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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷24期返回列表

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植物乳桿菌HB13-2抑制白假絲酵母菌作用及機(jī)制

內(nèi)容: 探究植物乳桿菌HB13-2上清液對(duì)白假絲酵母菌的抑制作用及機(jī)制。首先，通過(guò)二倍稀釋法測(cè)定了上清液對(duì)白假絲酵母菌的最小抑菌濃度。繼而，通過(guò)熒光增白劑對(duì)細(xì)胞壁染色觀察，結(jié)果表明上清液處理使熒光強(qiáng)度增強(qiáng)，細(xì)胞壁出現(xiàn)損傷。通過(guò)流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)結(jié)合熒光顯微鏡觀察，結(jié)果顯示植物乳桿菌HB13-2上清液改變了白假絲酵母菌細(xì)胞膜通透性；利用DiSC3(5)檢測(cè)跨膜電勢(shì)，結(jié)果顯示熒光強(qiáng)度增強(qiáng)，表明上清液導(dǎo)致跨膜電勢(shì)消散。通過(guò)掃描電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌HB13-2上清液使菌體發(fā)生形變并伴隨內(nèi)容物的泄漏。采用2’,7’-二氯二氫熒光素二乙酸酯以及羅丹明-123熒光染色檢測(cè)活性氧積累和線粒體膜電位，結(jié)果顯示上清液使細(xì)胞內(nèi)活性氧大量積累，線粒體膜電位升高。綜上，植物乳桿菌HB13-2上清液可通過(guò)破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜使細(xì)胞發(fā)生形變，并導(dǎo)致線粒體損傷，從而對(duì)白假絲酵母菌發(fā)揮抑制作用。本研究可為植物乳桿菌HB13-2作為口腔益生菌開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
不同乳酸菌發(fā)酵豆乳對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大豆為原料，選用從揚(yáng)州市富春茶社老酵面團(tuán)中篩選獲得的3 株乳酸菌為發(fā)酵菌，探究了3 種單一乳酸菌和復(fù)合乳酸菌（1∶1∶1）發(fā)酵豆乳對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性和饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與單一菌株發(fā)酵相比，復(fù)配發(fā)酵豆乳的酸度和活菌數(shù)更高，分別為85.06 °T和9.66（lg（CFU/mL）），3 株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生關(guān)系。同時(shí)，與對(duì)照組相比，添加發(fā)酵豆乳顯著提高了面團(tuán)發(fā)酵后的有機(jī)酸含量和活菌數(shù)，其中戊糖乳桿菌203發(fā)酵豆乳面團(tuán)的乳酸含量和活菌數(shù)最高，分別為18.57 mg/g和8.94（lg（CFU/g））；而發(fā)酵乳桿菌202發(fā)酵豆乳面團(tuán)乙酸含量最高，為3.81 mg/g。與對(duì)照組饅頭相比，添加發(fā)酵豆乳4 組饅頭的比容、彈性和高徑比均顯著提高，而硬度和咀嚼性均顯著降低，復(fù)配組饅頭獲得了最高的整體可接受度。風(fēng)味結(jié)果顯示，在5 組饅頭中共檢測(cè)出48 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中復(fù)配組饅頭的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和種類最多，分別為71.62%和47 種。在4 ℃儲(chǔ)藏4 d后，4 組發(fā)酵豆乳饅頭的水分損失率和回生焓值均顯著低于對(duì)照組，其中復(fù)配組的水分含量最高，為38.53%；回生焓值最小，為1.00 J/g。綜上可知，添加發(fā)酵豆乳能夠有效提升饅頭的品質(zhì)和風(fēng)味，延緩饅頭的老化，而復(fù)配發(fā)酵豆乳饅頭整體效果最好。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
不同非釀酒酵母與釀酒酵母順序發(fā)酵對(duì)茵紅李果酒風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為提高茵紅李果酒風(fēng)味品質(zhì)和口感，研究不同非釀酒酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵對(duì)茵紅李果酒品質(zhì)的影響，旨在找到最優(yōu)的酵母混菌發(fā)酵組合。研究分別選用異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）1 株Wa3、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）1 株Hu12、克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）3 株（Pk2A2、PkW2和PkY2）和季也蒙畢赤酵母（Pichia guilliermondii）1 株P(guān)g1，以1∶1的接種比例與商業(yè)釀酒酵母FX10順序接種發(fā)酵茵紅李果酒。通過(guò)測(cè)定酵母生物量變化、乙醇體積分?jǐn)?shù)、甘油、有機(jī)酸、風(fēng)味成分和感官特性等指標(biāo)，對(duì)茵紅李果酒的品質(zhì)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明，在混菌發(fā)酵中，釀酒酵母與非釀酒酵母均受到一定程度的抑制作用，其中非釀酒酵母在主發(fā)酵時(shí)期6～8 d出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。與對(duì)照單一釀酒酵母FX10相比，混菌發(fā)酵增加了茵紅李果酒的甘油產(chǎn)量，降低了乳酸含量、乙醇含量及還原糖的利用。在香氣方面，混菌發(fā)酵酒中酯類化合物質(zhì)量濃度（1.293～4.842 mg/L）顯著高于對(duì)照（1.026 mg/L）。尤其是PkY2與釀酒酵母順序發(fā)酵的茵紅李果酒中酯類化合物含量最高，為對(duì)照的4.72 倍。主成分分析顯示，3 株克魯維畢赤酵母混菌發(fā)酵的果酒與對(duì)照組差異顯著，且與較高水平的乙酯和乙酸酯類氣味活性化合物密切相關(guān)，可賦予茵紅李果酒濃郁的花果香。綜合分析表明，最終確定克魯維畢赤酵母與釀酒酵母組合發(fā)酵具有為茵紅李果酒提高香氣成分和感官品質(zhì)的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
SMI豆醬釀造過(guò)程中微生物群落的動(dòng)態(tài)演變及其與風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性的關(guān)系

內(nèi)容: 為了全面分析SMI豆醬品質(zhì)特征和微生物組成，研究其理化性質(zhì)（氨基態(tài)氮、亞硝酸鹽等）、總酚（total phenolic，TP），γ-氨基丁酸、游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AAs）、揮發(fā)性物質(zhì)以及微生物群落構(gòu)成。結(jié)果表明，氨基態(tài)氮上升至0.71%，亞硝酸鹽降低至標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（1.37 mg/kg）。發(fā)酵過(guò)程中的TP、關(guān)鍵FAAs和揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增加。核心菌群包括腸桿菌（Enterobacter）、假單胞菌（Pseudomonas）、寡養(yǎng)單胞菌（Stenotrophomonas）、米曲霉（Aspergillus）和鏈孢菌（Alternaria）。相關(guān)性分析證實(shí)了細(xì)菌（Bacillus、Knoellia、Blastococcus）和真菌（Epicoccum、Saccharomyces）在SMI豆醬的生物活性變化和風(fēng)味生成中發(fā)揮了重要作用。本研究對(duì)了解新型谷物粉輔助發(fā)酵豆醬的品質(zhì)及風(fēng)味具有重要意義。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于雙菌耦合發(fā)酵策略的煙酰胺單核苷酸合成

內(nèi)容: 本研究構(gòu)建了分別含有煙酰胺核苷激酶（nicotinamide riboside kinase，NRK）和多聚磷酸酶（polyphosphate kinase，PPK）的雙菌耦合發(fā)酵體系，實(shí)現(xiàn)了基于PPK的ATP再生系統(tǒng)在煙酰胺單核苷酸（nicotinamide mononucleotide，NMN）生產(chǎn)中的應(yīng)用。首先分別構(gòu)建表達(dá)NRK1和NRK2的工程菌株，篩選得到高活性的大腸桿菌（Escherichia coli）BL21（DE3）-pET28a-NRK1，NMN產(chǎn)量5.17 g/L，產(chǎn)率77.4%；然后對(duì)NRK1的誘導(dǎo)表達(dá)條件進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)低溫16 ℃、異丙基-β-D-硫代半乳糖吡喃糖苷0.7 mmol/L、接種量3%、誘導(dǎo)時(shí)長(zhǎng)22 h更利于蛋白的可溶性表達(dá)；進(jìn)一步對(duì)E. coli BL21（DE3）-pET28a-NRK1合成NMN的最優(yōu)體系進(jìn)行探索，發(fā)現(xiàn)在菌體質(zhì)量濃度100 g/L、溫度18 ℃、時(shí)間12 h、ATP與煙酰胺核糖（nicotinamide riboside，NR）濃度比1∶1.5時(shí)，NMN產(chǎn)量最高為5.73 g/L，產(chǎn)率85.78%；最后，通過(guò)對(duì)E. coli BL21（DE3）pET28a-PPK和E. coli BL21（DE3）-pET28a-NRK1耦合發(fā)酵系統(tǒng)進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)體系為ATP與NR濃度比1∶3.5、菌體質(zhì)量濃度比1∶2、發(fā)酵時(shí)間16 h，NMN產(chǎn)量達(dá)11.81 g/L。本研究所建立的高密度雙菌耦合發(fā)酵產(chǎn)NMN工藝為高效、低成本的大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)NMN開辟了新途徑。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
襄陽(yáng)地區(qū)高溫大曲真菌群落結(jié)構(gòu)及其風(fēng)味品質(zhì)解析

內(nèi)容: 為探討湖北襄陽(yáng)地區(qū)白色、黃色和黑色高溫大曲真菌群落結(jié)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)，本研究采用MiSeq高通量測(cè)序與電子鼻技術(shù)對(duì)A企業(yè)生產(chǎn)的高溫大曲展開了分析。測(cè)序結(jié)果顯示，3 種顏色高溫大曲的真菌在α多樣性和β多樣性上均不存在顯著差異（P＞0.05）；優(yōu)勢(shì)真菌屬分別為隸屬于子囊菌門（Ascomycota）的嗜熱絲孢菌屬（Thermomyces，36.50%）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus，27.15%）、酵母菌屬（Saccharomycopsis，9.23%）和雙足囊菌屬（Dipodascus，1.19%），隸屬于毛霉菌門（Mucoromycota）的曲霉屬（Aspergillus，9.36%）、根霉菌屬（Rhizopus，1.44%）和毛霉菌屬（Rhizomucor，1.03%）。電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示，高溫大曲中的揮發(fā)性有機(jī)硫化物、萜類物質(zhì)、氫氧化物和乙醇等物質(zhì)檢測(cè)值普遍較高，而芳香類物質(zhì)檢測(cè)值較低；經(jīng)Mann-Whitney檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃曲中的芳香類物質(zhì)檢測(cè)值極顯著高于黑曲（P＜0.01），而其他香氣成分檢測(cè)值則顯著低于黑曲（P＜0.05）。此外，本研究還從MG-RAST數(shù)據(jù)庫(kù)中下載了B企業(yè)生產(chǎn)的3 種顏色高溫大曲真菌序列，進(jìn)一步對(duì)不同企業(yè)生產(chǎn)的高溫大曲真菌群落結(jié)構(gòu)展開了比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的高溫大曲真菌在α多樣性和β多樣性上均存在極顯著差異（P＜0.01），且馬氏聚類分析結(jié)果顯示來(lái)源于同一企業(yè)的3 種顏色高溫大曲距離更近。最后，本研究通過(guò)純培養(yǎng)從A企業(yè)高溫大曲中分離得到4 株扣囊覆膜孢酵母（S. fibuligera）。由此可見，A企業(yè)和B企業(yè)產(chǎn)生的高溫大曲真菌類群存在明顯差異，且其差異大于同一企業(yè)生產(chǎn)的不同顏色高溫大曲之間的差異。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
莖和葉對(duì)祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)分析

內(nèi)容: 為探究葉片、莖對(duì)祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)，本研究以‘鳧早2號(hào)’茶樹品種為實(shí)驗(yàn)材料，將其嫩葉、嫩莖、單芽和完整芽葉（一芽二葉為主）分別制成紅茶，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-質(zhì)譜結(jié)合感官審評(píng)、喜好度評(píng)價(jià)，深入分析4 種紅茶的香氣、滋味品質(zhì)及代謝物差異。結(jié)果表明，4 種紅茶香氣類型均為甜香型，一芽二葉紅茶甜香較高；芽紅茶滋味鮮爽度較高；嫩莖加工紅茶喜好度評(píng)價(jià)得分最高。代謝物分析顯示，兒茶素類物質(zhì)含量在芽紅茶中最高，在莖紅茶中最低；游離氨基酸在莖紅茶中顯著富集，達(dá)到80 mg/g；槲皮素及其蕓香糖苷在莖紅茶中含量較高，而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其蕓香糖苷在葉片紅茶中含量最高。4 類紅茶的茶紅素類/茶黃素類比值分別為11.6（一芽二葉紅茶）、9.4（芽紅茶）、14.6（葉紅茶）和8.2（莖紅茶）。揮發(fā)性代謝物分析顯示，莖紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)總量（32.37 μg/g）顯著低于芽紅茶（100.01 μg/g）、葉片紅茶（95.67 μg/g）及完整芽葉紅茶（92.42 μg/g）；苯甲醛、苯乙醛及吲哚在莖紅茶中含量較高，而β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮及芳樟醇氧化物在葉片紅茶中的含量較高。本研究結(jié)果表明，嫩莖富含游離氨基酸及葉片中豐富的糖苷類香氣前體物質(zhì)對(duì)祁門紅茶品質(zhì)形成具有重要作用。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于多元統(tǒng)計(jì)分析的抹茶適制品種綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以同一茶園36 個(gè)茶樹品種為實(shí)驗(yàn)材料，按照抹茶鮮葉遮陰要求和加工工藝制成抹茶，分析其感官品質(zhì)、主要理化成分、色度值等11 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。通過(guò)聚類分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和多元線性回歸分析等分析方法，構(gòu)建抹茶品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，篩選出適制抹茶品種。聚類分析結(jié)果顯示，36 個(gè)品種可分為三大類群，第I類群品種所制抹茶色澤綠潤(rùn)、滋味鮮醇，酚氨比值低，品質(zhì)最佳；第II類群品種所制抹茶酚氨比值高，滋味濃澀；第III類群為黃化和白化品種，所制抹茶色澤品質(zhì)和香氣品質(zhì)較差。PCA結(jié)果顯示，前5 個(gè)PC累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)88.152%，根據(jù)前5 個(gè)PC構(gòu)建的評(píng)價(jià)函數(shù)對(duì)抹茶進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，綜合得分排在前10的品種為中茶102、臺(tái)茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六號(hào)、紫牡丹、茂綠和迎霜。多元線性回歸分析建立的感官品質(zhì)與理化成分的關(guān)系模型為y=3.167|a*|＋46.850，R2=0.710，P＜0.001，表明該模型有效，該模型評(píng)價(jià)的抹茶品種得分與PC綜合評(píng)價(jià)結(jié)果高度一致，表明干茶a*值可以作為評(píng)價(jià)抹茶品質(zhì)的代表指標(biāo)。因此，基于PCA和多元線性回歸分析建立的抹茶適制品種的綜合評(píng)價(jià)體系及代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，能夠?yàn)槟ú杵贩N適制性評(píng)價(jià)提供參考。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
輕度鹽腌大黃魚的氣味特征及形成途徑

內(nèi)容: 以大宗養(yǎng)殖海水魚——冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚為對(duì)象，通過(guò)固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）檢測(cè)和氣味強(qiáng)度值（odor activity value，OAV）分析，研究輕度鹽腌對(duì)大黃魚風(fēng)味的影響。GC-MS分析表明，冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦和正己醇含量高于其他揮發(fā)性化合物。GC-O和OAV分析表明，冰鮮大黃魚中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香腦對(duì)風(fēng)味有較大的影響（OAV＞1）；輕度鹽腌大黃魚中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛對(duì)風(fēng)味有較大影響（OAV＞1）。輕度鹽腌后風(fēng)味變化的原因是芳樟醇的OAV顯著增加，以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV顯著降低。相關(guān)風(fēng)味成分的變化可能和不飽和脂肪酸氧化降解、萜類的生物合成、芳香醇異構(gòu)化、脂肪醛氧化及還原、酯化等反應(yīng)相關(guān)。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
薩能奶山羊初乳和常乳的代謝組學(xué)分析

內(nèi)容: 以薩能奶山羊初乳和常乳為研究對(duì)象，采用超高效液相色譜-四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜的非靶向代謝組學(xué)方法，探究不同泌乳期薩能奶山羊乳中代謝物的差異以及相關(guān)代謝通路的變化。結(jié)果表明：初乳中共有118 個(gè)代謝物與常乳存在差異，其中有62 個(gè)代謝物相對(duì)含量高于常乳，56 個(gè)代謝物相對(duì)含量低于常乳，這些差異性代謝物主要為脂質(zhì)類、氨基酸類、核苷類等。在代謝通路分析中篩選出與這些差異性代謝物最高的9 條關(guān)鍵通路，它們共同調(diào)節(jié)薩能奶山羊的泌乳過(guò)程，其中檸檬酸循環(huán)可作為連接其他代謝通路的橋梁。這些代謝通路的命中差異性代謝物數(shù)量為12 個(gè)，初乳中相對(duì)含量高的差異性代謝物為牛磺酸、亞牛磺酸、牛磺膽酸、L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、琥珀酸、異檸檬酸、D-麥芽糖、α-乳糖、4-羥基苯基丙酮酸和甘氨酸，常乳中相對(duì)含量高的差異性代謝物為N1-甲基-4-吡啶酮-3-羧酰胺，它們可作為薩能奶山羊初乳和常乳中潛在的標(biāo)志性代謝物。本研究采用代謝組學(xué)技術(shù)鑒別不同泌乳期薩能奶山羊乳差異性代謝物，為分析不同泌乳期的其他物種原料乳提供參考。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20

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