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脫蛋白或脫脂對薏苡淀粉糊化和體外消化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2023-05-16
作者: 張立然, 高丹, 滿建民
關(guān)鍵詞: 薏苡；淀粉；淀粉顆粒相關(guān)蛋白；脂類；糊化特性；體外消化特性
摘要:

以薏苡為材料，制備脫淀粉顆粒相關(guān)蛋白（starch granule-associated proteins，SGAPs）、脫脂和脫SGAPs脫脂薏苡淀粉，探究了脫SGAPs和脫脂對薏苡淀粉糊化和體外消化特性的影響。結(jié)果表明，脫SGAPs和脫脂提高了薏苡淀粉的膨脹勢、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉，降低了1 045 cm－1與1 022 cm－1處峰強(qiáng)度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉。脫SGAPs顯著提高了薏苡淀粉的糊化轉(zhuǎn)變溫度、糊化焓，顯著降低了糊化起始溫度。脫SGAPs對淀粉短程有序結(jié)構(gòu)和消化特性的影響大于脫脂，脫脂對薏苡淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)無顯著影響，脫SGAPs和脫脂對淀粉的晶型無顯著影響。研究結(jié)果對于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的應(yīng)用具有潛在價值。

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