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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷21期返回列表

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殼聚糖和褪黑素復(fù)合涂膜處理對鮮切西蘭花品質(zhì)及葉綠素變化的影響

內(nèi)容: 以鮮切西蘭花（Brassica oleracea L. var. italica Planch.）為實驗材料，分別采用5 g/L殼聚糖（chitosan，CTS）、100 μmol/L褪黑素（melatonin，MT）單獨及CTS和MT復(fù)合涂膜處理，通過感官評價、生理生化指標(biāo)測定以及質(zhì)構(gòu)分析，研究在（15±1）℃、相對濕度85%～90%條件下貯藏期間各處理組鮮切西蘭花品質(zhì)及葉綠素代謝情況。結(jié)果表明：CTS和MT單獨或復(fù)合處理均有效地保持了鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，貯藏第7天，CTS、MT單獨和復(fù)合處理組西蘭花感官評分分別為對照組的3.36、2.83 倍和5.17 倍。與對照組相比，CTS和MT復(fù)合處理可顯著抑制西蘭花葉綠素降解酶活力（P＜0.05），從而抑制葉綠素降解，同時顯著降低鮮切西蘭花質(zhì)量損失率和呼吸強度（P＜0.05）。與對照組相比，CTS和MT復(fù)合處理組貯藏第5天時總?cè)~綠素含量提高83.80%，葉綠素酶（chlorophyllase，CLH）、脫鎂螯合酶（Mg-dechelatase，MDcase）、脫鎂葉綠素酶（pheophyllase，PPH）和脫鎂葉綠酸a加氧酶（pheophyllase a oxygenase，PAO）活力分別降低5.78%、26.76%、18.59%和34.87%，質(zhì)量損失率和呼吸強度分別降低24.82%和45.28%。此外，CTS和MT復(fù)合處理還可較好地保持鮮切西蘭花的硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性及可溶性蛋白質(zhì)、總可溶性固形物、總酚和類黃酮等的含量。綜上，CTS與MT復(fù)合處理可有效延緩西蘭花黃化，維持其品質(zhì)。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2024-02-19
蛋黃粉在加速貯藏過程中的脂質(zhì)氧化及保質(zhì)期預(yù)測

內(nèi)容: 脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致蛋黃粉品質(zhì)劣變的重要因素。本實驗以蛋黃粉為研究對象，分別設(shè)置了40、50 ℃和60 ℃ 3 個非正常貯藏條件以加速其變質(zhì)，動態(tài)監(jiān)測加速貯藏過程中蛋黃粉的脂質(zhì)氧化過程，建立貨架期模型并預(yù)測蛋黃粉在25 ℃下的貨架期。結(jié)果顯示：隨貯藏時間延長，各溫度下加速貯藏過程中蛋黃粉酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，PV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、p-茴香胺值（p-anisidine value，p-AV）、總氧化值（total oxidation value，TOTOX）增加，L*、a*和b*值降低，感官品質(zhì)降低，營養(yǎng)價值下降。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析蛋黃粉的脂肪酸組成變化，發(fā)現(xiàn)與新鮮蛋黃粉脂質(zhì)相比，加速貯藏35 d后，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）和單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）相對含量顯著降低，而SFA相對含量顯著升高（P＜0.05）。利用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析發(fā)現(xiàn)，蛋黃粉脂質(zhì)加速貯藏過程中結(jié)構(gòu)未明顯改變，但特征吸收峰的強度略有變化，與蛋黃粉脂質(zhì)氧化有關(guān)。各品質(zhì)指標(biāo)中，蛋黃粉PV與感官評分之間的Pearson相關(guān)性最高，可作為品質(zhì)劣變動力學(xué)的關(guān)鍵指標(biāo)。動力學(xué)模型分析表明，蛋黃粉PV的變化更符合零級品質(zhì)劣變動力學(xué)模型。結(jié)合Arrhenius方程建立貨架期預(yù)測模型，相應(yīng)的活化能EA為19.58 kJ/mol，指前因子k2為83.93。經(jīng)驗證，蛋黃粉在25 ℃貯藏時貨架期的預(yù)測值為580 d，與實際貨架期之間的相對誤差為－7.15%，表明建立的貨架期預(yù)測模型較為準(zhǔn)確，可用于蛋黃粉的貨架期預(yù)測。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2024-02-19
含硅藻土負載香芹酚復(fù)合體的明膠基緩釋抗菌膜的制備與性能

內(nèi)容: 本研究利用多孔結(jié)構(gòu)的硅藻土負載香芹酚制備抗菌復(fù)合體，并將其加入至明膠基質(zhì)中通過流延成膜法制備明膠基活性復(fù)合膜，探究復(fù)合體的添加量對明膠膜物理性能與抗菌活性的影響。掃描電子顯微鏡觀察、傅里葉變換紅外光譜等結(jié)果表明，香芹酚成功吸附于硅藻土孔隙內(nèi)部及表面。隨著復(fù)合體添加量的增加，明膠膜的厚度、斷裂伸長率、水蒸氣透過率和氧氣透過率增加，而透光率、水溶性、含水量和拉伸強度降低，同時抗氧化和抗菌性能明顯提高。當(dāng)復(fù)合體的添加量為20%時，復(fù)合膜仍表現(xiàn)出較好的綜合性能，其拉伸強度為15.13 MPa，斷裂伸長率為67.43%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為56.33%，對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌圈直徑分別達到39.4 mm和23.7 mm。更為重要的是，與直接添加等量香芹酚的明膠膜相比，硅藻土負載后使得香芹酚在明膠膜中的釋放速率更慢，明膠膜的抗菌性能更長效。該實驗結(jié)果可為利用硅藻土等無機礦物質(zhì)負載香芹酚等植物精油制備具有緩釋性能的明膠基抗菌膜提供一定的參考。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2024-02-19
不同貯藏溫度對黃晶果采后生理和貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究黃晶果適宜的采后貯藏溫度、延長黃晶果的品質(zhì)保存期，進一步開拓黃晶果市場，本實驗以黃晶果果實為材料，通過測定5、10、15 ℃和20 ℃條件下黃晶果的主要品質(zhì)指標(biāo)和采后生理指標(biāo)，研究不同貯藏溫度對黃晶果采后生理和貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：低溫貯藏能一定程度上保持黃晶果的品質(zhì)，但5 ℃下貯藏時在第3天開始便出現(xiàn)冷害癥狀，表現(xiàn)為果面內(nèi)凹并附著水漬、果皮褐變。與5、15 ℃和20 ℃貯藏組相比較，10 ℃下貯藏的黃晶果能保持較高的硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和VC、總糖含量，保持較低的呼吸強度、細胞膜透性。進一步比較10 ℃和20 ℃的貯藏效果可知，10 ℃貯藏可以有效抑制黃晶果丙二醛含量、過氧化物酶活力和多酚氧化酶活力的升高，延緩黃晶果的衰老和褐變進程。綜上，10 ℃是黃晶果較為適宜的貯藏溫度，本研究結(jié)果可為黃晶果采后品質(zhì)的保持提供理論依據(jù)。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-02-19
3 種石榴果皮褐變與酚類代謝及能量代謝的關(guān)系

內(nèi)容: 冷藏是石榴貯藏最常見的方式之一，而冷藏過程中果皮因酚類物質(zhì)代謝與能量衰變會產(chǎn)生褐變，本研究旨在比較不同品種石榴冷藏過程中果皮酚類和能量代謝變化及差異。本實驗以3 種陜西石榴（引進品種‘突尼斯軟籽’、傳統(tǒng)品種‘凈皮甜’和選育品種‘驪山紅’）為原料，探究其在（4.0±0.5）℃、85%～90%相對濕度貯藏條件下果皮褐變與酚類物質(zhì)及能量代謝之間的關(guān)系，并對其進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨貯藏時間的延長，3 種石榴褐變指數(shù)增大，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除能力先升高后降低，2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid，ABTS）陽離子自由基清除能力、總酚含量、總黃酮含量小幅波動，花色苷含量呈先升高后降低趨勢，且以上物質(zhì)含量在‘突尼斯軟籽’石榴中最高。貯藏過程中，‘突尼斯軟籽’石榴果皮多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力最低，苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活力最高，‘凈皮甜’石榴果皮過氧化物酶（peroxidase，POD）活力最高。此外，貯藏過程中‘突尼斯軟籽’石榴果皮保持了較高的腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）含量、能荷及Mg2＋-ATPase、H＋-ATPase活力。相關(guān)性分析結(jié)果表明，果皮褐變程度較高的‘凈皮甜’褐變指數(shù)與總酚含量、總黃酮含量、POD活力、PAL活力以及ATP、ADP含量呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；褐變程度較低的‘突尼斯軟籽’果皮褐變指數(shù)僅與POD活力和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；‘驪山紅’石榴果皮褐變程度介于其他兩種石榴之間，褐變指數(shù)與總酚、AMP含量分別呈顯著和極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），與Mg2＋-ATPase呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。主成分分析結(jié)果表明‘突尼斯軟籽’與‘凈皮甜’和‘驪山紅’石榴貯藏品質(zhì)差異明顯。以上結(jié)果表明冷藏條件下不同品種間石榴果皮褐變程度不同，且褐變受酚類物質(zhì)代謝及能量代謝的共同作用。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2024-02-19
獼猴桃軟化過程中細胞壁修飾酶活性與果膠理化特性

內(nèi)容: 為探究低溫貯藏過程中獼猴桃果實細胞壁修飾酶活力和細胞壁果膠多糖理化特性的變化規(guī)律，本實驗以不同貯藏時期的‘亞特’獼猴桃果實為研究對象，測定果肉硬度和果實中多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、果膠裂解酶（pectate lyases，PL）以及β-半乳糖苷酶（β-D-galaetosidase，β-Gal）等細胞壁修飾酶的活力。同時，分離得到3 種細胞壁果膠多糖組分（水溶性多糖（water soluble polysaccharide，WSP）、反式-1,2-環(huán)己烷二胺四乙酸（trans-1,2-cyclohexanediaminetetraacetic acid，CDTA）溶性多糖（CDTA-soluble polysaccharide，CSP）和Na2CO3溶性多糖（Na2CO3-soluble polysaccharide，NSP）），并對其理化性質(zhì)進行研究。結(jié)果表明：獼猴桃果實的軟化模式為“快速-緩慢”兩段式。PG活力在貯藏10 d時出現(xiàn)最大值（670.76 U/mg）；PL和PME活力在貯藏5 d內(nèi)增長幅度最大，分別增加至3.41 U/mg和9.17 U/mg。貯藏期間β-Gal的活力持續(xù)上升，與果實硬度呈極顯著負相關(guān)（r＝－0.888）。WSP、CSP和NSP的果膠含量隨著貯藏時間的延長顯著增加。高效凝膠滲透色譜結(jié)果表明貯藏期間WSP的重均分子質(zhì)量呈逐漸增大趨勢；CSP的重均分子質(zhì)量先減小后增加；NSP的重均分子質(zhì)量逐漸減小。掃描電子顯微鏡下觀察到WSP在貯藏過程中面積減小且層疊度增大，CSP在貯藏15 d后呈柔軟薄紗狀，NSP團簇狀堆積逐漸分散，碎屑增多。本研究可為獼猴桃果實軟化機制的闡明提供一定參考。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2024-02-19
丁香酚對西番蓮保鮮效果及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以西番蓮為實驗材料，在常溫（（20±1）℃）條件下，利用0.3 mg/mL丁香酚對西番蓮進行浸泡處理，通過分析處理后西番蓮的生理生化指標(biāo)變化規(guī)律，研究丁香酚對西番蓮保鮮效果及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，丁香酚浸泡處理降低了西番蓮采后呼吸速率、質(zhì)量損失率、皺縮指數(shù)、細胞膜透性，抑制了丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧陰離子自由基和過氧化氫的積累，減緩了西番蓮組織內(nèi)可溶性糖、可溶性蛋白、總酚和類黃酮含量的下降，維持了較高的還原型抗壞血酸和還原型谷胱甘肽等內(nèi)源抗氧化物質(zhì)含量，并維持了較高的1,1-二苯基-三硝基苯肼自由基、羥自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基清除能力和鐵離子還原能力，提高了過氧化氫酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）等抗氧化酶活力。綜上，丁香酚處理可以維持采后西番蓮較高的品質(zhì)及抗氧化活性，從而延緩果實的衰老，延長貯藏期。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2024-02-19
包裝膜透氣性對雙孢蘑菇保鮮效果及呼吸代謝的影響

內(nèi)容: 本研究選用不同透氣性的商品膜（聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）及3 種聚乙烯基保鮮膜（BXD3C、BXD4C、CRM1C）），對采后雙孢蘑菇進行包裝處理，通過測定包裝處理后雙孢蘑菇的生理生化指標(biāo)，探究雙孢蘑菇在4 ℃貯藏期間的品質(zhì)和呼吸代謝變化。結(jié)果表明，在4 種膜中，CRM1C透氣性最優(yōu)，BXD3C和BXD4C次之，PVDC最差。貯藏至第15天，與BXD3C、BXD4C、PVDC包裝相比，CRM1C包裝可以有效抑制采后雙孢蘑菇的呼吸速率，減少丙二醛積累和胞內(nèi)電解質(zhì)泄漏，維持VC含量，抑制褐變指數(shù)增加；同時還可以保持雙孢蘑菇體內(nèi)糖酵解限速酶（丙酮酸激酶、磷酸果糖激酶）、三羧酸循環(huán)及電子傳遞鏈限速酶（α-酮戊二酸脫氫酶、琥珀酸脫氫酶）的活性，維持細胞組織的能荷水平，提高ATP酶的活性，保證雙孢蘑菇在貯藏后期的能量供應(yīng)，從而延緩其采后褐變。本研究結(jié)果可為雙孢蘑菇采后保鮮提供參考。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2024-02-19
殼聚糖-姜黃素光動力協(xié)同作用對圣女果食源性致病菌的滅活效果

內(nèi)容: 食源性致病菌是人類健康的主要威脅之一。本研究旨在探討殼聚糖（chitosan，Chi）協(xié)同姜黃素（curcumin，Cur）介導(dǎo)的光動力處理（photodynamic treatment，PDT）對致病菌的滅活效果。在確定Chi的最低抗菌劑量后，比較PDT和Chi-PDT的殺菌效果，進而評價Cur濃度和光照時間對Chi-PDT滅活金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7）和沙門氏菌（Salmonella Typhimurium）的影響。同時，探究Chi與PDT的協(xié)同作用機制以及Chi-PDT對混合致病菌的滅活作用、對圣女果表面Salmonella的滅活作用和對圣女果品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Chi可以通過增強細菌與Cur的相互作用從而增強PDT滅活效果。Chi-PDT的滅菌效果具有Cur濃度和光照時間依賴性，0.05%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）Chi結(jié)合15 μmol/L Cur處理后光照20 min可分別使S. aureus和B. cereus的菌落總數(shù)減少7.90、7.60（lg（CFU/mL）），而對E. coli和Salmonella則分別需要0.05% Chi-100 μmol/L Cur和0.05% Chi-25 μmol/L Cur處理后光照20 min才能達到相似的抑菌效果。Chi-PDT處理可使4 種混合菌的菌落總數(shù)減少6.00（lg（CFU/mL）），比PDT單獨處理時的抑菌量高5.09（lg（CFU/mL）），表明無論是對于單一菌還是混合菌，Chi-PDT協(xié)同作用都比PDT單獨處理具有更好的滅菌效果。Chi-PDT可使圣女果表面Salmonella的菌落總數(shù)減少1.62（lg（CFU/果）），Chi-Cur涂膜協(xié)同PDT處理在圣女果保藏期間顯示出了較好的抑菌效果，且不影響其色澤、硬度和質(zhì)量損失率。因此，Chi-Cur協(xié)同PDT處理是食品殺菌和果蔬保藏領(lǐng)域中頗具潛力的食品保鮮技術(shù)。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2024-02-19
高通量測序法分析貯藏期甜瓜果實中真菌群落結(jié)構(gòu)組成及動態(tài)變化

內(nèi)容: 為探明貯藏期甜瓜果實中真菌群落結(jié)構(gòu)組成和動態(tài)變化，本研究以不同貯藏期的甜瓜為研究對象，利用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對貯藏0、7、14、21 d的甜瓜果皮和果肉組織中真菌的內(nèi)部轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（internal transcribed spacer，ITS）進行測序，通過物種注釋和物種組成分析明確甜瓜貯藏期各階段果實組織中的優(yōu)勢菌群。結(jié)果表明，貯藏0 d時果皮中維什尼亞科齊馬菌屬（Vishniacozyma）、Papiliotrema和綠僵菌屬（Metarhizium）占絕對優(yōu)勢，隨著貯藏時間的延長，優(yōu)勢菌群轉(zhuǎn)變?yōu)榍箤伲ˋspergillus）、單端孢屬（Trichothecium ）和青霉屬（Penicillium）；果肉中的優(yōu)勢菌群也隨著貯藏時間的延長而改變，貯藏21 d時優(yōu)勢菌群為Vishniacozyma、Trichothecium和畢赤酵母屬（Pichia）。多樣性分析表明果皮中真菌群落豐度和多樣性都高于果肉。綜上所述，貯藏期內(nèi)甜瓜果實中真菌群落的豐度和多樣性存在明顯差異，果實品質(zhì)劣變是Aspergillus、Trichothecium和Penicillium等致病菌相互作用的結(jié)果。本研究明確了貯藏期甜瓜果皮和果肉組織中真菌群落組成和動態(tài)變化，可為后續(xù)甜瓜保鮮及生防菌的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2024-02-19

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