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—— 中國食品雜志社
為了開發(fā)蛋撻專用蛋黃液，本實驗研究超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃液乳化性質(zhì)及蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。將樣品分為新鮮蛋黃、加殼聚糖蛋黃、加熱蛋黃、加殼聚糖加熱蛋黃、超聲蛋黃以及超聲協(xié)同殼聚糖蛋黃處理組，采用乳化活性及乳化穩(wěn)定性、乳液粒徑、顯微鏡觀察結(jié)果表征蛋黃液乳化性質(zhì)的變化，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜等方法對蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進行表征。結(jié)果表明：與未處理組相比，超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液乳化活性提高了29.51%，乳化穩(wěn)定性提高了9.47%，乳液粒徑降低了50.01%，界面張力降低了16.67%，且界面張力曲線趨于平滑。顯微圖像顯示超聲協(xié)同殼聚糖處理后的乳液液滴變小，掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃顆粒更加分散。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)的SDS-PAGE條帶顏色變淺，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，疏水性殘基暴露，蛋黃液表面疏水性提高了12.91%。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋白質(zhì)中α-結(jié)構(gòu)和β-結(jié)構(gòu)相對含量減少，無規(guī)卷曲相對含量增加了5.26%，說明超聲協(xié)同殼聚糖處理導致蛋白結(jié)構(gòu)更加無序松散，而蛋白疏水性的增加可以促進乳化性質(zhì)的增強。綜上，超聲協(xié)同殼聚糖處理作為一種提升蛋黃液乳化性質(zhì)的方法具有巨大的應(yīng)用潛力，在實踐中可以用于焙烤專用型蛋液的制作。
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