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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷24期返回列表

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目錄文章

可再分散甲殼素納米纖維的制備及其在穩(wěn)定Pickering乳液中的應用

內容: 利用氯乙酸對部分脫乙酰化甲殼素進行羧甲基化處理，獲得同時帶有氨基和羧基的甲殼素納米纖維（chitin nanofibers，ChNFs），所得ChNFs經(jīng)干燥除去分散介質后可再次分散在超純水中，再分散前后ChNFs的長徑比變化不大。ChNFs還可以有效穩(wěn)定Pickering乳液，流變學結果顯示乳液類型為O/W型乳液，當ChNFs質量分數(shù)大于0.5%時，所穩(wěn)定的乳液（油相質量分數(shù)為10%）在90 d貯藏期內均表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。此外，ChNFs能在較大pH值范圍（3～11）內穩(wěn)定乳液。總體來看，ChNFs可作為一種新型Pickering穩(wěn)定劑應用于食品生物領域保護和遞送對pH值敏感的活性物質。

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2024-02-20
氯化鈣對宰后成熟期間灘羊肉能量水平及品質的影響

內容: 為明確CaCl2處理對宰后成熟期間灘羊肉能量水平和品質的影響。以200 mmol/L CaCl2溶液對灘羊后腿肉進行注射，4 ℃條件下成熟0、2、4、6、8 d，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白免疫印跡法檢測磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）蛋白的表達情況，驗證糖酵解途徑是否被CaCl2激活。同時測定宰后成熟期間的能量水平和肉品質指標，分析糖酵解影響灘羊肉代謝水平進而影響肉品質的機制。結果表明：宰后成熟期間，PFKM蛋白的表達量下降，說明糖酵解成功被激活。處理組加速灘羊宰后糖酵解過程，促進糖原的分解，增加了乳酸的生成，造成pH值的快速下降。處理組的保水性、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、b*值高于對照組和空白組，剪切力、a*值低于對照組和空白組。因此，CaCl2對不同成熟期灘羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影響。糖酵解途徑通過加速pH值的下降和能量代謝物的積累，提高成熟過程中的能量代謝水平，同時抑制氧合肌紅蛋白的產生，促進鈣激活酶的活性，改變肌原纖維的結構并縮短肌肉蛋白分子間隙，使肌原纖維小片化進程、肌原纖維蛋白水解速度加快，導致了灘羊肉的肉色劣變、水分流失和嫩度增加。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-02-20
光甘草定/羥丙基-β-環(huán)糊精包合物的釋放特性、黏液滲透性及細胞攝取

內容: 將光甘草定（glabridin，GLD）用羥丙基-β-環(huán)糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）包合制備GLD/HP-β-CD包合物，以提高GLD在水中的溶解度；通過掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）、差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）法、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）法和分子對接分別研究包合物的形貌、包合物中GLD的存在形式、GLD與HP-β-CD的相互作用和空間構象。在此基礎上，進一步采用體外模擬實驗研究GLD/HP-β-CD包合物在胃、腸液條件下的溶出和釋放特性；利用Transwell小室法研究GLD/HP-β-CD在黏液層中的滲透性，分子對接技術研究GLD與黏蛋白的空間構象及相互作用；采用Caco-2細胞研究GLD/HP-β-CD中GLD的小腸攝取，探討載體HP-β-CD對GLD吸收的影響及可能機制。結果表明：GLD/HP-β-CD中GLD的包合率和載藥率分別為90.03%、14.51%，載體HP-β-CD能使GLD在水中的飽和溶解度顯著提高至109.36 mg/mL。SEM顯示GLD/HP-β-CD固體包合物呈形狀不規(guī)則的片狀。DSC顯示GLD在GLD/HP-β-CD包合物中以無定形非晶體結構存在；FTIR及DSC充分證明了HP-β-CD已將GLD包合在空腔內形成了包合物。分子對接顯示GLD分子能夠完整地進入到HP-β-CD的空腔內，與HP-β-CD之間的最佳結合能為－7.37 kcal/mol，分子間的相互作用主要靠范德華力維持。GLD經(jīng)HP-β-CD包合后，在胃、腸液中1 h時的累積溶出率分別提高至GLD的15.75、12.4 倍，在連續(xù)胃、腸液中24 h時的累積釋放率提高約53 倍；透過黏液層的表觀滲透系數(shù)由9.24×10－9 cm/s提高至1.43×10－5 cm/s，分子對接研究表明GLD與黏蛋白MUC2分子間存在較強的相互作用；Caco-2細胞的攝取量由0.039 mg/g提高至0.349 mg/g。研究表明：GLD/HP-β-CD包合物可顯著提高GLD的溶出和釋放，極大改善GLD透過腸上皮表面黏液層的滲透性和腸上皮細胞的攝取，具有增強GLD吸收、提高GLD生物利用度的潛力。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2024-02-20
熱殺菌期間胰蛋白酶改性對蛋清液耐熱性和結構特性的影響

內容: 為提高蛋清液的巴氏殺菌溫度，開發(fā)具有較高耐熱性的蛋清液，探究胰蛋白酶改性對蛋清液耐熱性和結構特性的影響。本研究設置未改性組和酶改性組，以25 ℃蛋清液為對照，4 種不同熱殺菌溫度為實驗組（56、62、68 ℃和72 ℃處理3 min），采用濁度和上清液蛋白含量2 個指標衡量蛋清液耐熱性的變化，利用表觀黏度、粒徑、表面疏水性、傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）等對蛋清蛋白結構進行表征。胰蛋白酶改性能顯著降低蛋清液濁度，提高上清液的蛋白含量（P＜0.05）。隨著熱殺菌溫度提高，蛋清液的濁度逐漸增加，上清液蛋白含量逐漸減少，粒子大小也逐漸增大。在相同熱殺菌溫度時，與未改性蛋清液相比，酶改性蛋清液的濁度和表觀黏度顯著降低，同時表面疏水性顯著升高（P＜0.05），粒徑分布接近正態(tài)分布。酶改性可抑制蛋白熱聚集，改善耐熱性。SEM結果顯示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多，顆粒更加分散，在同一熱殺菌溫度時，表面保留的顆粒數(shù)量明顯多于未改性蛋清。SDS-PAGE分析顯示酶改性后蛋清中大分子蛋白發(fā)生降解。傅里葉變換紅外光譜顯示，在低于68 ℃條件時，酶改性蛋清液α-螺旋結構的相對含量顯著高于未改性蛋清液（P＜0.05），無規(guī)卷曲結構相對含量明顯低于未改性蛋清液。綜合分析，胰蛋白酶可有效改善熱殺菌過程中蛋清蛋白熱聚集，提高蛋清液的耐熱性，對擴大其銷售半徑有重要意義。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-02-20
負載鳙魚肽的殼聚糖/三聚磷酸鈉和殼聚糖/亞麻籽膠復合納米顆粒的穩(wěn)定性和生物相容性評價

內容: 殼聚糖納米顆粒具有制備簡單、成本低和生物相容性高等優(yōu)點，正逐漸成為遞送生物活性成分的優(yōu)良載體。前期研究表明負載鳙魚肽（bighead carp peptides，BCP）的殼聚糖/三聚磷酸鈉（chitosan/sodium tripolyphosphate，CS/TPP）和殼聚糖/亞麻籽膠（chitosan/flaxseed gum，CS/FG）納米顆粒具有粒徑小、包埋率高和緩釋效果顯著等優(yōu)點。本研究主要探究離子強度、pH值、模擬消化和貯藏時間對制備的CS/TPP-BCP和CS/FG-BCP納米顆粒的影響，并以Caco-2細胞為模型，評估殼聚糖納米顆粒處理的胞外乳酸脫氫酶的含量、體內抗氧化能力和細胞攝取度。結果表明兩種殼聚糖納米顆粒在酸性條件下比較穩(wěn)定，對帶相反電荷的溶液較為敏感。經(jīng)過納米顆粒負載后的多肽的穩(wěn)定性高于游離肽且兩種納米顆粒都具有較高生物相容性以及細胞攝取度。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2024-02-20
Protamex酶水解對玉米谷蛋白泡沫性質及結構特性的影響

內容: 采用Protamex酶對玉米谷蛋白進行水解，研究不同水解時間對玉米谷蛋白的泡沫性質、表面張力、理化性質、拉曼光譜及靜態(tài)流變學性質等的影響。結果表明，Protamex酶水解顯著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性質，在120 min水解物的起泡力最大，是原玉米谷蛋白的2.8 倍左右，泡沫穩(wěn)定性表現(xiàn)良好。此時水解物的表面張力最低、表觀黏度最高，所形成泡沫的微觀形態(tài)細膩均勻、蛋白膜較厚。隨著水解時間延長，玉米谷蛋白水解物的平均粒徑持續(xù)減小、內源熒光強度和表面疏水性逐漸增加，而表面凈電荷呈先減小后增加的變化趨勢。拉曼光譜分析結果表明適當水解使α-螺旋含量減少、無規(guī)卷曲和β-轉角含量增高、酪氨酸殘基峰強比（I850/I830）增強、色氨酸殘基峰強比（I760）降低，但對β-折疊含量影響較小；長時間水解使無規(guī)卷曲含量顯著增加，酪氨酸殘基峰強比（I850/I830）降低。因此，通過限制性水解作用可改變玉米谷蛋白的結構及界面性質、改善其泡沫性質，提高玉米蛋白在食品領域中的潛在利用率。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2024-02-20
花色苷-硫酸軟骨素共色物復合普魯蘭多糖穩(wěn)態(tài)體系構建與評價

內容: 通過硫酸軟骨素（chondroitin sulfate，CS）與藍莓花色苷（blueberry anthocyanins，BA）的離子絡合作用形成共色物，再與普魯蘭多糖（pullulan，PU）復合實現(xiàn)共色與包封技術的結合，以制備花色苷的穩(wěn)態(tài)體系（BA-CS-PU）。利用紫外-可見光譜和色度值評價CS對BA的增色及穩(wěn)色效果；通過傅里葉變換紅外光譜、熱重分析等方法對BA-CS-PU結構表征，解析其共色包埋機制；通過模擬熱、酸堿強度、VC共存及體外消化，評價了穩(wěn)態(tài)體系的加工及消化穩(wěn)定性。結果表明，CS加入導致紫外光譜發(fā)生紅移，吸光度增加，紅度增強產生共色效果。共色作用與CS的硫酸基團和BA黃烊陽離子之間的離子絡合有關，PU通過氫鍵作用實現(xiàn)包封效果。CS共色結合PU包封顯著提高了熱、酸堿強度、VC共存條件下BA的保留率及a值，同時提高了胃腸消化穩(wěn)定性，保留率提高了8.63%。本研究制備了多糖基花色苷穩(wěn)態(tài)體系，為富含花色苷漿果類的深加工提供了參考依據(jù)。

閱讀量: 490 發(fā)表時間: 2024-02-20
紅薯淀粉和大豆分離蛋白對魔芋凝膠特性的影響及復合凝膠的制備

內容: 為探究蛋白質和淀粉對魔芋凝膠的影響，研究不同質量分數(shù)紅薯淀粉（sweet potato starch，SPS）和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對魔芋凝膠的質地、色澤、感官、水分分布、流變學特性和微觀結構的影響。單因素試驗結果表明，SPS質量分數(shù)從0%增加到2.5%對魔芋凝膠質構特性有顯著影響（P＜0.05），硬度和彈性分別上升86.43%和27.69%，凝膠強度和持水性顯著上升（P＜0.05）；添加2%以下的SPI顯著提高凝膠的L*值和b*值（P＜0.05），硬度和彈性分別上升13.41%和15.38%，凝膠強度和持水性顯著上升（P＜0.05），但膠黏性降低54.19%。流變學分析結果表明，隨著SPS和SPI質量分數(shù)增加，凝膠G’和G”值逐漸上升，表明凝膠結構更加牢固。低場核磁共振結果表明，二者的添加顯著增加了凝膠體系中結合水含量（P＜0.05），自由水和弛豫時間沒有顯著變化。綜合評分實驗結果表明，優(yōu)化配比后的復合凝膠質構特性進一步提高。掃描電子顯微鏡結果表明，優(yōu)化配比后的復合凝膠形成更為致密、結構連續(xù)的穩(wěn)定結構。研究表明添加2.5% SPS和1.0% SPI為復合凝膠的最佳配比。總體來說，本研究結果為魔芋凝膠在方便即食食品的應用提供良好的實驗參考和理論基礎。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2024-02-20
乳清蛋白變性和清酪蛋白比對再制稀奶油穩(wěn)定性和攪打特性的影響

內容: 通過調整乳粉中乳清蛋白（whey protein，WP）的變性程度以及WP和酪蛋白（casein，CN）的比例，探究其對再制稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打特性的影響。結果表明：WP變性程度為60%乳粉制備的稀奶油具有較好的乳液穩(wěn)定性，隨變性程度進一步增加，體系穩(wěn)定性下降；WP變性程度增加，有助于縮短攪打時間，降低乳清泄漏率。在WP∶CN＝1∶4（m/m）基礎上，增加WP比例，乳液穩(wěn)定性先提升后下降，但均優(yōu)于WP∶CN＝1∶4時稀奶油的穩(wěn)定性；隨WP比例增加，稀奶油攪打時間縮短、乳清泄漏情況減輕，但起泡率下降，泡沫塌陷率增大。綜上所述，WP變性程度為60%乳粉制備的稀奶油同時具有較好的乳液穩(wěn)定性和打發(fā)性能；當乳粉中WP∶CN＝2∶4時，稀奶油的穩(wěn)定性最好，當WP∶CN＝1∶4時，稀奶油的起泡性和泡沫穩(wěn)定性更佳，可根據(jù)實際需要調整WP與CN比例，以改善稀奶油產品的功能特性。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2024-02-20
亞臨界水法制備姜黃素納米粒及其透膜性能分析

內容: 采用亞臨界水法制備姜黃素納米粒，并評價其透膜性能。以納米粒粒徑分布、多分散指數(shù)以及Zeta電位為指標，考察影響制備姜黃素納米粒的工藝條件，并對制得的納米粒進行表征和體外透膜性能評價。結果表明：當亞臨界水溫度120 ℃、接收溶劑溫度0 ℃、亞臨界水/接收液體積比1∶3、以質量濃度0.04 g/100 mL乳糖為穩(wěn)定劑、夾帶劑乙醇體積分數(shù)30%時，制得姜黃素納米粒粒徑為166 nm，載藥量為70.2%。傅里葉變換紅外光譜顯示姜黃素化學結構未發(fā)生改變；掃描電子顯微鏡顯示姜黃素納米粒呈均勻球形；差示掃描量熱法分析表明納米粒的結晶度下降。姜黃素納米粒在體外具有良好的透膜性能，初始2 h內透膜速率為原料的25 倍；在家兔體內也表現(xiàn)出良好的跨膜能力，能顯著提升姜黃素的生物利用度。采用亞臨界水法制備姜黃素納米粒具有載藥量高、透膜性能好、無需載體、工藝簡單、綠色環(huán)保的優(yōu)勢。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2024-02-20

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