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—— 中國食品雜志社
采用差示掃描量熱儀、低場核磁、原位拉曼光譜儀等手段研究不同酶解時(shí)間下亞麻籽粕蛋白酶解物對面團(tuán)的冷凍保護(hù)作用。結(jié)果表明：酶解時(shí)間60 min時(shí)，亞麻籽粕蛋白酶解物的熱滯活性最高，為0.83 ℃，且此酶解時(shí)間下亞麻籽粕蛋白酶解物的冰重結(jié)晶抑制活性最顯著，大冰晶比例降至最低。將亞麻籽粕蛋白酶解物添加到面團(tuán)體系中發(fā)現(xiàn)水解度為13.62%（酶解60 min）的酶解物冷凍保護(hù)效果最為顯著，與對照組相比，面團(tuán)中強(qiáng)結(jié)合水提高了13.2%，弱結(jié)合水、自由水分別降低了0.7%、7.9%；面團(tuán)的最大發(fā)酵高度、最終高度、開始泄露CO2時(shí)間分別提高了18.5%、24.4%、34.4%；蛋白結(jié)構(gòu)分析表明，當(dāng)水解度為13.62%時(shí)，面筋蛋白中α-螺旋相對含量最高，與對照組相比提高了35.3%，無規(guī)卷曲相對含量降低了28.9%；氨基酸側(cè)鏈I760值提高了282.3%，I850/I830值降低了59.6%；二硫鍵g-g-g構(gòu)型和g-g-t構(gòu)型相對含量分別提高了8.8%、9.8%。綜上，亞麻籽粕蛋白酶解物提升了面團(tuán)的持水性能，縮短了面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，減弱了冰晶對面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，當(dāng)水解度為13.62%時(shí)對面團(tuán)冷凍保護(hù)作用最好。
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