領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過建立Mg2＋-羊肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）模型，研究Mg2＋對MP構(gòu)效關(guān)系和凝膠特性的影響機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，隨著Mg2＋濃度（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L）的增加，羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性和粒徑顯著提升（P＜0.05），Zeta電位絕對值下降；MP結(jié)構(gòu)特性：二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊占比顯著增加（P＜0.05）；表面疏水性顯著提升（P＜0.05）；內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度在0.04 mol/L最大；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示肌球蛋白和相關(guān)輕鏈蛋白條帶強(qiáng)度增強(qiáng)。MP凝膠特性：羊肉MP流變學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，隨著Mg2＋濃度增加，儲(chǔ)能模量（G’）先升高后降低；與對照組相比，0.03 mol/L Mg2＋時(shí)，MP凝膠強(qiáng)度提升70.49%；凝膠蒸煮損失、保水性與Mg2＋濃度呈負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；低場核磁共振分析得出隨著Mg2＋濃度增加，MP凝膠內(nèi)部不易流動(dòng)水向自由水狀態(tài)轉(zhuǎn)化；掃描電子顯微鏡微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，Mg2＋濃度越高，凝膠孔隙越多越疏松；通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，Mg2＋對羊肉MP結(jié)構(gòu)的改變和凝膠特性影響高度相關(guān)，Mg2＋可以顯著提升羊肉MP蛋白的凝膠特性。
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