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—— 中國食品雜志社
采用Protamex酶對玉米谷蛋白進行水解，研究不同水解時間對玉米谷蛋白的泡沫性質(zhì)、表面張力、理化性質(zhì)、拉曼光譜及靜態(tài)流變學性質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，Protamex酶水解顯著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性質(zhì)，在120 min水解物的起泡力最大，是原玉米谷蛋白的2.8 倍左右，泡沫穩(wěn)定性表現(xiàn)良好。此時水解物的表面張力最低、表觀黏度最高，所形成泡沫的微觀形態(tài)細膩均勻、蛋白膜較厚。隨著水解時間延長，玉米谷蛋白水解物的平均粒徑持續(xù)減小、內(nèi)源熒光強度和表面疏水性逐漸增加，而表面凈電荷呈先減小后增加的變化趨勢。拉曼光譜分析結(jié)果表明適當水解使α-螺旋含量減少、無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量增高、酪氨酸殘基峰強比（I850/I830）增強、色氨酸殘基峰強比（I760）降低，但對β-折疊含量影響較小；長時間水解使無規(guī)卷曲含量顯著增加，酪氨酸殘基峰強比（I850/I830）降低。因此，通過限制性水解作用可改變玉米谷蛋白的結(jié)構(gòu)及界面性質(zhì)、改善其泡沫性質(zhì)，提高玉米蛋白在食品領域中的潛在利用率。
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