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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷21期返回列表

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目錄文章

提高益生菌耐加工貯藏穩(wěn)定性和體內(nèi)存活率的遞送系統(tǒng)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 益生菌對(duì)人體健康發(fā)揮諸多積極作用，但由于益生菌在加工貯藏和消化過(guò)程中會(huì)發(fā)生活性損失，直接口服益生菌很難達(dá)到預(yù)期的益生效果。遞送載體是一種能夠提高益生菌加工貯藏穩(wěn)定性、胃酸膽鹽耐受性以及腸道黏附定植能力的有效方法。本綜述關(guān)注益生菌口服遞送的最新研究進(jìn)展，總結(jié)了益生菌制劑中常用的益生菌種類及其功能特性；分析了濕度、溫度、pH值、氧氣等體外環(huán)境及口腔、胃、小腸等體內(nèi)環(huán)境對(duì)益生菌存活率的影響；比較了微膠囊、水凝膠、油凝膠、納米涂層、乳液、納米纖維等不同遞送載體的特點(diǎn)和應(yīng)用情況；并對(duì)未來(lái)益生菌遞送系統(tǒng)在降低成本、智能封裝、共封裝和人群實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用做出展望，以期為開(kāi)發(fā)貯藏穩(wěn)定性高、腸道靶向遞送和高活性的益生菌制劑提供技術(shù)支持。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
蛋黃蛋白肽納米顆粒對(duì)姜黃素的包埋與遞送特性

內(nèi)容: 本研究利用兩親性蛋黃蛋白肽（egg yolk peptide，EYP）自組裝形成的膠束狀納米顆粒（egg yolk peptide micellar nanoparticles，EYPNs）作為一種新型的納米包埋輸送載體，以提高疏水活性物質(zhì)的水溶性、穩(wěn)定性和生物可及性。通過(guò)調(diào)節(jié)pH值至12.0使EYPNs解離并添加疏水性活性模型物質(zhì)姜黃素（curcumin，Cur），隨后緩慢回調(diào)pH值至中性，解離的EYPNs又重新自組裝并通過(guò)疏水相互作用將Cur包埋于其內(nèi)部，形成穩(wěn)定的蛋EYPNs-Cur復(fù)合納米顆粒。相對(duì)于游離Cur，包埋后Cur溶解度大幅提高，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)1 個(gè)月的不避光貯藏，也幾乎不發(fā)生降解。在體外模擬消化液中，復(fù)合納米顆粒的Cur生物可及性是游離Cur的近2 倍。綜上，EYPNs可作為疏水性功能因子的納米級(jí)穩(wěn)態(tài)輸送載體并提高其生物可及性。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
體外消化對(duì)β-胡蘿卜素大豆分離蛋白納米顆粒黏液層滲透及跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的影響機(jī)制

內(nèi)容: 納米載體體內(nèi)吸收過(guò)程復(fù)雜，受生物吸收屏障影響，納米制劑在促進(jìn)活性分子吸收利用度方面受到質(zhì)疑。本實(shí)驗(yàn)采用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）制備包埋β-胡蘿卜素的植物基納米顆粒（β-carotene loaded soy protein isolate nanoparticles，BC-SPIs），并通過(guò)體外模擬消化模型研究BC-SPIs在消化過(guò)程中的結(jié)構(gòu)特性變化。同時(shí)，通過(guò)Caco2細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)模型考察消化條件對(duì)消化后BC-SPIs跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的影響機(jī)制。此外，利用含黏液層的Caco2-HT29共培養(yǎng)模型考察消化前后BC-SPIs的黏液層滲透性。研究發(fā)現(xiàn)，在消化前，BC-SPIs可以直接通過(guò)網(wǎng)格蛋白和小窩蛋白依賴的內(nèi)吞作用被Caco2單層細(xì)胞吸收；而在經(jīng)過(guò)體外模擬消化后，BC-SPIs粒徑增大，可以通過(guò)網(wǎng)格蛋白依賴的內(nèi)吞作用、小窩蛋白依賴的內(nèi)吞作用以及巨胞飲3 種內(nèi)吞形式被細(xì)胞直接吸收。消化后的BC-SPIs帶有更高的負(fù)電荷，跨越黏液層屏障的能力提高了0.48 倍，同時(shí)β-胡蘿卜素的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)量提高了0.56 倍。本研究明確了BC-SPIs在消化前和消化后的不同吸收途徑，揭示了BC-SPIs在模擬消化條件下與膽鹽互作及尺寸增大對(duì)其細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)吸收效率的促進(jìn)作用。這些發(fā)現(xiàn)可為進(jìn)一步提高納米載體在生物利用度方面的應(yīng)用潛力提供理論參考，有助于推動(dòng)納米技術(shù)在藥物、保健品等領(lǐng)域的發(fā)展。

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
蜂蠟含量對(duì)納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體消化釋放行為及巨噬細(xì)胞攝取率的調(diào)控影響

內(nèi)容: 脂質(zhì)相組成對(duì)納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體（nanostructured lipid carriers，NLCs）消化釋放行為和巨噬細(xì)胞攝取具有調(diào)控作用。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)體外模擬消化實(shí)驗(yàn)、離體腸黏附滲透實(shí)驗(yàn)和RAW264.7小鼠巨噬細(xì)胞攝取實(shí)驗(yàn)探究脂質(zhì)相中蜂蠟質(zhì)量比對(duì)NLCs物性、脂質(zhì)消化、姜黃素釋放、小腸黏附滲透以及巨噬細(xì)胞攝取效率的影響。結(jié)果顯示：隨脂質(zhì)相中蜂蠟含量的增加，NLCs粒徑增加，負(fù)載率及包封率均有所提高。相比未添加蜂蠟的NLC0（其油相為中鏈脂肪酸甘油三酯），油相中添加5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）或10%蜂蠟（NLC5和NLC10）提升了NLCs表觀黏度和物理穩(wěn)定性，增強(qiáng)了小腸黏膜黏附滲透效率（NLC5和NLC10組姜黃素在上皮組織細(xì)胞的熒光信號(hào)強(qiáng)度比NLC0組分別提高了20.27%和55.02%）。隨蜂蠟含量增加，NLCs的脂解效率、游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）釋放速率和姜黃素釋放量均有所下降（FFA釋放速率KNLC0（0.13 min－1）＞KNLC5（0.08 min－1）＞KNLC10（0.06 min－1）；姜黃素釋放量RNLC0（（99.93±0.09）%）＞RNLC5（（96.38±0.05）%）＞RNLC10（（90.05±0.05）%），體現(xiàn)出緩釋的特性。相比游離的姜黃素，NLCs促進(jìn)了姜黃素在RAW264.7小鼠巨噬細(xì)胞內(nèi)富集（增強(qiáng)了5.68～6.25 倍）。本研究可為蜂蠟基NLCs在親脂活性成分口服遞送和健康效應(yīng)調(diào)控的應(yīng)用提供指導(dǎo)。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的雞蛋貨架期和貯藏時(shí)間預(yù)測(cè)模型研究

內(nèi)容: 為探究貯藏于不同溫度下的不同品種雞蛋貨架期，以‘京粉6號(hào)’和‘海蘭灰’雞蛋為研究對(duì)象，測(cè)定冷藏（4 ℃）和常溫（25 ℃）條件下的哈夫單位、氣室高度、蛋黃指數(shù)、蛋清pH值和質(zhì)量損失率。以哈夫單位低于60所對(duì)應(yīng)貯藏時(shí)間作為貨架期的終點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)兩種雞蛋在常溫和冷藏條件下的貨架期均分別為12 d和83 d。將表征雞蛋新鮮度最重要的指標(biāo)哈夫單位作為模型的固定參數(shù)，其余輸入?yún)?shù)的選擇基于Pearson相關(guān)性分析結(jié)果，依據(jù)與哈夫單位的相關(guān)性，從高到低依次作為輸入?yún)?shù)構(gòu)建基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation artificial neural network，BP-ANN）的雞蛋貨架期和貯藏時(shí)間預(yù)測(cè)模型。根據(jù)模型在預(yù)測(cè)集上的表現(xiàn)確定具體的輸入?yún)?shù)，將優(yōu)化隱含層神經(jīng)元數(shù)的BP-ANN與其他機(jī)器學(xué)習(xí)模型（偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）和支持向量回歸（support vector regression，SVR）模型）對(duì)比。結(jié)果表明，相較于PLSR和SVR，經(jīng)過(guò)優(yōu)化隱含層神經(jīng)元數(shù)的BP-ANN模型對(duì)雞蛋剩余貨架期和貯藏時(shí)間的預(yù)測(cè)精度更高。本研究可為制定雞蛋在不同貯藏溫度下的貨架期提供參考，為剩余貨架期和貯藏時(shí)間的快速、準(zhǔn)確、同步預(yù)測(cè)提供技術(shù)支持。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
宰后成熟過(guò)程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 為探究宰后成熟過(guò)程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長(zhǎng)肌（M. Longissimus dorsi）為研究對(duì)象，分別設(shè)置脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）處理組和空白對(duì)照組，分析其成熟0、6、12、24、72 h時(shí)線粒體活性氧（reactive oxygen species，ROS）相對(duì)含量、膜電位、線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開(kāi)放程度、線粒體腫脹、pH值、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）的變化情況。結(jié)果表明，在成熟過(guò)程中LPS處理組和空白組的灘羊肉肌細(xì)胞線粒體的MPTP開(kāi)放程度逐漸增大；ROS相對(duì)含量、蒸煮損失率、MFI呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；線粒體膜電位、pH值、彈性、T22峰面積、剪切力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性總體呈先升后降趨勢(shì)。結(jié)論：灘羊宰后肌細(xì)胞內(nèi)氧化穩(wěn)態(tài)被打破，造成ROS相對(duì)含量上升，進(jìn)而通過(guò)誘導(dǎo)MPTP的開(kāi)放和線粒體膜電位的下降造成線粒體損傷；同時(shí)肌原纖維的結(jié)構(gòu)改變縮短了肌肉蛋白分子間隙，造成肌肉的失水率增加，保水性變差，促進(jìn)了肌原纖維小片化進(jìn)程，從而導(dǎo)致灘羊肉嫩度改善。結(jié)合相關(guān)性分析結(jié)果可知，灘羊宰后成熟過(guò)程中線粒體損傷與嫩化同時(shí)發(fā)生，且線粒體損傷越嚴(yán)重，嫩度越好。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
金屬抗菌肽SIF4基于胞內(nèi)生物大分子靶點(diǎn)的大腸桿菌非膜損傷抑菌機(jī)理

內(nèi)容: 為闡明金屬抗菌肽SIF4對(duì)食源性大腸桿菌基于胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)靶點(diǎn)的非膜損傷抑菌機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)對(duì)SIF4處理下胞內(nèi)核酸生物合成情況進(jìn)行研究，并對(duì)SIF4與溴化乙錠（ethidium bromide，EB）競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合基因組DNA熒光光譜、與基因組DNA互作紫外光譜以及SIF4與基因組DNA的結(jié)合方式進(jìn)行分析，同時(shí)對(duì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)生物合成影響進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，SIF4可通過(guò)溝槽嵌入與大腸桿菌基因組DNA結(jié)合，對(duì)核酸生物合成抑制存在劑量效應(yīng)關(guān)系；EB競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合DNA熒光光譜分析結(jié)果表明，SIF4可通過(guò)嵌插結(jié)合和靜電吸附競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合EB與基因組DNA的結(jié)合位點(diǎn)；與基因組DNA互作紫外光譜分析結(jié)果表明，SIF4與基因組DNA結(jié)合可改變其分子構(gòu)象，但不斷裂基因組DNA雙鏈結(jié)構(gòu)；圓二色光譜分析結(jié)果表明，與SIF4結(jié)合后，基因組DNA堿基堆積力被削弱，雙螺旋結(jié)構(gòu)變得松散，基因組DNA結(jié)構(gòu)由B構(gòu)型向C型轉(zhuǎn)變；胞內(nèi)蛋白質(zhì)生物合成影響分析結(jié)果表明，SIF4可顯著影響胞內(nèi)蛋白質(zhì)生物合成，其抑制效應(yīng)與SIF4處理時(shí)間和處理劑量存在正相關(guān)關(guān)系。綜上，SIF4可通過(guò)與基因組DNA進(jìn)行靜電吸附或嵌插結(jié)合進(jìn)入到DNA溝槽，影響DNA復(fù)制、RNA轉(zhuǎn)錄生物量以及蛋白質(zhì)翻譯，從而實(shí)現(xiàn)大腸桿菌非膜損傷抑制。本研究結(jié)果可為闡明基于核酸與蛋白質(zhì)靶點(diǎn)的非膜損傷抑菌機(jī)理和食源性大腸桿菌生物防控提供支持。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
超聲耦合大孔樹(shù)脂固定床吸附與解吸附黑果腺肋花楸花色苷的傳質(zhì)特性

內(nèi)容: 目的：構(gòu)建超聲耦合大孔樹(shù)脂固定床裝置用于黑果腺肋花楸花色苷的分離純化，探究超聲對(duì)固定床吸附/解吸附黑果腺肋花楸花色苷傳質(zhì)特性的影響。方法：檢測(cè)超聲耦合固定床純化過(guò)程中總花色苷、可溶性糖、有機(jī)酸、單體花色苷及其他多酚的傳質(zhì)規(guī)律，并分析超聲處理后大孔樹(shù)脂物理性質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果：本研究所用裝置可有效除去黑果腺肋花楸花色苷粗提物中的雜質(zhì)，純化后黑果腺肋花楸花色苷和多酚純度分別可達(dá)48.8%和78.7%。吸附過(guò)程中，超聲促進(jìn)了花色苷的溶出，18.76 W/cm2超聲作用于2.5 cm柱床時(shí)，花色苷吸附突破時(shí)間縮短65.8%。較高極性洗脫液用于固定床解吸附時(shí)，超聲處理強(qiáng)化了花色苷的解吸附傳質(zhì)，采用25%乙醇溶液洗脫48 min后，18.76 W/cm2超聲作用下花色苷解吸附量提高了12.6%。超聲作用明顯增加了大孔樹(shù)脂表面的粗糙度，但樹(shù)脂結(jié)構(gòu)無(wú)明顯改變。結(jié)論：超聲耦合固定床處理可明顯提高吸附/解吸附過(guò)程中花色苷在樹(shù)脂顆粒間的流動(dòng)性，但是對(duì)樹(shù)脂顆粒與花色苷間的相互作用影響不大。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
超聲協(xié)同殼聚糖處理對(duì)蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了開(kāi)發(fā)蛋撻專用蛋黃液，本實(shí)驗(yàn)研究超聲協(xié)同殼聚糖處理對(duì)蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。將樣品分為新鮮蛋黃、加殼聚糖蛋黃、加熱蛋黃、加殼聚糖加熱蛋黃、超聲蛋黃以及超聲協(xié)同殼聚糖蛋黃處理組，采用乳化活性及乳化穩(wěn)定性、乳液粒徑、顯微鏡觀察結(jié)果表征蛋黃液乳化性質(zhì)的變化，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜等方法對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：與未處理組相比，超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液乳化活性提高了29.51%，乳化穩(wěn)定性提高了9.47%，乳液粒徑降低了50.01%，界面張力降低了16.67%，且界面張力曲線趨于平滑。顯微圖像顯示超聲協(xié)同殼聚糖處理后的乳液液滴變小，掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃顆粒更加分散。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)的SDS-PAGE條帶顏色變淺，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，疏水性殘基暴露，蛋黃液表面疏水性提高了12.91%。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋白質(zhì)中α-結(jié)構(gòu)和β-結(jié)構(gòu)相對(duì)含量減少，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加了5.26%，說(shuō)明超聲協(xié)同殼聚糖處理導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)更加無(wú)序松散，而蛋白疏水性的增加可以促進(jìn)乳化性質(zhì)的增強(qiáng)。綜上，超聲協(xié)同殼聚糖處理作為一種提升蛋黃液乳化性質(zhì)的方法具有巨大的應(yīng)用潛力，在實(shí)踐中可以用于焙烤專用型蛋液的制作。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控對(duì)白果分離蛋白/乳清分離蛋白復(fù)合凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研究超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控對(duì)白果分離蛋白與乳清分離蛋白復(fù)合凝膠性能的影響，本實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)合蛋白溶液的物化性質(zhì)、蛋白分子行為及所形成熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)、持水性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：超聲功率為總功率的25%、45%和65%時(shí)對(duì)蛋白溶解度均無(wú)顯著影響，超聲結(jié)合較低的pH值（pH 4.0）處理能夠顯著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巰基含量并增大溶膠粒徑。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳及傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果證明超聲處理影響了蛋白分子的結(jié)構(gòu)和聚集行為。經(jīng)熱誘導(dǎo)后，在較低pH值條件下復(fù)合蛋白形成的凝膠質(zhì)地性能較差，而在較高的pH值條件下（特別是在pH 5.0時(shí)）復(fù)合蛋白所形成凝膠的質(zhì)地性能較好，持水性較高。復(fù)合蛋白凝膠的質(zhì)地性能和持水性均隨著超聲功率的增加而明顯提升，其歸因于超聲處理強(qiáng)化了白果分離蛋白與乳清分離蛋白中羥基基團(tuán)的相互作用，促進(jìn)了蛋白分子的聚集和交聯(lián)，并改善了復(fù)合蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的緊密性。綜上所述，超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控可有效改善復(fù)合蛋白凝膠的功能特性。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19

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