領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用丙二醛建立脂質(zhì)氧化體系，通過(guò)測(cè)定牦牛肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的側(cè)鏈氨基酸氧化情況、蛋白結(jié)構(gòu)、流變特性、乳化穩(wěn)定性等變化，探討不同程度的脂質(zhì)氧化對(duì)牦牛肉MP結(jié)構(gòu)與功能特性的影響。結(jié)果表明：隨著丙二醛濃度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加，MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量整體呈增加趨勢(shì)；總巰基含量、表面疏水性、內(nèi)源熒光強(qiáng)度、α-螺旋和β-折疊相對(duì)含量整體呈下降趨勢(shì)；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表示肌球蛋白重鏈和輕鏈逐漸損失。說(shuō)明丙二醛與MP發(fā)生相互作用引起MP氧化、交聯(lián)聚集并使蛋白結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)為無(wú)序。此外，適度氧化（＜10 mmol/L）能提高M(jìn)P儲(chǔ)能模量和損耗模量，改善MP的凝膠質(zhì)量。但過(guò)度氧化（≥10 mmol/L）會(huì)引起蛋白質(zhì)高度聚集，導(dǎo)致儲(chǔ)能模量和損耗模量降低，且丙二醛氧化會(huì)導(dǎo)致MP乳液穩(wěn)定性降低和色澤的劣變。本研究認(rèn)為丙二醛氧化促進(jìn)了牦牛肉MP的氧化，改變了牦牛肉MP的結(jié)構(gòu)與功能特性。
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