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—— 中國(guó)食品雜志社
為明確CaCl2處理對(duì)宰后成熟期間灘羊肉能量水平和品質(zhì)的影響。以200 mmol/L CaCl2溶液對(duì)灘羊后腿肉進(jìn)行注射，4 ℃條件下成熟0、2、4、6、8 d，通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白免疫印跡法檢測(cè)磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）蛋白的表達(dá)情況，驗(yàn)證糖酵解途徑是否被CaCl2激活。同時(shí)測(cè)定宰后成熟期間的能量水平和肉品質(zhì)指標(biāo)，分析糖酵解影響灘羊肉代謝水平進(jìn)而影響肉品質(zhì)的機(jī)制。結(jié)果表明：宰后成熟期間，PFKM蛋白的表達(dá)量下降，說(shuō)明糖酵解成功被激活。處理組加速灘羊宰后糖酵解過(guò)程，促進(jìn)糖原的分解，增加了乳酸的生成，造成pH值的快速下降。處理組的保水性、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、b*值高于對(duì)照組和空白組，剪切力、a*值低于對(duì)照組和空白組。因此，CaCl2對(duì)不同成熟期灘羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影響。糖酵解途徑通過(guò)加速pH值的下降和能量代謝物的積累，提高成熟過(guò)程中的能量代謝水平，同時(shí)抑制氧合肌紅蛋白的產(chǎn)生，促進(jìn)鈣激活酶的活性，改變肌原纖維的結(jié)構(gòu)并縮短肌肉蛋白分子間隙，使肌原纖維小片化進(jìn)程、肌原纖維蛋白水解速度加快，導(dǎo)致了灘羊肉的肉色劣變、水分流失和嫩度增加。
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