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—— 中國食品雜志社
為提高蛋清液的巴氏殺菌溫度，開發(fā)具有較高耐熱性的蛋清液，探究胰蛋白酶改性對蛋清液耐熱性和結構特性的影響。本研究設置未改性組和酶改性組，以25 ℃蛋清液為對照，4 種不同熱殺菌溫度為實驗組（56、62、68 ℃和72 ℃處理3 min），采用濁度和上清液蛋白含量2 個指標衡量蛋清液耐熱性的變化，利用表觀黏度、粒徑、表面疏水性、傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）等對蛋清蛋白結構進行表征。胰蛋白酶改性能顯著降低蛋清液濁度，提高上清液的蛋白含量（P＜0.05）。隨著熱殺菌溫度提高，蛋清液的濁度逐漸增加，上清液蛋白含量逐漸減少，粒子大小也逐漸增大。在相同熱殺菌溫度時，與未改性蛋清液相比，酶改性蛋清液的濁度和表觀黏度顯著降低，同時表面疏水性顯著升高（P＜0.05），粒徑分布接近正態(tài)分布。酶改性可抑制蛋白熱聚集，改善耐熱性。SEM結果顯示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多，顆粒更加分散，在同一熱殺菌溫度時，表面保留的顆粒數(shù)量明顯多于未改性蛋清。SDS-PAGE分析顯示酶改性后蛋清中大分子蛋白發(fā)生降解。傅里葉變換紅外光譜顯示，在低于68 ℃條件時，酶改性蛋清液α-螺旋結構的相對含量顯著高于未改性蛋清液（P＜0.05），無規(guī)卷曲結構相對含量明顯低于未改性蛋清液。綜合分析，胰蛋白酶可有效改善熱殺菌過程中蛋清蛋白熱聚集，提高蛋清液的耐熱性，對擴大其銷售半徑有重要意義。
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