領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、低聚果糖、異麥芽酮糖替代蔗糖應(yīng)用于蓮蓉餡料，通過氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合感官評價探究不同甜味劑對蓮蓉餡料食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：糖醇類甜味劑顯著提高蓮蓉餡料的明亮度，低聚果糖和異麥芽酮糖使蓮蓉餡料顏色加深。此外，蓮蓉餡料水分含量與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.882，P＜0.01），與黏附性（r＝0.620，P＜0.01）、內(nèi)聚性（r＝0.622，P＜0.01）呈極顯著正相關(guān)。除赤蘚糖醇外，其余4 種功能性甜味劑均能提高蓮蓉餡料的水分含量，并改善蓮蓉餡料的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。電子舌檢測結(jié)果表明，功能性甜味劑降低了蓮蓉餡料的甜味，提高了對苦味等不良滋味的掩蓋能力。通過GC-IMS共在蓮蓉餡料中檢測出32 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類（53.94%～70.60%）、酮類（10.36%～18.63%）、醇類（5.25%～14.25%）、酸類（1.62%～2.81%）、酯類（0.22%～0.57%）、呋喃類（0.29%～0.72%）和烷烴類（0.47%～0.71%）物質(zhì)，低聚果糖和異麥芽酮糖增加了醛、酮類物質(zhì)的種類和含量，豐富了蓮蓉餡料風(fēng)味，而糖醇類蓮蓉餡料風(fēng)味較為寡淡。異麥芽酮糖與低聚果糖使蓮蓉餡料品質(zhì)得到改善，可作為蔗糖替代品應(yīng)用于低糖蓮蓉餡料生產(chǎn)。
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