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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷24期返回列表

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不同熱處理溫度下大豆11S球蛋白Zeta電位、粒徑和紅外光譜分析

內(nèi)容: 對不同熱處理條件下大豆11S球蛋白的Zeta電位、粒徑和紅外光譜進(jìn)行研究。隨著熱處理時間的延長，80?℃和90?℃條件下大豆11S球蛋白的Zeta電位絕對值逐漸減小，而100?℃條件下Zeta電位絕對值呈先減小后增大的趨勢，3?個溫度條件下11S球蛋白的平均粒徑逐漸增加。100?℃熱處理的Zeta電位絕對值變化更顯著，平均粒徑更大。Zeta電位和平均粒徑的變化與熱處理改變了蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。對于2%的大豆11S球蛋白溶液，80?℃熱處理過程中β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化可能相互抵消，而最終表現(xiàn)為α-螺

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同NaCl濃度條件下亞麻籽膠對肉糜乳化凝膠特性的影響

內(nèi)容: 通過對出水出油率、質(zhì)構(gòu)、掃描電鏡、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白電泳的測定和觀察，研究不同NaCl濃度條件下亞麻籽膠對肉糜乳化凝膠特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，NaCl濃度的降低（0.6～0?mol/L）會增加肉糜的出水出油率，質(zhì)構(gòu)變差，減少脂肪微粒表面蛋白含量。而亞麻籽膠的添加可以顯著增強(qiáng)凝膠的保水、保油性（P＜0.05），改善凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且還會提高脂肪微粒表面蛋白的種類和數(shù)量，提高乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。由此可見，低NaCl濃度（0～0.4?mol/L）會造成乳化肉制品品質(zhì)劣變，亞麻籽膠的加入可以改善低

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
大豆分離蛋白超聲處理對其與木糖美拉德反應(yīng)及產(chǎn)物乳化能力的影響

內(nèi)容: 將大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）經(jīng)過超聲波預(yù)處理不同時間，然后與木糖（xylose，XYL）以質(zhì)量比4∶1在濕熱條件（90?℃、6?h）下發(fā)生美拉德反應(yīng)制備美拉德產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs），并以此產(chǎn)物為乳化劑、大豆油為分散相制備乳狀液，研究SPI超聲處理對其與XYL美拉德反應(yīng)及所得MRPs乳化能力的影響。結(jié)果表明：對SPI進(jìn)行超聲處理可以顯著促進(jìn)其與XYL之間的美拉德反應(yīng)，并提高相應(yīng)MRPs的Zeta電位、熒光強(qiáng)度及乳化能

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
不飽和脂肪酸對豬肉蛋白質(zhì)乳化特性的影響

內(nèi)容: 研究不同飽和程度且不同添加量的脂肪酸對全肉鹽溶性蛋白乳化特性、流變特性以及Zeta電位等影響。結(jié)果顯示：脂肪酸添加量越大，乳化液的乳化活性越強(qiáng)，而乳化液的分層現(xiàn)象越嚴(yán)重；添加油酸和亞油酸可以明顯增加乳化液的表面活性巰基；各乳化液粒度分布曲線均呈現(xiàn)“單峰”型，且較空白組的分布均向粒徑較小的范圍偏移；此外，隨著剪切速率的增大，各乳化液黏度均逐漸減小，最后趨于平緩，在同一剪切速率下，添加量越大，乳化液剪切應(yīng)力越大；Zeta電位值顯示，荷電粒子不穩(wěn)定。總之，C18的脂肪酸飽和程度越大，添加量越多，豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-09-26
γ-輻照生鮮豬肉中氨基酸及小分子肽組成特征分析

內(nèi)容: 通過肽組學(xué)和氨基酸分析技術(shù)研究低劑量（3?kGy）輻照處理后，生鮮豬肉中各種肌肉蛋白質(zhì)降解形成小分子肽的特征以及氨基酸組成，以期探索輻照對生鮮豬肉肌肉蛋白質(zhì)降解的影響。結(jié)果表明，輻照處理后樣品中亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、甲硫氨酸（Met）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）和半胱氨酸（Cys）含量比對照組顯著降低（P＜0.05），纈氨酸（Vla）、脯氨酸（Pro）2?種氨基酸與對照組差異不顯著。不同肌肉蛋白質(zhì)在輻照過程中的降解程度及對小分子肽形成的貢獻(xiàn)不同。肌肉經(jīng)輻照后共產(chǎn)生

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2019-09-26
β-胡蘿卜素膠體分散體系的制備及其顯色特性

內(nèi)容: 通過超聲分散結(jié)合凝膠固化的方法獲得β-胡蘿卜素的水溶性膠體分散體系，并對該體系的顯色特性和穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著超聲處理時間延長，β-胡蘿卜素膠體顆粒的粒徑減小。5?min的超聲處理會形成粒徑為（164±1）nm的β-胡蘿卜素膠體顆粒，且分散體系的顯色特性發(fā)生明顯改變。通過卡拉膠凝膠的固化，可以有效阻止β-胡蘿卜素顆粒的聚集和沉淀。當(dāng)卡拉膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.8%以上時，能得到顏色穩(wěn)定的凍干粉末。隨著β-胡蘿卜素粒徑的減小，其在貯藏過程中的化學(xué)穩(wěn)定性降低。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2019-09-26
氧化單寧酸對豬血漿蛋白水解物水包油乳狀液氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的氧化單寧酸（oxidised tannic acid，OTA）添加到以豬血漿蛋白水解物作為乳化劑所制備的水包油型（O/W型）乳狀液中，探討OTA的添加對提高乳狀液貯藏期間氧化穩(wěn)定性的作用。測定乳狀液在貯藏期間的脂質(zhì)過氧化值（peroxidation value，POV）、共軛二烯烴（conjugated diene，CD）及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并且利用熒光光譜測定乳狀液貯藏期間色氨酸熒光強(qiáng)度和蛋白氧化

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2019-09-26
葉酸-殼聚糖修飾姜黃素納米脂質(zhì)體的制備及其性質(zhì)

內(nèi)容: 采用葉酸-殼聚糖復(fù)合物修飾納米脂質(zhì)體，用于包埋姜黃素，得到葉酸-殼聚糖修飾的姜黃素納米脂質(zhì)體。經(jīng)葉酸-殼聚糖復(fù)合物修飾后，脂質(zhì)體的粒徑和電位分別由（67.4±2.3）nm和（－13.81±2.75）mV變?yōu)椋?03.6±4.1）nm和（16.35±3.54）mV；與姜黃素納米脂質(zhì)體相比，復(fù)合物修飾的姜黃素納米脂質(zhì)體在25?℃具有更好的貯存穩(wěn)定性，兩者均具有良好的緩釋性能，且復(fù)合物修飾后的脂質(zhì)體在弱酸性環(huán)境中釋放速率較弱堿性更快。此外，修飾前后的空白脂質(zhì)體均未檢測出細(xì)胞毒性，且由于葉酸-殼聚糖復(fù)合物修飾能增

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
蔗糖酯與淀粉酶改善海綿蛋糕品質(zhì)特性

內(nèi)容: 采用兩種不同淀粉酶（麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）和兩種不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值的蔗糖酯（S-1670、S-570）進(jìn)行蛋糕品質(zhì)改良研究，通過面糊表面張力與密度分析、質(zhì)構(gòu)分析、低場核磁分析和熱分析法等多種手段對海綿蛋糕面糊界面特性、烘焙與貯藏特性進(jìn)行評價。結(jié)果表明，HLB值為16的蔗糖酯可以減小面糊體系密度，降低表面張力，從而增強(qiáng)起泡性能和持水能力。低場核磁共振和差示掃描量熱法結(jié)果表明，同時引入兩種不同淀粉酶比使用單一淀粉酶與HLB值為16的蔗

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2019-09-26

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