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—— 中國食品雜志社
明確線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔促進(jìn)劑蒼術(shù)苷對宰后牛肉線粒體膜通透性、嵴結(jié)構(gòu)、細(xì)胞色素c釋放等損傷水平變化及嫩度的影響，揭示損傷導(dǎo)致細(xì)胞色素c釋放激活細(xì)胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。選取成年雜交黃牛背最長肌，對比分析經(jīng)過蒼術(shù)苷處理（處理組）和未處理（對照組）牛肉樣品在4 ℃條件下分別存放0、12、24、72 h和120 h后，檢測線粒體超微結(jié)構(gòu)、膜電位、釋放至胞漿中細(xì)胞色素c含量、細(xì)胞凋亡率、細(xì)胞凋亡酶-3和肌原纖維小片化指數(shù)等指標(biāo)變化。隨著宰后時(shí)間延長，線粒體嵴結(jié)構(gòu)明顯減少，并發(fā)生腫脹、破裂等變化，線粒體膜電位顯著下降、細(xì)胞色素c逐漸釋放，在宰后72 h起提高細(xì)胞凋亡酶-3活性和細(xì)胞凋亡率，肌細(xì)胞逐漸發(fā)生凋亡，肌原纖維蛋白小片化程度提高；與對照組相比，蒼術(shù)苷處理提高了線粒體嵴結(jié)構(gòu)破壞、膜電位下降和細(xì)胞色素c釋放等線粒體損傷水平，加速了宰后牛肉肌細(xì)胞的凋亡和肌原纖維小片化。線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔的開放顯著影響宰后牛肉線粒體損傷水平，經(jīng)過蒼術(shù)苷處理的線粒體除外膜通透性提高外，內(nèi)膜嵴結(jié)構(gòu)也發(fā)生明顯變化。線粒體內(nèi)外膜協(xié)同作用，共同調(diào)控細(xì)胞色素c釋放，影響宰后牛肉嫩度變化。
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