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—— 中國食品雜志社
為探究宰后成熟過程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長肌（M. Longissimus dorsi）為研究對象，分別設(shè)置脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）處理組和空白對照組，分析其成熟0、6、12、24、72 h時(shí)線粒體活性氧（reactive oxygen species，ROS）相對含量、膜電位、線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放程度、線粒體腫脹、pH值、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）的變化情況。結(jié)果表明，在成熟過程中LPS處理組和空白組的灘羊肉肌細(xì)胞線粒體的MPTP開放程度逐漸增大；ROS相對含量、蒸煮損失率、MFI呈現(xiàn)上升趨勢；線粒體膜電位、pH值、彈性、T22峰面積、剪切力呈現(xiàn)下降趨勢；硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性總體呈先升后降趨勢。結(jié)論：灘羊宰后肌細(xì)胞內(nèi)氧化穩(wěn)態(tài)被打破，造成ROS相對含量上升，進(jìn)而通過誘導(dǎo)MPTP的開放和線粒體膜電位的下降造成線粒體損傷；同時(shí)肌原纖維的結(jié)構(gòu)改變縮短了肌肉蛋白分子間隙，造成肌肉的失水率增加，保水性變差，促進(jìn)了肌原纖維小片化進(jìn)程，從而導(dǎo)致灘羊肉嫩度改善。結(jié)合相關(guān)性分析結(jié)果可知，灘羊宰后成熟過程中線粒體損傷與嫩化同時(shí)發(fā)生，且線粒體損傷越嚴(yán)重，嫩度越好。
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