領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以同一茶園36 個茶樹品種為實驗材料，按照抹茶鮮葉遮陰要求和加工工藝制成抹茶，分析其感官品質(zhì)、主要理化成分、色度值等11 項品質(zhì)指標(biāo)。通過聚類分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和多元線性回歸分析等分析方法，構(gòu)建抹茶品質(zhì)綜合評價模型，篩選出適制抹茶品種。聚類分析結(jié)果顯示，36 個品種可分為三大類群，第I類群品種所制抹茶色澤綠潤、滋味鮮醇，酚氨比值低，品質(zhì)最佳；第II類群品種所制抹茶酚氨比值高，滋味濃澀；第III類群為黃化和白化品種，所制抹茶色澤品質(zhì)和香氣品質(zhì)較差。PCA結(jié)果顯示，前5 個PC累計貢獻率達88.152%，根據(jù)前5 個PC構(gòu)建的評價函數(shù)對抹茶進行綜合評價，綜合得分排在前10的品種為中茶102、臺茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六號、紫牡丹、茂綠和迎霜。多元線性回歸分析建立的感官品質(zhì)與理化成分的關(guān)系模型為y=3.167|a*|＋46.850，R2=0.710，P＜0.001，表明該模型有效，該模型評價的抹茶品種得分與PC綜合評價結(jié)果高度一致，表明干茶a*值可以作為評價抹茶品質(zhì)的代表指標(biāo)。因此，基于PCA和多元線性回歸分析建立的抹茶適制品種的綜合評價體系及代表性評價指標(biāo)，能夠為抹茶品種適制性評價提供參考。
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