領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了全面分析SMI豆醬品質(zhì)特征和微生物組成，研究其理化性質(zhì)（氨基態(tài)氮、亞硝酸鹽等）、總酚（total phenolic，TP），γ-氨基丁酸、游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AAs）、揮發(fā)性物質(zhì)以及微生物群落構(gòu)成。結(jié)果表明，氨基態(tài)氮上升至0.71%，亞硝酸鹽降低至標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（1.37 mg/kg）。發(fā)酵過程中的TP、關(guān)鍵FAAs和揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增加。核心菌群包括腸桿菌（Enterobacter）、假單胞菌（Pseudomonas）、寡養(yǎng)單胞菌（Stenotrophomonas）、米曲霉（Aspergillus）和鏈孢菌（Alternaria）。相關(guān)性分析證實(shí)了細(xì)菌（Bacillus、Knoellia、Blastococcus）和真菌（Epicoccum、Saccharomyces）在SMI豆醬的生物活性變化和風(fēng)味生成中發(fā)揮了重要作用。本研究對了解新型谷物粉輔助發(fā)酵豆醬的品質(zhì)及風(fēng)味具有重要意義。
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