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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷21期返回列表

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基于黑蘋(píng)果果皮花青素的蝦鮮度指示膜的制備及應(yīng)用

內(nèi)容: 以殼聚糖（chitosan，CS）、海藻酸鈉（sodium alginate，SA）為成膜基材，通過(guò)添加黑蘋(píng)果果皮花青素（black apple peel anthocyanin，BAA）提取物制備智能指示膜（CS-SA-BAA薄膜），并將其應(yīng)用于蝦新鮮度監(jiān)測(cè)。分析比較BAA提取物添加量對(duì)復(fù)合薄膜微觀形貌、厚度、顏色、機(jī)械性能、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、紫外線透過(guò)率等的影響；并進(jìn)一步研究利用復(fù)合薄膜監(jiān)測(cè)蝦新鮮度的可行性。結(jié)果表明：添加BAA提取物到復(fù)合薄膜中使組分之間發(fā)生了相互作用，BAA提取物在復(fù)合薄膜中分散良好，且復(fù)合薄膜機(jī)械性能得到顯著提升，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和紫外線透過(guò)率下降。此外，BAA提取物在pH 1～14范圍內(nèi)顏色由紅色變?yōu)辄S色，對(duì)酸堿度有明顯響應(yīng)，含有15% BAA提取物的復(fù)合薄膜對(duì)pH值敏感，可將其應(yīng)用于蝦新鮮度指示。在4 ℃下貯藏的第5天，蝦的總揮發(fā)性鹽基氮含量和pH值超過(guò)了蝦的腐敗閾值，表明蝦已經(jīng)腐敗，同時(shí)復(fù)合薄膜的顏色由最初的紅色變?yōu)樯罨疑Ｒ虼耍珻S-SA復(fù)合膜可作為良好的載體固定BAA以制備智能指示膜，用于蝦新鮮度監(jiān)測(cè)。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
膳食類(lèi)胡蘿卜素和脂溶性維生素的腸道吸收機(jī)制研究進(jìn)展：重點(diǎn)關(guān)注轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白

內(nèi)容: 類(lèi)胡蘿卜素和脂溶性維生素（carotenoids and fat-soluble vitamin，C&FSV）屬于對(duì)機(jī)體健康有重要作用的高度親脂性食品成分，主要通過(guò)外源性食物攝取。關(guān)于C&FSV的腸道吸收機(jī)制的認(rèn)識(shí)已由最初的部分C&FSV通過(guò)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收發(fā)展到膳食C&FSV由特異轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白介導(dǎo)吸收的新階段。本文綜述了C&FSV消化和吸收過(guò)程，重點(diǎn)關(guān)注轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白介導(dǎo)下的腸細(xì)胞頂端轉(zhuǎn)運(yùn)、胞漿轉(zhuǎn)運(yùn)和細(xì)胞內(nèi)代謝、腸細(xì)胞基底外側(cè)膜分泌整個(gè)吸收過(guò)程的最新研究進(jìn)展，同時(shí)對(duì)于C&FSV轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的調(diào)控進(jìn)行了全面匯總，以期推動(dòng)脂溶性活性物的腸道吸收機(jī)制研究進(jìn)展，更好地發(fā)揮其健康效應(yīng)。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
油脂體的組成、結(jié)構(gòu)及氧化穩(wěn)定性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 油脂體（oil body，OB）是存在于植物種子中儲(chǔ)藏脂質(zhì)的亞細(xì)胞器，由中性三酰基甘油（triacylglycerol，TAG）、環(huán)繞在TAG外的單層極性磷脂和鑲嵌在磷脂膜上的蛋白所組成，OB的組成成分及獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使其具備一定的氧化穩(wěn)定性。OB可通過(guò)水提取法和酶輔助法提取，OB乳液作為一種天然的預(yù)乳化水包油乳液，已逐漸被應(yīng)用于取代合成油滴，在食品、醫(yī)藥及畜牧等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用價(jià)值。因此，探究OB組成、結(jié)構(gòu)及環(huán)境因素對(duì)于OB乳液氧化穩(wěn)定性的影響具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本文綜述了OB的組成、結(jié)構(gòu)、提取工藝、OB乳液氧化穩(wěn)定性及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景，可為OB的開(kāi)發(fā)與利用提供參考。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
阿魏酰阿拉伯低聚木糖的制備、結(jié)構(gòu)鑒定及構(gòu)效關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)每年谷物加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物谷物麩皮，其含有豐富的酚酸和非消化性多糖。然而，谷物麩皮的低利用率導(dǎo)致其附加值較低。近年來(lái)，學(xué)者從谷物麩皮中制備得到了阿魏酰阿拉伯低聚木糖（feruloylated arabinoxylan oligosaccharides，F(xiàn)-AXOs）。F-AXOs是一種功能性低聚糖，被認(rèn)定為具有阿魏酸和低聚糖的雙重生理活性，如抗氧化性、益生性等，應(yīng)用前景廣闊。本文綜述了以谷物麩皮為原料制備F-AXOs的方法、F-AXOs的結(jié)構(gòu)鑒定手段以及已知的F-AXOs結(jié)構(gòu)，最后重點(diǎn)闡述F-AXOs結(jié)構(gòu)與生物活性之間的關(guān)系，并介紹F-AXOs在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用情況，以期為F-AXOs的生產(chǎn)與應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
微生物發(fā)酵法制備乳源生物活性肽研究進(jìn)展

內(nèi)容: 動(dòng)物乳由于蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高、產(chǎn)量高和穩(wěn)定性好的特點(diǎn)，已成為生物活性肽的主要來(lái)源。生物活性肽在親代蛋白中是加密和非活性的，因此必須釋放以顯示其生物活性，根據(jù)其氨基酸組成、大小、序列和理化性質(zhì)的不同，可以發(fā)揮血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制、抗氧化、抗菌、抗血栓或免疫調(diào)節(jié)的作用。其中微生物發(fā)酵法制備生物活性肽是一種非常有效的生物技術(shù)方法。本文對(duì)微生物發(fā)酵法制備乳源生物活性肽的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，闡述不同微生物蛋白酶生產(chǎn)的生物活性肽的多樣性，并對(duì)微生物發(fā)酵法制備生物活性肽的研究趨勢(shì)進(jìn)行展望，以期為今后乳源生物活性肽的開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
益生菌降膽固醇的機(jī)制及其評(píng)價(jià)策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 人體內(nèi)膽固醇水平與健康密切相關(guān)，膽固醇雖有著多種不可替代的生理作用，但高膽固醇亦是多種心腦血管疾病的誘因之一。隨著益生菌研究的廣泛深入，多種菌株被證實(shí)具有良好的降膽固醇效果，益生菌的降膽固醇作用也愈發(fā)受到重視，因此，降膽固醇益生菌的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用頗具發(fā)展前景。本文簡(jiǎn)述了人體內(nèi)膽固醇合成和代謝機(jī)制，包括膽固醇的攝取、合成、轉(zhuǎn)化及轉(zhuǎn)運(yùn)；綜述了益生菌體外和體內(nèi)降膽固醇的機(jī)制，包括菌體細(xì)胞吸收結(jié)合膽固醇、代謝產(chǎn)物降膽固醇、抑制膽固醇的攝取、抑制膽固醇的合成、促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)化及調(diào)節(jié)膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)；探討了益生菌降膽固醇的評(píng)價(jià)策略，包括體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床研究，以期為開(kāi)發(fā)具有高效降膽固醇作用的益生菌菌株提供參考。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
植物乳的香氣、異味及其影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物乳市場(chǎng)前景廣闊，風(fēng)味是植物乳的重要品質(zhì)屬性。植物乳中的奶香味、果味、堅(jiān)果味、谷物味等良好風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)，而苦澀味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良風(fēng)味則嚴(yán)重制約了植物乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。結(jié)合植物乳的原料篩選、加工工藝及風(fēng)味研究的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，本文從分子層面概述了植物乳揮發(fā)性物質(zhì)的提取鑒定方法和風(fēng)味構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)，重點(diǎn)闡述了香氣及異味的形成途徑、大分子與小分子之間的相互作用關(guān)系、影響因素及調(diào)控措施，以期從風(fēng)味導(dǎo)向角度為最大程度地保留植物乳的良好風(fēng)味、減少不良風(fēng)味的生成提供科學(xué)的研究思路和策略。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
近紅外光譜技術(shù)在甘薯品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 甘薯是一種藥食兼用且低熱量的塊根狀食物，其富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，可用于預(yù)防多種疾病。甘薯品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響其產(chǎn)品質(zhì)量、分類(lèi)分級(jí)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。快速、高效的檢測(cè)技術(shù)在保障甘薯品質(zhì)和安全方面可發(fā)揮重要作用。基于近紅外光譜（near-infrared spectroscopy，NIRS）技術(shù)快速檢測(cè)分析甘薯品質(zhì)的研究已有不少報(bào)道。本文全面綜述了NIRS技術(shù)在甘薯理化組分（蛋白質(zhì)、淀粉、糖類(lèi)、水分等）、活性成分（黃酮類(lèi)物質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素等）、制品摻假以及其他（品種鑒定、重金屬、微生物污染等）等方面的研究及應(yīng)用進(jìn)展，同時(shí)提出了NIRS技術(shù)在甘薯品質(zhì)檢測(cè)應(yīng)用方面的發(fā)展趨勢(shì)和研究重點(diǎn)，以期為進(jìn)一步完善NIRS在甘薯品質(zhì)快速評(píng)價(jià)研究和相關(guān)快檢設(shè)備研發(fā)方面提供更多借鑒。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
濃香型白酒窖泥理化因子、微生物群落、感官質(zhì)量以及相關(guān)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 全泥窖池作為傳統(tǒng)濃香型白酒的發(fā)酵設(shè)備和功能微生物的主要棲息地，其窖泥質(zhì)量在很大程度上決定了酒的品質(zhì)。長(zhǎng)期實(shí)踐和大量研究均表明，決定窖泥質(zhì)量的三大指標(biāo)中理化因子是基礎(chǔ)，微生物菌落是核心，感官指標(biāo)是導(dǎo)向，其中前兩者之間相互依賴、相互影響，并共同作用于后者。本文比較了近年來(lái)關(guān)于窖泥質(zhì)量相關(guān)的研究方法和結(jié)論，以便于業(yè)界快速概覽濃香型白酒窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)體系及研究演進(jìn)，并有利于濃香型白酒生產(chǎn)實(shí)踐和后續(xù)研究。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
Omega-3多不飽和脂肪酸對(duì)運(yùn)動(dòng)性骨骼肌損傷修復(fù)的促進(jìn)作用及相關(guān)機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: Omega-3（ω-3）多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）是生命活動(dòng)不可缺少的一種脂肪酸，且機(jī)體自身不能合成，必須從食物供給中獲得。ω-3 PUFAs在防治慢病中的作用已被廣泛證實(shí)，近年來(lái)，越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)其可促進(jìn)運(yùn)動(dòng)性骨骼肌損傷（exercise-induced muscle damage，EIMD）的修復(fù)，但相關(guān)機(jī)制尚未完全明了。本文通過(guò)對(duì)ω-3 PUFAs與EIMD的相關(guān)報(bào)道進(jìn)行梳理，綜述了不同劑量ω-3 PUFAs促EIMD修復(fù)的外在功效和內(nèi)在可能機(jī)制。其促EIMD修復(fù)機(jī)制包括激活肌衛(wèi)星細(xì)胞的肌源性修復(fù)，增強(qiáng)骨骼肌細(xì)胞質(zhì)膜修復(fù)，提升抗炎、抗氧化作用等，本文可為從運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)角度不斷深入探究促EIMD修復(fù)的相關(guān)理論與實(shí)踐提供新思路。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19

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