領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）作為功能性發(fā)酵劑接種發(fā)酵魚肉香腸，并以自然發(fā)酵為對(duì)照，利用pH值、質(zhì)構(gòu)、色差、抗氧化能力、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸等指標(biāo)，探究功能性發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵魚肉香腸品質(zhì)、風(fēng)味及多肽抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：接種功能性發(fā)酵劑能夠使魚肉香腸在發(fā)酵期間pH值迅速降低，具有更低的pH值，提高了香腸的穩(wěn)定性和安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，使之擁有更好的品質(zhì)；顯著提高了香腸多肽對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基以及羥自由基的清除率，有助于香腸多肽抗氧化活性的提升；增加了酮類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)的含量，豐富了香腸的風(fēng)味，使其有更強(qiáng)烈的甜味和果香；促進(jìn)了香腸中游離氨基酸的釋放，這些氨基酸有利于香腸營養(yǎng)性、抗氧化能力、風(fēng)味的提升。
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