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—— 中國食品雜志社
通過添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆油和豬油，研究油脂對金鯧魚魚糜凝膠理化性質(zhì)和蛋白結(jié)構(gòu)的影響。在油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)（0%～20%），8%的豬油與大豆油使魚糜白度、持水性、凝膠強(qiáng)度、儲(chǔ)能模量（G’）和感官評價(jià)顯著增加。而油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于8%后，魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性、G’等指標(biāo)下降。與大豆油相比，含有豬油的魚糜凝膠（8%）的指標(biāo)更優(yōu)。掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，油脂不僅以顆粒填充的方式占據(jù)蛋白間的空隙，還在表面形成界面蛋白膜，通過蛋白絲與蛋白基質(zhì)結(jié)合。研究表明油脂在魚糜凝膠中所產(chǎn)生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白質(zhì)共同作用而形成。拉曼光譜圖譜表明，添加油脂會(huì)使蛋白質(zhì)α-螺旋相對含量下降，β-折疊相對含量先上升后下降。而大豆油的加入，使得魚糜凝膠的無規(guī)卷曲相對含量也明顯增加，而豬油處理組中無規(guī)卷曲相對含量變化不如大豆油組。大豆油和豬油的添加均導(dǎo)致魚糜凝膠的蛋白側(cè)鏈?zhǔn)杷鶊F(tuán)暴露。這些結(jié)果表明油脂的存在會(huì)改變魚糜蛋白的微環(huán)境和分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響魚糜凝膠的理化性質(zhì)。當(dāng)豬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時(shí)，魚糜凝膠表現(xiàn)出更優(yōu)的性質(zhì)。
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