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—— 中國食品雜志社
富硒米糠是生產(chǎn)富硒精米過程中的主要副產(chǎn)品，富含硒、膳食纖維及酚類化合物等活性物質，但其高值化利用尚未充分開發(fā)。本研究利用4 種乳酸菌（嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌）對脫脂富硒米糠進行發(fā)酵處理，比較了發(fā)酵后富硒米糠理化指標、營養(yǎng)特性、微觀結構、物化特性及抗氧化活性。結果表明，乳酸菌發(fā)酵使脫脂富硒米糠非水溶性膳食纖維/水溶性膳食纖維增加20%～45%。發(fā)酵后富硒米糠總酚、總黃酮質量分數(shù)分別增加5%～6%、16%～31%，且無機硒轉化為SeCys2的效力提高42%～49%。發(fā)酵使富硒米糠粒徑變小，顆粒表面疏松多孔，水合特性、膽固醇吸附力和抗氧化活性增強。主成分分析綜合得分排序為植物乳桿菌＞保加利亞乳桿菌＞嗜熱鏈球菌＞嗜酸乳桿菌，其中植物乳桿菌體外抗氧化活性相對最強，總酸、SeCys2、總酚和總黃酮含量相對最高。本研究為促進富硒米糠的精深開發(fā)利用提供了一定的理論依據(jù)。
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