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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷24期返回列表

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可再分散甲殼素納米纖維的制備及其在穩(wěn)定Pickering乳液中的應(yīng)用

內(nèi)容: 利用氯乙酸對部分脫乙酰化甲殼素進(jìn)行羧甲基化處理，獲得同時帶有氨基和羧基的甲殼素納米纖維（chitin nanofibers，ChNFs），所得ChNFs經(jīng)干燥除去分散介質(zhì)后可再次分散在超純水中，再分散前后ChNFs的長徑比變化不大。ChNFs還可以有效穩(wěn)定Pickering乳液，流變學(xué)結(jié)果顯示乳液類型為O/W型乳液，當(dāng)ChNFs質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.5%時，所穩(wěn)定的乳液（油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%）在90 d貯藏期內(nèi)均表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。此外，ChNFs能在較大pH值范圍（3～11）內(nèi)穩(wěn)定乳液。總體來看，ChNFs可作為一種新型Pickering穩(wěn)定劑應(yīng)用于食品生物領(lǐng)域保護(hù)和遞送對pH值敏感的活性物質(zhì)。

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2024-02-20
氯化鈣對宰后成熟期間灘羊肉能量水平及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確CaCl2處理對宰后成熟期間灘羊肉能量水平和品質(zhì)的影響。以200 mmol/L CaCl2溶液對灘羊后腿肉進(jìn)行注射，4 ℃條件下成熟0、2、4、6、8 d，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白免疫印跡法檢測磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）蛋白的表達(dá)情況，驗(yàn)證糖酵解途徑是否被CaCl2激活。同時測定宰后成熟期間的能量水平和肉品質(zhì)指標(biāo)，分析糖酵解影響灘羊肉代謝水平進(jìn)而影響肉品質(zhì)的機(jī)制。結(jié)果表明：宰后成熟期間，PFKM蛋白的表達(dá)量下降，說明糖酵解成功被激活。處理組加速灘羊宰后糖酵解過程，促進(jìn)糖原的分解，增加了乳酸的生成，造成pH值的快速下降。處理組的保水性、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、b*值高于對照組和空白組，剪切力、a*值低于對照組和空白組。因此，CaCl2對不同成熟期灘羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影響。糖酵解途徑通過加速pH值的下降和能量代謝物的積累，提高成熟過程中的能量代謝水平，同時抑制氧合肌紅蛋白的產(chǎn)生，促進(jìn)鈣激活酶的活性，改變肌原纖維的結(jié)構(gòu)并縮短肌肉蛋白分子間隙，使肌原纖維小片化進(jìn)程、肌原纖維蛋白水解速度加快，導(dǎo)致了灘羊肉的肉色劣變、水分流失和嫩度增加。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-02-20
光甘草定/羥丙基-β-環(huán)糊精包合物的釋放特性、黏液滲透性及細(xì)胞攝取

內(nèi)容: 將光甘草定（glabridin，GLD）用羥丙基-β-環(huán)糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）包合制備GLD/HP-β-CD包合物，以提高GLD在水中的溶解度；通過掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）、差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）法、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）法和分子對接分別研究包合物的形貌、包合物中GLD的存在形式、GLD與HP-β-CD的相互作用和空間構(gòu)象。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用體外模擬實(shí)驗(yàn)研究GLD/HP-β-CD包合物在胃、腸液條件下的溶出和釋放特性；利用Transwell小室法研究GLD/HP-β-CD在黏液層中的滲透性，分子對接技術(shù)研究GLD與黏蛋白的空間構(gòu)象及相互作用；采用Caco-2細(xì)胞研究GLD/HP-β-CD中GLD的小腸攝取，探討載體HP-β-CD對GLD吸收的影響及可能機(jī)制。結(jié)果表明：GLD/HP-β-CD中GLD的包合率和載藥率分別為90.03%、14.51%，載體HP-β-CD能使GLD在水中的飽和溶解度顯著提高至109.36 mg/mL。SEM顯示GLD/HP-β-CD固體包合物呈形狀不規(guī)則的片狀。DSC顯示GLD在GLD/HP-β-CD包合物中以無定形非晶體結(jié)構(gòu)存在；FTIR及DSC充分證明了HP-β-CD已將GLD包合在空腔內(nèi)形成了包合物。分子對接顯示GLD分子能夠完整地進(jìn)入到HP-β-CD的空腔內(nèi)，與HP-β-CD之間的最佳結(jié)合能為－7.37 kcal/mol，分子間的相互作用主要靠范德華力維持。GLD經(jīng)HP-β-CD包合后，在胃、腸液中1 h時的累積溶出率分別提高至GLD的15.75、12.4 倍，在連續(xù)胃、腸液中24 h時的累積釋放率提高約53 倍；透過黏液層的表觀滲透系數(shù)由9.24×10－9 cm/s提高至1.43×10－5 cm/s，分子對接研究表明GLD與黏蛋白MUC2分子間存在較強(qiáng)的相互作用；Caco-2細(xì)胞的攝取量由0.039 mg/g提高至0.349 mg/g。研究表明：GLD/HP-β-CD包合物可顯著提高GLD的溶出和釋放，極大改善GLD透過腸上皮表面黏液層的滲透性和腸上皮細(xì)胞的攝取，具有增強(qiáng)GLD吸收、提高GLD生物利用度的潛力。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2024-02-20
熱殺菌期間胰蛋白酶改性對蛋清液耐熱性和結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為提高蛋清液的巴氏殺菌溫度，開發(fā)具有較高耐熱性的蛋清液，探究胰蛋白酶改性對蛋清液耐熱性和結(jié)構(gòu)特性的影響。本研究設(shè)置未改性組和酶改性組，以25 ℃蛋清液為對照，4 種不同熱殺菌溫度為實(shí)驗(yàn)組（56、62、68 ℃和72 ℃處理3 min），采用濁度和上清液蛋白含量2 個指標(biāo)衡量蛋清液耐熱性的變化，利用表觀黏度、粒徑、表面疏水性、傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）等對蛋清蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。胰蛋白酶改性能顯著降低蛋清液濁度，提高上清液的蛋白含量（P＜0.05）。隨著熱殺菌溫度提高，蛋清液的濁度逐漸增加，上清液蛋白含量逐漸減少，粒子大小也逐漸增大。在相同熱殺菌溫度時，與未改性蛋清液相比，酶改性蛋清液的濁度和表觀黏度顯著降低，同時表面疏水性顯著升高（P＜0.05），粒徑分布接近正態(tài)分布。酶改性可抑制蛋白熱聚集，改善耐熱性。SEM結(jié)果顯示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多，顆粒更加分散，在同一熱殺菌溫度時，表面保留的顆粒數(shù)量明顯多于未改性蛋清。SDS-PAGE分析顯示酶改性后蛋清中大分子蛋白發(fā)生降解。傅里葉變換紅外光譜顯示，在低于68 ℃條件時，酶改性蛋清液α-螺旋結(jié)構(gòu)的相對含量顯著高于未改性蛋清液（P＜0.05），無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量明顯低于未改性蛋清液。綜合分析，胰蛋白酶可有效改善熱殺菌過程中蛋清蛋白熱聚集，提高蛋清液的耐熱性，對擴(kuò)大其銷售半徑有重要意義。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-02-20
負(fù)載鳙魚肽的殼聚糖/三聚磷酸鈉和殼聚糖/亞麻籽膠復(fù)合納米顆粒的穩(wěn)定性和生物相容性評價

內(nèi)容: 殼聚糖納米顆粒具有制備簡單、成本低和生物相容性高等優(yōu)點(diǎn)，正逐漸成為遞送生物活性成分的優(yōu)良載體。前期研究表明負(fù)載鳙魚肽（bighead carp peptides，BCP）的殼聚糖/三聚磷酸鈉（chitosan/sodium tripolyphosphate，CS/TPP）和殼聚糖/亞麻籽膠（chitosan/flaxseed gum，CS/FG）納米顆粒具有粒徑小、包埋率高和緩釋效果顯著等優(yōu)點(diǎn)。本研究主要探究離子強(qiáng)度、pH值、模擬消化和貯藏時間對制備的CS/TPP-BCP和CS/FG-BCP納米顆粒的影響，并以Caco-2細(xì)胞為模型，評估殼聚糖納米顆粒處理的胞外乳酸脫氫酶的含量、體內(nèi)抗氧化能力和細(xì)胞攝取度。結(jié)果表明兩種殼聚糖納米顆粒在酸性條件下比較穩(wěn)定，對帶相反電荷的溶液較為敏感。經(jīng)過納米顆粒負(fù)載后的多肽的穩(wěn)定性高于游離肽且兩種納米顆粒都具有較高生物相容性以及細(xì)胞攝取度。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2024-02-20
Protamex酶水解對玉米谷蛋白泡沫性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 采用Protamex酶對玉米谷蛋白進(jìn)行水解，研究不同水解時間對玉米谷蛋白的泡沫性質(zhì)、表面張力、理化性質(zhì)、拉曼光譜及靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，Protamex酶水解顯著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性質(zhì)，在120 min水解物的起泡力最大，是原玉米谷蛋白的2.8 倍左右，泡沫穩(wěn)定性表現(xiàn)良好。此時水解物的表面張力最低、表觀黏度最高，所形成泡沫的微觀形態(tài)細(xì)膩均勻、蛋白膜較厚。隨著水解時間延長，玉米谷蛋白水解物的平均粒徑持續(xù)減小、內(nèi)源熒光強(qiáng)度和表面疏水性逐漸增加，而表面凈電荷呈先減小后增加的變化趨勢。拉曼光譜分析結(jié)果表明適當(dāng)水解使α-螺旋含量減少、無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量增高、酪氨酸殘基峰強(qiáng)比（I850/I830）增強(qiáng)、色氨酸殘基峰強(qiáng)比（I760）降低，但對β-折疊含量影響較小；長時間水解使無規(guī)卷曲含量顯著增加，酪氨酸殘基峰強(qiáng)比（I850/I830）降低。因此，通過限制性水解作用可改變玉米谷蛋白的結(jié)構(gòu)及界面性質(zhì)、改善其泡沫性質(zhì)，提高玉米蛋白在食品領(lǐng)域中的潛在利用率。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2024-02-20
花色苷-硫酸軟骨素共色物復(fù)合普魯蘭多糖穩(wěn)態(tài)體系構(gòu)建與評價

內(nèi)容: 通過硫酸軟骨素（chondroitin sulfate，CS）與藍(lán)莓花色苷（blueberry anthocyanins，BA）的離子絡(luò)合作用形成共色物，再與普魯蘭多糖（pullulan，PU）復(fù)合實(shí)現(xiàn)共色與包封技術(shù)的結(jié)合，以制備花色苷的穩(wěn)態(tài)體系（BA-CS-PU）。利用紫外-可見光譜和色度值評價CS對BA的增色及穩(wěn)色效果；通過傅里葉變換紅外光譜、熱重分析等方法對BA-CS-PU結(jié)構(gòu)表征，解析其共色包埋機(jī)制；通過模擬熱、酸堿強(qiáng)度、VC共存及體外消化，評價了穩(wěn)態(tài)體系的加工及消化穩(wěn)定性。結(jié)果表明，CS加入導(dǎo)致紫外光譜發(fā)生紅移，吸光度增加，紅度增強(qiáng)產(chǎn)生共色效果。共色作用與CS的硫酸基團(tuán)和BA黃烊陽離子之間的離子絡(luò)合有關(guān)，PU通過氫鍵作用實(shí)現(xiàn)包封效果。CS共色結(jié)合PU包封顯著提高了熱、酸堿強(qiáng)度、VC共存條件下BA的保留率及a值，同時提高了胃腸消化穩(wěn)定性，保留率提高了8.63%。本研究制備了多糖基花色苷穩(wěn)態(tài)體系，為富含花色苷漿果類的深加工提供了參考依據(jù)。

閱讀量: 490 發(fā)表時間: 2024-02-20
紅薯淀粉和大豆分離蛋白對魔芋凝膠特性的影響及復(fù)合凝膠的制備

內(nèi)容: 為探究蛋白質(zhì)和淀粉對魔芋凝膠的影響，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)紅薯淀粉（sweet potato starch，SPS）和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對魔芋凝膠的質(zhì)地、色澤、感官、水分分布、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，SPS質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到2.5%對魔芋凝膠質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響（P＜0.05），硬度和彈性分別上升86.43%和27.69%，凝膠強(qiáng)度和持水性顯著上升（P＜0.05）；添加2%以下的SPI顯著提高凝膠的L*值和b*值（P＜0.05），硬度和彈性分別上升13.41%和15.38%，凝膠強(qiáng)度和持水性顯著上升（P＜0.05），但膠黏性降低54.19%。流變學(xué)分析結(jié)果表明，隨著SPS和SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，凝膠G’和G”值逐漸上升，表明凝膠結(jié)構(gòu)更加牢固。低場核磁共振結(jié)果表明，二者的添加顯著增加了凝膠體系中結(jié)合水含量（P＜0.05），自由水和弛豫時間沒有顯著變化。綜合評分實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，優(yōu)化配比后的復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)一步提高。掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，優(yōu)化配比后的復(fù)合凝膠形成更為致密、結(jié)構(gòu)連續(xù)的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。研究表明添加2.5% SPS和1.0% SPI為復(fù)合凝膠的最佳配比。總體來說，本研究結(jié)果為魔芋凝膠在方便即食食品的應(yīng)用提供良好的實(shí)驗(yàn)參考和理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2024-02-20
乳清蛋白變性和清酪蛋白比對再制稀奶油穩(wěn)定性和攪打特性的影響

內(nèi)容: 通過調(diào)整乳粉中乳清蛋白（whey protein，WP）的變性程度以及WP和酪蛋白（casein，CN）的比例，探究其對再制稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打特性的影響。結(jié)果表明：WP變性程度為60%乳粉制備的稀奶油具有較好的乳液穩(wěn)定性，隨變性程度進(jìn)一步增加，體系穩(wěn)定性下降；WP變性程度增加，有助于縮短攪打時間，降低乳清泄漏率。在WP∶CN＝1∶4（m/m）基礎(chǔ)上，增加WP比例，乳液穩(wěn)定性先提升后下降，但均優(yōu)于WP∶CN＝1∶4時稀奶油的穩(wěn)定性；隨WP比例增加，稀奶油攪打時間縮短、乳清泄漏情況減輕，但起泡率下降，泡沫塌陷率增大。綜上所述，WP變性程度為60%乳粉制備的稀奶油同時具有較好的乳液穩(wěn)定性和打發(fā)性能；當(dāng)乳粉中WP∶CN＝2∶4時，稀奶油的穩(wěn)定性最好，當(dāng)WP∶CN＝1∶4時，稀奶油的起泡性和泡沫穩(wěn)定性更佳，可根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整WP與CN比例，以改善稀奶油產(chǎn)品的功能特性。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2024-02-20
亞臨界水法制備姜黃素納米粒及其透膜性能分析

內(nèi)容: 采用亞臨界水法制備姜黃素納米粒，并評價其透膜性能。以納米粒粒徑分布、多分散指數(shù)以及Zeta電位為指標(biāo)，考察影響制備姜黃素納米粒的工藝條件，并對制得的納米粒進(jìn)行表征和體外透膜性能評價。結(jié)果表明：當(dāng)亞臨界水溫度120 ℃、接收溶劑溫度0 ℃、亞臨界水/接收液體積比1∶3、以質(zhì)量濃度0.04 g/100 mL乳糖為穩(wěn)定劑、夾帶劑乙醇體積分?jǐn)?shù)30%時，制得姜黃素納米粒粒徑為166 nm，載藥量為70.2%。傅里葉變換紅外光譜顯示姜黃素化學(xué)結(jié)構(gòu)未發(fā)生改變；掃描電子顯微鏡顯示姜黃素納米粒呈均勻球形；差示掃描量熱法分析表明納米粒的結(jié)晶度下降。姜黃素納米粒在體外具有良好的透膜性能，初始2 h內(nèi)透膜速率為原料的25 倍；在家兔體內(nèi)也表現(xiàn)出良好的跨膜能力，能顯著提升姜黃素的生物利用度。采用亞臨界水法制備姜黃素納米粒具有載藥量高、透膜性能好、無需載體、工藝簡單、綠色環(huán)保的優(yōu)勢。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2024-02-20

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