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—— 中國食品雜志社
為了提高豌豆蛋白素肉的表觀品質(zhì)，探究擠壓過程中多糖與蛋白相互作用對素肉品質(zhì)的影響，本研究采用高水分?jǐn)D壓法，制作羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose sodium，CMC）與豌豆蛋白粉混合基素肉，分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）對豌豆蛋白素肉的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白分子作用力的影響，以及素肉蛋白二級結(jié)構(gòu)、分子作用力與表觀結(jié)構(gòu)（質(zhì)構(gòu)、色差）的相關(guān)性。結(jié)果表明，維持豌豆蛋白素肉結(jié)構(gòu)的主要作用力是二硫鍵。與未添加CMC相比，添加量4% CMC通過促進(jìn)豌豆蛋白素肉中二硫鍵的形成，將素肉的硬度提高了95%。同時，觀察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均勻的結(jié)構(gòu)。二級結(jié)構(gòu)中的無規(guī)卷曲含量增加，促進(jìn)明亮度增強(qiáng)，CMC改善了豌豆蛋白素肉的品質(zhì)。
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