領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
動(dòng)物乳由于蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高、產(chǎn)量高和穩(wěn)定性好的特點(diǎn)，已成為生物活性肽的主要來(lái)源。生物活性肽在親代蛋白中是加密和非活性的，因此必須釋放以顯示其生物活性，根據(jù)其氨基酸組成、大小、序列和理化性質(zhì)的不同，可以發(fā)揮血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制、抗氧化、抗菌、抗血栓或免疫調(diào)節(jié)的作用。其中微生物發(fā)酵法制備生物活性肽是一種非常有效的生物技術(shù)方法。本文對(duì)微生物發(fā)酵法制備乳源生物活性肽的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，闡述不同微生物蛋白酶生產(chǎn)的生物活性肽的多樣性，并對(duì)微生物發(fā)酵法制備生物活性肽的研究趨勢(shì)進(jìn)行展望，以期為今后乳源生物活性肽的開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。
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