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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1981年第02卷21期返回列表

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提高益生菌耐加工貯藏穩(wěn)定性和體內(nèi)存活率的遞送系統(tǒng)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 益生菌對(duì)人體健康發(fā)揮諸多積極作用，但由于益生菌在加工貯藏和消化過(guò)程中會(huì)發(fā)生活性損失，直接口服益生菌很難達(dá)到預(yù)期的益生效果。遞送載體是一種能夠提高益生菌加工貯藏穩(wěn)定性、胃酸膽鹽耐受性以及腸道黏附定植能力的有效方法。本綜述關(guān)注益生菌口服遞送的最新研究進(jìn)展，總結(jié)了益生菌制劑中常用的益生菌種類及其功能特性；分析了濕度、溫度、pH值、氧氣等體外環(huán)境及口腔、胃、小腸等體內(nèi)環(huán)境對(duì)益生菌存活率的影響；比較了微膠囊、水凝膠、油凝膠、納米涂層、乳液、納米纖維等不同遞送載體的特點(diǎn)和應(yīng)用情況；并對(duì)未來(lái)益生菌遞送系統(tǒng)在降低成本、智能封裝、共封裝和人群實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用做出展望，以期為開發(fā)貯藏穩(wěn)定性高、腸道靶向遞送和高活性的益生菌制劑提供技術(shù)支持。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
蛋黃蛋白肽納米顆粒對(duì)姜黃素的包埋與遞送特性

內(nèi)容: 本研究利用兩親性蛋黃蛋白肽（egg yolk peptide，EYP）自組裝形成的膠束狀納米顆粒（egg yolk peptide micellar nanoparticles，EYPNs）作為一種新型的納米包埋輸送載體，以提高疏水活性物質(zhì)的水溶性、穩(wěn)定性和生物可及性。通過(guò)調(diào)節(jié)pH值至12.0使EYPNs解離并添加疏水性活性模型物質(zhì)姜黃素（curcumin，Cur），隨后緩慢回調(diào)pH值至中性，解離的EYPNs又重新自組裝并通過(guò)疏水相互作用將Cur包埋于其內(nèi)部，形成穩(wěn)定的蛋EYPNs-Cur復(fù)合納米顆粒。相對(duì)于游離Cur，包埋后Cur溶解度大幅提高，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)1 個(gè)月的不避光貯藏，也幾乎不發(fā)生降解。在體外模擬消化液中，復(fù)合納米顆粒的Cur生物可及性是游離Cur的近2 倍。綜上，EYPNs可作為疏水性功能因子的納米級(jí)穩(wěn)態(tài)輸送載體并提高其生物可及性。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
體外消化對(duì)β-胡蘿卜素大豆分離蛋白納米顆粒黏液層滲透及跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的影響機(jī)制

內(nèi)容: 納米載體體內(nèi)吸收過(guò)程復(fù)雜，受生物吸收屏障影響，納米制劑在促進(jìn)活性分子吸收利用度方面受到質(zhì)疑。本實(shí)驗(yàn)采用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）制備包埋β-胡蘿卜素的植物基納米顆粒（β-carotene loaded soy protein isolate nanoparticles，BC-SPIs），并通過(guò)體外模擬消化模型研究BC-SPIs在消化過(guò)程中的結(jié)構(gòu)特性變化。同時(shí)，通過(guò)Caco2細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)模型考察消化條件對(duì)消化后BC-SPIs跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的影響機(jī)制。此外，利用含黏液層的Caco2-HT29共培養(yǎng)模型考察消化前后BC-SPIs的黏液層滲透性。研究發(fā)現(xiàn)，在消化前，BC-SPIs可以直接通過(guò)網(wǎng)格蛋白和小窩蛋白依賴的內(nèi)吞作用被Caco2單層細(xì)胞吸收；而在經(jīng)過(guò)體外模擬消化后，BC-SPIs粒徑增大，可以通過(guò)網(wǎng)格蛋白依賴的內(nèi)吞作用、小窩蛋白依賴的內(nèi)吞作用以及巨胞飲3 種內(nèi)吞形式被細(xì)胞直接吸收。消化后的BC-SPIs帶有更高的負(fù)電荷，跨越黏液層屏障的能力提高了0.48 倍，同時(shí)β-胡蘿卜素的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)量提高了0.56 倍。本研究明確了BC-SPIs在消化前和消化后的不同吸收途徑，揭示了BC-SPIs在模擬消化條件下與膽鹽互作及尺寸增大對(duì)其細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)吸收效率的促進(jìn)作用。這些發(fā)現(xiàn)可為進(jìn)一步提高納米載體在生物利用度方面的應(yīng)用潛力提供理論參考，有助于推動(dòng)納米技術(shù)在藥物、保健品等領(lǐng)域的發(fā)展。

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
蜂蠟含量對(duì)納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體消化釋放行為及巨噬細(xì)胞攝取率的調(diào)控影響

內(nèi)容: 脂質(zhì)相組成對(duì)納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體（nanostructured lipid carriers，NLCs）消化釋放行為和巨噬細(xì)胞攝取具有調(diào)控作用。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)體外模擬消化實(shí)驗(yàn)、離體腸黏附滲透實(shí)驗(yàn)和RAW264.7小鼠巨噬細(xì)胞攝取實(shí)驗(yàn)探究脂質(zhì)相中蜂蠟質(zhì)量比對(duì)NLCs物性、脂質(zhì)消化、姜黃素釋放、小腸黏附滲透以及巨噬細(xì)胞攝取效率的影響。結(jié)果顯示：隨脂質(zhì)相中蜂蠟含量的增加，NLCs粒徑增加，負(fù)載率及包封率均有所提高。相比未添加蜂蠟的NLC0（其油相為中鏈脂肪酸甘油三酯），油相中添加5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）或10%蜂蠟（NLC5和NLC10）提升了NLCs表觀黏度和物理穩(wěn)定性，增強(qiáng)了小腸黏膜黏附滲透效率（NLC5和NLC10組姜黃素在上皮組織細(xì)胞的熒光信號(hào)強(qiáng)度比NLC0組分別提高了20.27%和55.02%）。隨蜂蠟含量增加，NLCs的脂解效率、游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）釋放速率和姜黃素釋放量均有所下降（FFA釋放速率KNLC0（0.13 min－1）＞KNLC5（0.08 min－1）＞KNLC10（0.06 min－1）；姜黃素釋放量RNLC0（（99.93±0.09）%）＞RNLC5（（96.38±0.05）%）＞RNLC10（（90.05±0.05）%），體現(xiàn)出緩釋的特性。相比游離的姜黃素，NLCs促進(jìn)了姜黃素在RAW264.7小鼠巨噬細(xì)胞內(nèi)富集（增強(qiáng)了5.68～6.25 倍）。本研究可為蜂蠟基NLCs在親脂活性成分口服遞送和健康效應(yīng)調(diào)控的應(yīng)用提供指導(dǎo)。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的雞蛋貨架期和貯藏時(shí)間預(yù)測(cè)模型研究

內(nèi)容: 為探究貯藏于不同溫度下的不同品種雞蛋貨架期，以‘京粉6號(hào)’和‘海蘭灰’雞蛋為研究對(duì)象，測(cè)定冷藏（4 ℃）和常溫（25 ℃）條件下的哈夫單位、氣室高度、蛋黃指數(shù)、蛋清pH值和質(zhì)量損失率。以哈夫單位低于60所對(duì)應(yīng)貯藏時(shí)間作為貨架期的終點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)兩種雞蛋在常溫和冷藏條件下的貨架期均分別為12 d和83 d。將表征雞蛋新鮮度最重要的指標(biāo)哈夫單位作為模型的固定參數(shù)，其余輸入?yún)?shù)的選擇基于Pearson相關(guān)性分析結(jié)果，依據(jù)與哈夫單位的相關(guān)性，從高到低依次作為輸入?yún)?shù)構(gòu)建基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation artificial neural network，BP-ANN）的雞蛋貨架期和貯藏時(shí)間預(yù)測(cè)模型。根據(jù)模型在預(yù)測(cè)集上的表現(xiàn)確定具體的輸入?yún)?shù)，將優(yōu)化隱含層神經(jīng)元數(shù)的BP-ANN與其他機(jī)器學(xué)習(xí)模型（偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）和支持向量回歸（support vector regression，SVR）模型）對(duì)比。結(jié)果表明，相較于PLSR和SVR，經(jīng)過(guò)優(yōu)化隱含層神經(jīng)元數(shù)的BP-ANN模型對(duì)雞蛋剩余貨架期和貯藏時(shí)間的預(yù)測(cè)精度更高。本研究可為制定雞蛋在不同貯藏溫度下的貨架期提供參考，為剩余貨架期和貯藏時(shí)間的快速、準(zhǔn)確、同步預(yù)測(cè)提供技術(shù)支持。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
宰后成熟過(guò)程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 為探究宰后成熟過(guò)程中線粒體損傷與灘羊肉嫩度的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長(zhǎng)肌（M. Longissimus dorsi）為研究對(duì)象，分別設(shè)置脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）處理組和空白對(duì)照組，分析其成熟0、6、12、24、72 h時(shí)線粒體活性氧（reactive oxygen species，ROS）相對(duì)含量、膜電位、線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放程度、線粒體腫脹、pH值、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）的變化情況。結(jié)果表明，在成熟過(guò)程中LPS處理組和空白組的灘羊肉肌細(xì)胞線粒體的MPTP開放程度逐漸增大；ROS相對(duì)含量、蒸煮損失率、MFI呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；線粒體膜電位、pH值、彈性、T22峰面積、剪切力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性總體呈先升后降趨勢(shì)。結(jié)論：灘羊宰后肌細(xì)胞內(nèi)氧化穩(wěn)態(tài)被打破，造成ROS相對(duì)含量上升，進(jìn)而通過(guò)誘導(dǎo)MPTP的開放和線粒體膜電位的下降造成線粒體損傷；同時(shí)肌原纖維的結(jié)構(gòu)改變縮短了肌肉蛋白分子間隙，造成肌肉的失水率增加，保水性變差，促進(jìn)了肌原纖維小片化進(jìn)程，從而導(dǎo)致灘羊肉嫩度改善。結(jié)合相關(guān)性分析結(jié)果可知，灘羊宰后成熟過(guò)程中線粒體損傷與嫩化同時(shí)發(fā)生，且線粒體損傷越嚴(yán)重，嫩度越好。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
金屬抗菌肽SIF4基于胞內(nèi)生物大分子靶點(diǎn)的大腸桿菌非膜損傷抑菌機(jī)理

內(nèi)容: 為闡明金屬抗菌肽SIF4對(duì)食源性大腸桿菌基于胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)靶點(diǎn)的非膜損傷抑菌機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)對(duì)SIF4處理下胞內(nèi)核酸生物合成情況進(jìn)行研究，并對(duì)SIF4與溴化乙錠（ethidium bromide，EB）競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合基因組DNA熒光光譜、與基因組DNA互作紫外光譜以及SIF4與基因組DNA的結(jié)合方式進(jìn)行分析，同時(shí)對(duì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)生物合成影響進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，SIF4可通過(guò)溝槽嵌入與大腸桿菌基因組DNA結(jié)合，對(duì)核酸生物合成抑制存在劑量效應(yīng)關(guān)系；EB競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合DNA熒光光譜分析結(jié)果表明，SIF4可通過(guò)嵌插結(jié)合和靜電吸附競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合EB與基因組DNA的結(jié)合位點(diǎn)；與基因組DNA互作紫外光譜分析結(jié)果表明，SIF4與基因組DNA結(jié)合可改變其分子構(gòu)象，但不斷裂基因組DNA雙鏈結(jié)構(gòu)；圓二色光譜分析結(jié)果表明，與SIF4結(jié)合后，基因組DNA堿基堆積力被削弱，雙螺旋結(jié)構(gòu)變得松散，基因組DNA結(jié)構(gòu)由B構(gòu)型向C型轉(zhuǎn)變；胞內(nèi)蛋白質(zhì)生物合成影響分析結(jié)果表明，SIF4可顯著影響胞內(nèi)蛋白質(zhì)生物合成，其抑制效應(yīng)與SIF4處理時(shí)間和處理劑量存在正相關(guān)關(guān)系。綜上，SIF4可通過(guò)與基因組DNA進(jìn)行靜電吸附或嵌插結(jié)合進(jìn)入到DNA溝槽，影響DNA復(fù)制、RNA轉(zhuǎn)錄生物量以及蛋白質(zhì)翻譯，從而實(shí)現(xiàn)大腸桿菌非膜損傷抑制。本研究結(jié)果可為闡明基于核酸與蛋白質(zhì)靶點(diǎn)的非膜損傷抑菌機(jī)理和食源性大腸桿菌生物防控提供支持。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
超聲耦合大孔樹脂固定床吸附與解吸附黑果腺肋花楸花色苷的傳質(zhì)特性

內(nèi)容: 目的：構(gòu)建超聲耦合大孔樹脂固定床裝置用于黑果腺肋花楸花色苷的分離純化，探究超聲對(duì)固定床吸附/解吸附黑果腺肋花楸花色苷傳質(zhì)特性的影響。方法：檢測(cè)超聲耦合固定床純化過(guò)程中總花色苷、可溶性糖、有機(jī)酸、單體花色苷及其他多酚的傳質(zhì)規(guī)律，并分析超聲處理后大孔樹脂物理性質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果：本研究所用裝置可有效除去黑果腺肋花楸花色苷粗提物中的雜質(zhì)，純化后黑果腺肋花楸花色苷和多酚純度分別可達(dá)48.8%和78.7%。吸附過(guò)程中，超聲促進(jìn)了花色苷的溶出，18.76 W/cm2超聲作用于2.5 cm柱床時(shí)，花色苷吸附突破時(shí)間縮短65.8%。較高極性洗脫液用于固定床解吸附時(shí)，超聲處理強(qiáng)化了花色苷的解吸附傳質(zhì)，采用25%乙醇溶液洗脫48 min后，18.76 W/cm2超聲作用下花色苷解吸附量提高了12.6%。超聲作用明顯增加了大孔樹脂表面的粗糙度，但樹脂結(jié)構(gòu)無(wú)明顯改變。結(jié)論：超聲耦合固定床處理可明顯提高吸附/解吸附過(guò)程中花色苷在樹脂顆粒間的流動(dòng)性，但是對(duì)樹脂顆粒與花色苷間的相互作用影響不大。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
超聲協(xié)同殼聚糖處理對(duì)蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了開發(fā)蛋撻專用蛋黃液，本實(shí)驗(yàn)研究超聲協(xié)同殼聚糖處理對(duì)蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。將樣品分為新鮮蛋黃、加殼聚糖蛋黃、加熱蛋黃、加殼聚糖加熱蛋黃、超聲蛋黃以及超聲協(xié)同殼聚糖蛋黃處理組，采用乳化活性及乳化穩(wěn)定性、乳液粒徑、顯微鏡觀察結(jié)果表征蛋黃液乳化性質(zhì)的變化，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜等方法對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：與未處理組相比，超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液乳化活性提高了29.51%，乳化穩(wěn)定性提高了9.47%，乳液粒徑降低了50.01%，界面張力降低了16.67%，且界面張力曲線趨于平滑。顯微圖像顯示超聲協(xié)同殼聚糖處理后的乳液液滴變小，掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃顆粒更加分散。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)的SDS-PAGE條帶顏色變淺，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，疏水性殘基暴露，蛋黃液表面疏水性提高了12.91%。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋白質(zhì)中α-結(jié)構(gòu)和β-結(jié)構(gòu)相對(duì)含量減少，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加了5.26%，說(shuō)明超聲協(xié)同殼聚糖處理導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)更加無(wú)序松散，而蛋白疏水性的增加可以促進(jìn)乳化性質(zhì)的增強(qiáng)。綜上，超聲協(xié)同殼聚糖處理作為一種提升蛋黃液乳化性質(zhì)的方法具有巨大的應(yīng)用潛力，在實(shí)踐中可以用于焙烤專用型蛋液的制作。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控對(duì)白果分離蛋白/乳清分離蛋白復(fù)合凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研究超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控對(duì)白果分離蛋白與乳清分離蛋白復(fù)合凝膠性能的影響，本實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)合蛋白溶液的物化性質(zhì)、蛋白分子行為及所形成熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)、持水性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：超聲功率為總功率的25%、45%和65%時(shí)對(duì)蛋白溶解度均無(wú)顯著影響，超聲結(jié)合較低的pH值（pH 4.0）處理能夠顯著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巰基含量并增大溶膠粒徑。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳及傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果證明超聲處理影響了蛋白分子的結(jié)構(gòu)和聚集行為。經(jīng)熱誘導(dǎo)后，在較低pH值條件下復(fù)合蛋白形成的凝膠質(zhì)地性能較差，而在較高的pH值條件下（特別是在pH 5.0時(shí)）復(fù)合蛋白所形成凝膠的質(zhì)地性能較好，持水性較高。復(fù)合蛋白凝膠的質(zhì)地性能和持水性均隨著超聲功率的增加而明顯提升，其歸因于超聲處理強(qiáng)化了白果分離蛋白與乳清分離蛋白中羥基基團(tuán)的相互作用，促進(jìn)了蛋白分子的聚集和交聯(lián)，并改善了復(fù)合蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的緊密性。綜上所述，超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控可有效改善復(fù)合蛋白凝膠的功能特性。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19

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