性增強(qiáng)，溫和熱處理輔助pH值堿性偏移的處理效果優(yōu)于單獨(dú)的溫和熱處理和單獨(dú)的pH值堿性偏移處理。綜合考慮豬肝蛋白的水合性質(zhì)和表面特性的改善效果，50 ℃加熱輔助pH 11偏移處理是豬肝蛋白最佳改性條件。

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