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—— 中國食品雜志社
以宰后4 ℃條件下不同貯藏期的秦川牛背最長肌為研究對象，通過注射蛋白酶體抑制劑MG-132，測定宰后貯藏過程中蛋白的降解情況、蛋白酶體活性、泛素蛋白含量以及微觀結(jié)構(gòu)變化，探究蛋白酶體介導(dǎo)的泛素-蛋白酶體途徑（ubiquitin-proteasome pathway，UPP）對宰后秦川牛肉貯藏過程的影響，為宰后牛肉品質(zhì)的精確調(diào)控途徑提供理論支撐。主要研究結(jié)果：隨著貯藏時間的延長，MG-132組中的蛋白酶體活性低于對照組，總可溶性蛋白含量、泛素蛋白含量高于對照組；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，MG-132組總可溶性蛋白在40～250 kDa之間的蛋白條帶整體深于對照組；MG-132組的牛背最長肌結(jié)構(gòu)保留較好，Z線以及明暗帶的邊界都比對照組清晰，且總可溶性蛋白與泛素蛋白含量變化呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。綜上所述，MG-132抑制宰后秦川牛肉中蛋白酶體活性以及UPP中泛素化蛋白的降解，進(jìn)而改變宰后秦川牛肉中蛋白的降解，減少肌肉結(jié)構(gòu)的破壞，說明UPP對宰后肉質(zhì)的形成具有潛在作用，蛋白酶體可以單獨(dú)降解蛋白，破壞宰后牛肉肌原纖維結(jié)構(gòu)，還可以通過介導(dǎo)UPP影響宰后牛肉蛋白的降解，最終影響宰后牛肉的品質(zhì)。
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