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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷08期返回列表

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Mg2＋對羊肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 通過建立Mg2＋-羊肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）模型，研究Mg2＋對MP構(gòu)效關(guān)系和凝膠特性的影響機制。研究發(fā)現(xiàn)，隨著Mg2＋濃度（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L）的增加，羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性和粒徑顯著提升（P＜0.05），Zeta電位絕對值下降；MP結(jié)構(gòu)特性：二級結(jié)構(gòu)β-折疊占比顯著增加（P＜0.05）；表面疏水性顯著提升（P＜0.05）；內(nèi)源色氨酸熒光強度在0.04 mol/L最大；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2023-05-16
白蘿卜粉作為亞硝酸鹽來源制備豬肉發(fā)酵干香腸

內(nèi)容: 評價用白蘿卜粉代替亞硝酸鹽制備豬肉發(fā)酵干香腸的可行性。采用薩科VBM-60復合菌株作發(fā)酵劑，制備4 組香腸：NC組（不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的陰性對照組）、PC組（添加150 mg/kg亞硝酸鈉的陽性對照組）、R0.5組（添加0.5%白蘿卜粉組）、R1組（添加1%白蘿卜粉組）。研究加工和貯藏過程中白蘿卜粉代替亞硝酸鹽對豬肉發(fā)酵干香腸理化性質(zhì)、微生物性質(zhì)及感官性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與添加150 mg/kg亞硝酸鈉的對照組相比，添加0.5%白蘿卜粉的香腸具有較高硫代巴比妥酸反應物值和較好外觀，以及較低的pH值、

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2023-05-16
脫蛋白或脫脂對薏苡淀粉糊化和體外消化特性的影響

內(nèi)容: 以薏苡為材料，制備脫淀粉顆粒相關(guān)蛋白（starch granule-associated proteins，SGAPs）、脫脂和脫SGAPs脫脂薏苡淀粉，探究了脫SGAPs和脫脂對薏苡淀粉糊化和體外消化特性的影響。結(jié)果表明，脫SGAPs和脫脂提高了薏苡淀粉的膨脹勢、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉，降低了1 045 cm－1與1 022 cm－1處峰強度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉。脫SGAPs顯著提高了薏苡淀粉的糊化轉(zhuǎn)變溫度、糊化焓，顯著降低了糊化起始溫度。脫SGAPs對淀粉短程有序結(jié)構(gòu)和消

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2023-05-16
瓜爾豆膠對發(fā)酵小麥淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 向自然發(fā)酵72 h的發(fā)酵小麥淀粉（fermented wheat starch，F(xiàn)S）里添加不同質(zhì)量分數(shù)（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜爾豆膠（guar gum，GG），研究FS-GG復合物的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，添加GG顯著降低了FS的浸出直鏈淀粉含量和膨脹力，F(xiàn)S-GG復合物的峰值黏度、回生值明顯低于FS；GG可導致FS顆粒聚集，形成緊密的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，其儲能模量和損耗角正切值整體增大。傅里葉變換紅外光譜、差示掃描量熱法和X射線衍射結(jié)果顯示，GG降低了FS的有序度、熱焓值和相對結(jié)晶

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-05-16
一種新型板栗黃酒多糖的提取分離及其體外免疫活性

內(nèi)容: 以糯米為主要原料、板栗作為一種營養(yǎng)強化成分，按照傳統(tǒng)黃酒的發(fā)酵工藝，釀制出一種具有豐富營養(yǎng)成分的新型板栗黃酒。通過乙醇分級沉淀法得到板栗黃酒多糖CWP，并使用超濾技術(shù)對其進行分離純化，最終獲得2 種具有不同多糖分子質(zhì)量段的板栗黃酒多糖CWP-1（＞100 ku）和CWP-2（30～100 ku）。CWP-1和CWP-2主要由8 種單糖成分組成，包括半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。紅外光譜分析表明，2 種多糖均顯示出多糖的典型吸收峰，并且CWP-1存在α-和β-糖苷鍵

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2023-05-16
亞麻籽粕蛋白酶解物對面團的低溫保護作用

內(nèi)容: 采用差示掃描量熱儀、低場核磁、原位拉曼光譜儀等手段研究不同酶解時間下亞麻籽粕蛋白酶解物對面團的冷凍保護作用。結(jié)果表明：酶解時間60 min時，亞麻籽粕蛋白酶解物的熱滯活性最高，為0.83 ℃，且此酶解時間下亞麻籽粕蛋白酶解物的冰重結(jié)晶抑制活性最顯著，大冰晶比例降至最低。將亞麻籽粕蛋白酶解物添加到面團體系中發(fā)現(xiàn)水解度為13.62%（酶解60 min）的酶解物冷凍保護效果最為顯著，與對照組相比，面團中強結(jié)合水提高了13.2%，弱結(jié)合水、自由水分別降低了0.7%、7.9%；面團的最大發(fā)酵高度、最終高度、開始泄露

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2023-05-16
5 種功能性甜味劑對蓮蓉餡料品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、低聚果糖、異麥芽酮糖替代蔗糖應用于蓮蓉餡料，通過氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合感官評價探究不同甜味劑對蓮蓉餡料食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：糖醇類甜味劑顯著提高蓮蓉餡料的明亮度，低聚果糖和異麥芽酮糖使蓮蓉餡料顏色加深。此外，蓮蓉餡料水分含量與硬度呈極顯著負相關(guān)（r＝－0.882，P＜0.01），與黏附性（r＝0.620，P＜0.01）、內(nèi)聚性（r＝0.622，P＜

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的魚糜蛋白-油脂相互作用

內(nèi)容: 通過添加不同質(zhì)量分數(shù)大豆油和豬油，研究油脂對金鯧魚魚糜凝膠理化性質(zhì)和蛋白結(jié)構(gòu)的影響。在油脂質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi)（0%～20%），8%的豬油與大豆油使魚糜白度、持水性、凝膠強度、儲能模量（G’）和感官評價顯著增加。而油脂質(zhì)量分數(shù)高于8%后，魚糜凝膠強度、持水性、G’等指標下降。與大豆油相比，含有豬油的魚糜凝膠（8%）的指標更優(yōu)。掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，油脂不僅以顆粒填充的方式占據(jù)蛋白間的空隙，還在表面形成界面蛋白膜，通過蛋白絲與蛋白基質(zhì)結(jié)合。研究表明油脂在魚糜凝膠中所產(chǎn)生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白質(zhì)共同作用

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2023-05-16
丙二醛氧化對牦牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響

內(nèi)容: 利用丙二醛建立脂質(zhì)氧化體系，通過測定牦牛肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的側(cè)鏈氨基酸氧化情況、蛋白結(jié)構(gòu)、流變特性、乳化穩(wěn)定性等變化，探討不同程度的脂質(zhì)氧化對牦牛肉MP結(jié)構(gòu)與功能特性的影響。結(jié)果表明：隨著丙二醛濃度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加，MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-轉(zhuǎn)角相對含量整體呈增加趨勢；總巰基含量、表面疏水性、內(nèi)源熒光強度、α-螺旋和β-折疊相對含量整體呈下降趨勢；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表示肌球

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2023-05-16
鷹嘴豆多糖分離純化和結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 以鷹嘴豆為原料，對其全豆、子葉、種皮等不同部位多糖分布和理化性質(zhì)進行分析、比較，并研究鷹嘴豆種皮多糖（Cicer arietinum hull polysaccharide，CAHP）結(jié)構(gòu)特征。根據(jù)得率和化學組成等結(jié)果，可推測鷹嘴豆多糖集中分布于其種皮部位；進一步采用柱層析分離法對CAHP純化獲得6 個組分，并對其中得率較高且具有良好均一性的多糖組分CAHP-F0.2進行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明，CAHP-F0.2以HG型果膠多糖為主，其主鏈由1,4-GalpA連接而成，并含有少量的RG-I型果膠結(jié)構(gòu)域，同時存

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2023-05-16

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