領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
向自然發(fā)酵72 h的發(fā)酵小麥淀粉（fermented wheat starch，F(xiàn)S）里添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜爾豆膠（guar gum，GG），研究FS-GG復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，添加GG顯著降低了FS的浸出直鏈淀粉含量和膨脹力，F(xiàn)S-GG復(fù)合物的峰值黏度、回生值明顯低于FS；GG可導(dǎo)致FS顆粒聚集，形成緊密的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，其儲能模量和損耗角正切值整體增大。傅里葉變換紅外光譜、差示掃描量熱法和X射線衍射結(jié)果顯示，GG降低了FS的有序度、熱焓值和相對結(jié)晶度。貯藏期間，F(xiàn)S-GG復(fù)合物的凝膠硬度上升緩慢。本研究結(jié)果說明，GG通過改變FS的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和凝膠結(jié)構(gòu)，延緩了FS的老化，其中，添加0.5% GG的FS-GG復(fù)合物效果最好。
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